传统发酵火腿HACCP体系建立及低盐工艺研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第8-16页 |
| ·传统发酵火腿的发展现状及存在问题 | 第8-11页 |
| ·发展现状 | 第8-9页 |
| ·存在问题 | 第9-11页 |
| ·HACCP体系的发展以及其基本理论 | 第11-13页 |
| ·国内外HACCP的发展概况 | 第13-14页 |
| ·传统发酵火腿中建立HACCP体系的意义 | 第14-15页 |
| ·研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 传统发酵火腿HACCP体系的建立 | 第16-32页 |
| ·材料与方法 | 第16-19页 |
| ·实验试剂和培养基 | 第16-17页 |
| ·主要设备和仪器 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-19页 |
| ·结果与分析 | 第19-30页 |
| ·工艺流程 | 第19页 |
| ·危害分析 | 第19-26页 |
| ·确定关键控制点 | 第26-27页 |
| ·确定关键限值 | 第27-28页 |
| ·确定关键控制点的监控程序 | 第28-29页 |
| ·建立纠偏措施 | 第29-30页 |
| ·HACCP计划表 | 第30页 |
| ·小结 | 第30-32页 |
| 第三章 实施HACCP体系的措施及应用效果分析 | 第32-38页 |
| ·实施措施 | 第32-33页 |
| ·原辅料质量控制 | 第33页 |
| ·生产工艺规范化 | 第33页 |
| ·生产环境与工器具保洁 | 第33页 |
| ·工作人员个人卫生 | 第33页 |
| ·体系监测 | 第33页 |
| ·HACCP体系在实际生产中的应用效果分析 | 第33-36页 |
| ·HACCP体系应用前后微生物学检测 | 第34页 |
| ·HACCP体系应用前后产品感官性状观察 | 第34-35页 |
| ·HACCP体系应用前后产品保质期限观察 | 第35页 |
| ·HACCP体系实施前后的产品质量对比 | 第35-36页 |
| ·HACCP体系在传统发酵火腿中的应用前景展望 | 第36-37页 |
| ·小结 | 第37-38页 |
| 第四章 金华火腿低盐工艺研究 | 第38-47页 |
| ·传统工艺缺陷 | 第38-39页 |
| ·低盐工艺理论依据 | 第39-40页 |
| ·低盐工艺的研究 | 第40-44页 |
| ·材料与方法 | 第40-42页 |
| ·结果与分析 | 第42-44页 |
| ·小结 | 第44-47页 |
| 第五章 结论与展望 | 第47-50页 |
| ·结论 | 第47-48页 |
| ·展望 | 第48-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 附图与附表 | 第54-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 作者简介 | 第60页 |
