| 符号或缩略词说明 | 第4-8页 |
| 中文摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 引言 | 第12-22页 |
| 1.1 气调包装(Modified Atmosphere Packaging，MAP) | 第12-16页 |
| 1.1.1 肉品气调包装的发展 | 第12-14页 |
| 1.1.2 肉品气调包装的分类 | 第14-16页 |
| 1.2 影响肉色稳定性的因素 | 第16页 |
| 1.2.1 内在因素 | 第16页 |
| 1.2.2 外在因素 | 第16页 |
| 1.3 肌红蛋白化学 | 第16-18页 |
| 1.3.1 肌红蛋白的结构和化学性质 | 第16-17页 |
| 1.3.2 肌红蛋白氧合反应 | 第17页 |
| 1.3.3 肌红蛋白氧化反应 | 第17-18页 |
| 1.3.4 氧化还原反应 | 第18页 |
| 1.3.5 一氧化碳肌红蛋白形成 | 第18页 |
| 1.4 不同部位牛肉颜色稳定性差异 | 第18-19页 |
| 1.5 气调包装对牛肉颜色稳定性的影响 | 第19-21页 |
| 1.5.1 高铁肌红蛋白还原能力(Metmyoglobin-reducing activity, MRA) | 第19-20页 |
| 1.5.2 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH) | 第20-21页 |
| 1.6 本研究的目的和意义 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-26页 |
| 2.1 实验仪器与试剂 | 第22页 |
| 2.1.1 仪器 | 第22页 |
| 2.1.2 试剂 | 第22页 |
| 2.2 实验材料与设计 | 第22-23页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第22-23页 |
| 2.2.2 实验设计 | 第23页 |
| 2.3 实验方法 | 第23-26页 |
| 2.3.1 pH值的测定 | 第23页 |
| 2.3.2 贮藏汁液损失的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.3 肉色的测定 | 第24页 |
| 2.3.4 脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白含量的测定 | 第24-25页 |
| 2.3.5 高铁肌红蛋白还原能力的测定 | 第25页 |
| 2.3.6 总还原能力(TRA)的测定 | 第25页 |
| 2.3.7 NADH含量的测定 | 第25-26页 |
| 2.4 数据统计分析 | 第26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-46页 |
| 3.1 气调包装对不同部位牛肉肉色的影响 | 第26-37页 |
| 3.1.1 包装方式对不同部位牛肉pH值的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.2 不同部位牛肉和包装方式对贮藏汁液损失的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.3 不同部位牛肉和包装方式对牛肉肉色的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.4 包装方式和储存时间对牛肉肉色的影响 | 第29-32页 |
| 3.1.5 不同部位牛肉和包装方式对高铁肌红蛋白含量(MetMb%)的影响 | 第32-33页 |
| 3.1.6 包装方式和储存时间对牛肉高铁肌红蛋白含量的影响 | 第33-34页 |
| 3.1.7 不同部位牛肉和包装方式对高铁肌红蛋白还原能力的影响 | 第34-35页 |
| 3.1.8 包装方式和储存时间对高铁肌红蛋白还原能力的影响 | 第35-36页 |
| 3.1.9 不同包装方式对牛肉总还原能力的影响 | 第36-37页 |
| 3.1.10 不同部位牛肉和储存时间对NADH含量的影响 | 第37页 |
| 3.2 不同包装方式对不同部位牛肉颜色稳定性的影响 | 第37-46页 |
| 3.2.1 包装打开后不同部位牛肉pH值的变化 | 第37-38页 |
| 3.2.2 包装打开后不同部位牛肉肉色的变化 | 第38-43页 |
| 3.2.3 包装打开后包装方式和展示时间对牛肉脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白相对含量的影响 | 第43-46页 |
| 3.2.4 包装打开后不同部位牛肉总还原能力的变化 | 第46页 |
| 4 讨论 | 第46-50页 |
| 4.1 pH值与气调包装 | 第46-47页 |
| 4.2 CO-MAP和高氧包装保持不同部位牛肉肉色稳定性的机理 | 第47-49页 |
| 4.3 包装打开后不同部位牛肉颜色稳定性变化 | 第49-50页 |
| 5 进一步研究方向 | 第50页 |
| 6 结论 | 第50-52页 |
| 参考文献 | 第52-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 攻读学位期间发表的论文情况 | 第62页 |
