| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 中英文缩写词对照表 | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-26页 |
| 1.1 食品乳液体系 | 第12-14页 |
| 1.1.1 乳液概述 | 第12页 |
| 1.1.2 乳液体系的理化特性 | 第12-14页 |
| 1.1.3 乳液体系在食品中的应用 | 第14页 |
| 1.2 蛋白质乳化剂 | 第14-18页 |
| 1.2.1 乳化剂概述 | 第14-15页 |
| 1.2.2 蛋白质乳化性的分子机制 | 第15-16页 |
| 1.2.3 蛋白质乳液的形成与稳定性的影响因素 | 第16-17页 |
| 1.2.4 蛋白质乳化剂的研究进展及存在问题 | 第17-18页 |
| 1.3 抗氧化性乳化剂—多酚-蛋白接枝物 | 第18-23页 |
| 1.3.1 抗氧化剂概述 | 第18-19页 |
| 1.3.2 多酚抗氧化性的原理 | 第19页 |
| 1.3.3 多酚抗氧化性的评价方法 | 第19-20页 |
| 1.3.4 多酚-蛋白接枝物的制备技术 | 第20-22页 |
| 1.3.5 多酚-蛋白接枝物的研究进展及存在的问题 | 第22-23页 |
| 1.4 本课题的立题背景和意义 | 第23-24页 |
| 1.5 本课题的主要研究内容 | 第24-26页 |
| 第二章 儿茶素-蛋清蛋白接枝物的制备及其特性研究 | 第26-39页 |
| 2.1 引言 | 第26页 |
| 2.2 材料与设备 | 第26-27页 |
| 2.2.1 材料 | 第26页 |
| 2.2.2 主要设备 | 第26-27页 |
| 2.3 实验方法 | 第27-30页 |
| 2.3.1 蛋清蛋白粗溶液的制备 | 第27页 |
| 2.3.2 儿茶素-蛋清蛋白自由基接枝物的制备 | 第27页 |
| 2.3.3 儿茶素接枝率的测定 | 第27-28页 |
| 2.3.4 儿茶素-蛋清蛋白自由基接枝物的结构分析 | 第28-29页 |
| 2.3.5 儿茶素-蛋清蛋白自由基接枝物的抗氧化性分析 | 第29-30页 |
| 2.3.6 统计分析 | 第30页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第30-38页 |
| 2.4.1 儿茶素的接枝率 | 第30-31页 |
| 2.4.2 儿茶素-蛋清蛋白自由基接枝物的凝胶电泳图分析 | 第31-32页 |
| 2.4.3 儿茶素-蛋清蛋白自由基接枝物的高效液相色谱图和质谱图分析 | 第32-35页 |
| 2.4.4 儿茶素-蛋清蛋白自由基接枝物的荧光光谱图分析 | 第35-37页 |
| 2.4.5 儿茶素-蛋清蛋白自由基接枝物的抗氧化性分析 | 第37-38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 儿茶素聚合物-蛋清蛋白自由基接枝物的制备及其特性研究 | 第39-54页 |
| 3.1 引言 | 第39-40页 |
| 3.2 材料与设备 | 第40页 |
| 3.2.1 材料 | 第40页 |
| 3.2.2 主要设备 | 第40页 |
| 3.3 实验方法 | 第40-41页 |
| 3.3.1 儿茶素聚合物的制备 | 第40页 |
| 3.3.2 儿茶素聚合物的结构分析 | 第40页 |
| 3.3.3 儿茶素聚合物的抗氧化性分析 | 第40-41页 |
| 3.3.4 蛋清蛋白粗溶液的制备 | 第41页 |
| 3.3.5 儿茶素聚合物-蛋清蛋白自由基接枝物的制备 | 第41页 |
| 3.3.6 儿茶素聚合物-蛋清蛋白自由基接枝物的结构分析 | 第41页 |
| 3.3.7 儿茶素聚合物-蛋清蛋白自由基接枝物的抗氧化性分析 | 第41页 |
| 3.3.8 统计分析 | 第41页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第41-52页 |
| 3.4.1 儿茶素聚合物的紫外-可见吸收光谱图分析 | 第41-42页 |
| 3.4.2 儿茶素聚合物的超高效液相色谱-质谱图分析 | 第42-47页 |
| 3.4.3 儿茶素聚合物的抗氧化性分析 | 第47-48页 |
| 3.4.4 儿茶素聚合物-蛋清蛋白自由基接枝物的凝胶电泳图分析 | 第48-49页 |
| 3.4.5 儿茶素聚合物-蛋清蛋白自由基接枝物的超高效液相色谱-质谱图分析 | 第49-50页 |
| 3.4.6 儿茶素聚合物-蛋清蛋白自由基接枝物的荧光光谱图分析 | 第50-51页 |
| 3.4.7 儿茶素聚合物-蛋清蛋白自由基接枝物的抗氧化性分析 | 第51-52页 |
| 3.5 本章小结 | 第52-54页 |
| 第四章 儿茶素-蛋清蛋白自由基接枝产物对β-胡萝卜素乳液稳定性的影响 | 第54-70页 |
| 4.1 前言 | 第54页 |
| 4.2 材料与设备 | 第54-55页 |
| 4.2.1 材料 | 第54-55页 |
| 4.2.2 主要设备 | 第55页 |
| 4.3 实验方法 | 第55-58页 |
| 4.3.1 乳化剂的筛选 | 第55-56页 |
| 4.3.2 表面性质的分析 | 第56页 |
| 4.3.3 β-胡萝卜素乳液的制备 | 第56页 |
| 4.3.4 β-胡萝卜素乳液粒径和ζ-电位分析 | 第56页 |
| 4.3.5 β-胡萝卜素乳液微观结构图分析 | 第56-57页 |
| 4.3.6 β-胡萝卜素含量分析 | 第57页 |
| 4.3.7 β-胡萝卜素乳液的储藏稳定性分析 | 第57页 |
| 4.3.8 β-胡萝卜素乳液对环境耐受力的分析 | 第57-58页 |
| 4.3.9 统计分析 | 第58页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第58-69页 |
| 4.4.1 两种多酚-蛋清蛋白自由基接枝物的乳化性比较 | 第58-59页 |
| 4.4.2 两种多酚-蛋清蛋白自由基接枝物在乳液体系中的抗氧化性比较 | 第59-60页 |
| 4.4.3 儿茶素-蛋清蛋白自由基接枝物的表面性质和界面性质分析 | 第60页 |
| 4.4.4 β-胡萝卜素乳液在储藏周期的物理稳定性分析 | 第60-64页 |
| 4.4.5 β-胡萝卜素乳液在储藏周期的化学稳定性分析 | 第64-66页 |
| 4.4.6 β-胡萝卜素乳液的耐热稳定性分析 | 第66-67页 |
| 4.4.7 β-胡萝卜素乳液的耐盐稳定性分析 | 第67-69页 |
| 4.5 本章小结 | 第69-70页 |
| 第五章 儿茶素-蛋清蛋白自由基接枝产物对β-胡萝卜素乳液消化特性和生物利用率的影响 | 第70-85页 |
| 5.1 前言 | 第70-71页 |
| 5.2 材料与设备 | 第71页 |
| 5.2.1 材料 | 第71页 |
| 5.2.2 主要设备 | 第71页 |
| 5.3 实验方法 | 第71-76页 |
| 5.3.1 β-胡萝卜素乳液的制备 | 第71页 |
| 5.3.2 β-胡萝卜素乳液细胞抗氧化性的分析 | 第71-72页 |
| 5.3.3 β-胡萝卜素乳液细胞毒性的分析 | 第72-73页 |
| 5.3.4 β-胡萝卜素乳液的体外消化特性分析 | 第73-74页 |
| 5.3.5 体外模拟消化过程中β-胡萝卜素乳液的粒径和ζ-电位分析 | 第74页 |
| 5.3.6 体外模拟消化过程中β-胡萝卜素乳液微观结构图分析 | 第74页 |
| 5.3.7 β-胡萝卜素的生物利用率分析 | 第74-76页 |
| 5.3.8 统计分析 | 第76页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第76-84页 |
| 5.4.1 β-胡萝卜素乳液细胞抗氧化性的分析 | 第76-77页 |
| 5.4.2 β-胡萝卜素乳液细胞毒性的分析 | 第77-79页 |
| 5.4.3 β-胡萝卜素乳液消化特性的分析 | 第79-81页 |
| 5.4.4 β-胡萝卜素乳液脂肪消化的分析 | 第81-82页 |
| 5.4.5 β-胡萝卜素生物利用率的分析 | 第82-84页 |
| 5.5 本章小结 | 第84-85页 |
| 论文主要结论与展望 | 第85-87页 |
| 主要结论 | 第85-86页 |
| 展望 | 第86-87页 |
| 论文创新点 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 参考文献 | 第89-100页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第100页 |
