| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 1 前言 | 第13-23页 |
| 1.1 美拉德反应机理 | 第13-14页 |
| 1.2 影响美拉德反应的因素 | 第14-15页 |
| 1.3 美拉德反应产物概述 | 第15-16页 |
| 1.4 美拉德反应产物性质 | 第16-21页 |
| 1.4.1 美拉德反应与食品色泽、风味 | 第16-17页 |
| 1.4.2 抗诱变和抑菌活性 | 第17页 |
| 1.4.3 美拉德反应产物的抗氧化活性 | 第17-20页 |
| 1.4.4 美拉德反应产物对营养素生物效价的影响 | 第20页 |
| 1.4.5 美拉德反应产物的安全性 | 第20-21页 |
| 1.5 美拉德反应在食品中的应用 | 第21页 |
| 1.6 本研究的立题背景及研究意义 | 第21-22页 |
| 1.7 本论文的主要研究内容 | 第22-23页 |
| 2 不同反应温度对Maillard反应进程的影响 | 第23-34页 |
| 引言 | 第23页 |
| 2.1 实验材料 | 第23-24页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第23页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.3 主要仪器与设备 | 第24页 |
| 2.2 实验方法 | 第24-27页 |
| 2.2.1 鲢鱼肽的制备 | 第24-25页 |
| 2.2.2 Maillard反应产物的制备 | 第25页 |
| 2.2.3 游离氨基酸的测定 | 第25页 |
| 2.2.4 中间产物及褐变的测定 | 第25页 |
| 2.2.5 荧光测定 | 第25页 |
| 2.2.6 糠氨酸含量的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.7 5-HMF含量的测定 | 第26页 |
| 2.2.8 丙烯酰胺含量的测定 | 第26-27页 |
| 2.3 结果与分析 | 第27-33页 |
| 2.3.1 游离氨基 | 第27-28页 |
| 2.3.2 中间产物(A_(294nm)) | 第28-29页 |
| 2.3.3 荧光值 | 第29页 |
| 2.3.4 褐变强度(A_(420nm)) | 第29-30页 |
| 2.3.5 糠氨酸 | 第30-31页 |
| 2.3.6 5-HMF | 第31-32页 |
| 2.3.7 丙烯酰胺 | 第32-33页 |
| 2.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 3 Maillard反应产物抗氧化活性研究 | 第34-49页 |
| 引言 | 第34-35页 |
| 3.1 实验材料 | 第35-36页 |
| 3.1.1 主要试剂 | 第35页 |
| 3.1.2 主要仪器 | 第35-36页 |
| 3.2 实验方法 | 第36-38页 |
| 3.2.1 DPPH自由基清除能力测定 | 第36页 |
| 3.2.2 ABTS+清除能力测定 | 第36-37页 |
| 3.2.3 总抗氧化能力测定(FRAP法) | 第37页 |
| 3.2.4 Fe~(2+)螯合活性测定 | 第37页 |
| 3.2.5 细胞实验 | 第37-38页 |
| 3.3 结果与分析 | 第38-47页 |
| 3.3.1 DPPH自由基清除 | 第38-39页 |
| 3.3.2 ABTS+自由基清除 | 第39-40页 |
| 3.3.3 总抗氧化能力(FRAP) | 第40-41页 |
| 3.3.4 Fe~(2+)螯合能力 | 第41-43页 |
| 3.3.5 MRPs对HepG-2细胞氧化损伤修复能力的影响 | 第43-45页 |
| 3.3.6 MRPs对HepG-2细胞内活性氧含量变化的影响 | 第45-47页 |
| 3.4 本章小结 | 第47-49页 |
| 4 MRPs分离组分的抗氧化活性研究 | 第49-63页 |
| 引言 | 第49页 |
| 4.1 实验材料 | 第49-50页 |
| 4.1.1 主要试剂 | 第49-50页 |
| 4.1.2 主要仪器 | 第50页 |
| 4.2 实验方法 | 第50-52页 |
| 4.2.1 固相萃取柱分离组分 | 第50页 |
| 4.2.2 各个组分的质量得率及理化特性 | 第50-51页 |
| 4.2.3 各个组分的体外抗氧化能力测定 | 第51页 |
| 4.2.4 HPLC分离 | 第51页 |
| 4.2.5 各个组分的质量含量及吸光值的变化 | 第51页 |
| 4.2.6 液相分离后组分的抗氧化活性测定 | 第51页 |
| 4.2.7 傅立叶红外光谱(FT-IR)分析 | 第51-52页 |
| 4.3 结果与分析 | 第52-62页 |
| 4.3.1 得率 | 第52-53页 |
| 4.3.2 A_(294nm)和A_(420nm) | 第53-55页 |
| 4.3.3 各个组分的体外抗氧化能力 | 第55-58页 |
| 4.3.4 高效液相(HPLC)分离组分的理化特性和抗氧化活性 | 第58-61页 |
| 4.3.5 傅立叶红外光谱(FT-IR)分析 | 第61-62页 |
| 4.4 本章小结 | 第62-63页 |
| 5 结论与展望 | 第63-65页 |
| 5.1 结论 | 第63-64页 |
| 5.2 展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 个人简历 | 第75页 |
| 已发表学术论文 | 第75页 |
