| 符号说明 | 第4-8页 |
| 中文摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-23页 |
| 1.1 牦牛肉的特点 | 第12页 |
| 1.2 牛肉的嫩度及其影响因素 | 第12-13页 |
| 1.2.1 牛肉的嫩度 | 第12-13页 |
| 1.2.2 影响牛肉嫩度的因素 | 第13页 |
| 1.3 热剔骨工艺对牛肉品质的影响 | 第13-15页 |
| 1.3.1 热剔骨工艺的工艺简介和现状 | 第13-14页 |
| 1.3.2 热剔骨工艺的特点 | 第14页 |
| 1.3.3 关于应用宰后技术改善由热剔骨工艺造成的肉韧化的研究 | 第14-15页 |
| 1.4 电刺激工艺对牛肉品质的影响 | 第15-18页 |
| 1.4.1 电刺激对牛肉嫩度的影响 | 第15-17页 |
| 1.4.1.1 电刺激对牛羊肉冷收缩现象的抑制作用 | 第16页 |
| 1.4.1.2 电刺激对肌肉超微结构的影响 | 第16-17页 |
| 1.4.2 电刺激对保水性及肉色的影响 | 第17页 |
| 1.4.2.1 电刺激对保水性的影响 | 第17页 |
| 1.4.2.2 电刺激对肉色的影响 | 第17页 |
| 1.4.3 电刺激存在的问题 | 第17-18页 |
| 1.5 牛肉的成熟和成熟技术 | 第18-21页 |
| 1.5.1 成熟方式对牛肉嫩度的影响 | 第19页 |
| 1.5.2 成熟方式对牛肉多汁性的影响 | 第19-20页 |
| 1.5.3 成熟方式对牛肉风味的影响 | 第20-21页 |
| 1.6 机械嫩化(mechanical tenderization)对肉品品质的影响 | 第21页 |
| 1.7 本研究的目的和意义 | 第21-23页 |
| 1.8 本研究的主要内容 | 第23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-28页 |
| 2.1 试验仪器与试剂 | 第23-24页 |
| 2.2 材料与试验设计 | 第24-26页 |
| 2.3 试验方法 | 第26-27页 |
| 2.3.1 胴体温度和pH值的测定 | 第26页 |
| 2.3.2 蒸煮损失的测定 | 第26页 |
| 2.3.3 剪切力的测定 | 第26页 |
| 2.3.4 持水力的测定 | 第26页 |
| 2.3.5 电镜样品处理 | 第26页 |
| 2.3.6 肉色的测定 | 第26页 |
| 2.3.7 成熟过程中的质量损失的测定 | 第26-27页 |
| 2.3.8 消费者喜好评价 | 第27页 |
| 2.3.9 冷冻取样 | 第27页 |
| 2.4 统计分析 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-49页 |
| 3.1 电刺激和热剔骨处理对牦牛西冷pH值的影响 | 第28-29页 |
| 3.2 电刺激和热剔骨牦牛西冷宰后24h内pH-temperature窗口 | 第29-32页 |
| 3.3 电刺激和热剔骨处理对牦牛西冷品质的影响 | 第32-34页 |
| 3.3.1 电刺激和热剔骨处理对牦牛西冷剪切力值的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.2 电刺激和热剔骨处理对牦牛西冷持水力的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.3 电刺激和热剔骨处理对牦牛西冷蒸煮损失的影响 | 第34页 |
| 3.4 电刺激和热剔骨处理对牦牛西冷肉色的影响 | 第34-36页 |
| 3.5 电刺激和热剔骨处理对牦牛西冷肌纤维的影响 | 第36-38页 |
| 3.5.1 电刺激和热剔骨处理对牦牛西冷肌原纤维超微结构的影响 | 第36-38页 |
| 3.6 不同成熟方式对牦牛西冷pH值的影响 | 第38页 |
| 3.7 不同成熟方式对牦牛西冷品质的影响 | 第38-42页 |
| 3.7.1 不同成熟方式对牦牛西冷成熟过程中的质量损失的影响 | 第38-39页 |
| 3.7.2 不同成熟方式对牦牛西冷持水力的影响 | 第39-40页 |
| 3.7.3 不同成熟方式对牦牛西冷蒸煮损失的影响 | 第40-41页 |
| 3.7.4 不同成熟方式对牦牛西冷剪切力的影响 | 第41-42页 |
| 3.8 不同成熟方式对牦牛西冷肉色的影响 | 第42-43页 |
| 3.9 切割嫩化处理对牦牛西冷pH的影响 | 第43-44页 |
| 3.10 切割嫩化处理对牦牛西冷品质的影响 | 第44-46页 |
| 3.10.1 切割嫩化对牦牛西冷剪切力值的影响 | 第44-45页 |
| 3.10.2 切割嫩化对牦牛西冷持水力的影响 | 第45-46页 |
| 3.10.3 切割嫩化对牦牛西冷蒸煮损失的影响 | 第46页 |
| 3.11 切割嫩化对牦牛西冷肉色的影响 | 第46-48页 |
| 3.12 牦牛西冷牛排的消费者喜好评价 | 第48-49页 |
| 4 讨论 | 第49-54页 |
| 4.1 电刺激和热剔骨处理对牦牛西冷pH值的影响 | 第49-50页 |
| 4.2 电刺激和热剔骨处理对牦牛西冷肉色的影响 | 第50页 |
| 4.3 电刺激和热剔骨对牦牛西冷持水力的影响 | 第50-51页 |
| 4.4 电刺激和热剔骨处理对牦牛西冷剪切力值的影响 | 第51-52页 |
| 4.5 电刺激和热剔骨处理对牦牛西冷肌原纤维超微结构的影响 | 第52页 |
| 4.6 干法成熟和湿法成熟对牦牛西冷肉品品质的影响 | 第52-54页 |
| 4.7 切割嫩化对牦牛西冷品质的影响 | 第54页 |
| 5 结论 | 第54-56页 |
| 参考文献 | 第56-67页 |
| 致谢 | 第67页 |
