| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 选题背景 | 第12-13页 |
| 1.2 干腌火腿的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3 蛋白质降解的概述 | 第14-15页 |
| 1.3.1 蛋白质降解产生的结构变化 | 第14页 |
| 1.3.2 蛋白质降解产生的成分变化 | 第14-15页 |
| 1.4 肉制品风味的来源及形成途径 | 第15-17页 |
| 1.4.1 脂质氧化对肉制品风味的作用 | 第16页 |
| 1.4.2 蛋白质降解对肉制品风味的作用 | 第16页 |
| 1.4.3 美拉德反应对肉制品风味的作用 | 第16-17页 |
| 1.5 腌腊肉制品挥发性风味物质研究 | 第17-18页 |
| 1.6 本课题研究的目的与意义 | 第18-19页 |
| 1.7 本课题的主要研究内容 | 第19-20页 |
| 2 宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析 | 第20-27页 |
| 2.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.2 试剂与设备 | 第20-21页 |
| 2.2.1 主要试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.2 主要仪器及设备 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-22页 |
| 2.3.1 水分含量的测定 | 第21页 |
| 2.3.2 盐分含量的测定 | 第21页 |
| 2.3.3 pH值的测定 | 第21页 |
| 2.3.4 总氮含量的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.5 水溶性氮含量的测定 | 第22页 |
| 2.3.6 非蛋白氮含量的测定 | 第22页 |
| 2.3.7 数据处理 | 第22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-26页 |
| 2.4.1 水分含量的变化趋势 | 第22-23页 |
| 2.4.2 盐分含量的变化趋势 | 第23-24页 |
| 2.4.3 pH值的变化趋势 | 第24页 |
| 2.4.4 总氮含量的变化趋势 | 第24-25页 |
| 2.4.5 水溶性氮含量的变化趋势 | 第25页 |
| 2.4.6 非蛋白氮含量的变化趋势 | 第25-26页 |
| 2.5 本章小结 | 第26-27页 |
| 3 宣恩火腿加工过程中蛋白质降解规律的研究 | 第27-37页 |
| 3.1 实验材料 | 第27页 |
| 3.2 试剂与仪器 | 第27-28页 |
| 3.2.1 主要试剂 | 第27页 |
| 3.2.2 主要仪器及设备 | 第27-28页 |
| 3.3 实验方法 | 第28-31页 |
| 3.3.1 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的提取 | 第28页 |
| 3.3.2 SDS-PAGE凝胶电泳 | 第28-29页 |
| 3.3.3 蛋白质相互作用力的测定 | 第29页 |
| 3.3.4 羰基值的测定 | 第29页 |
| 3.3.5 巯基和二硫键含量的测定 | 第29-30页 |
| 3.3.6 表面疏水性的测定 | 第30页 |
| 3.3.7 数据处理 | 第30-31页 |
| 3.4 结果与分析 | 第31-36页 |
| 3.4.1 SDS-PAGE凝胶电泳 | 第31-32页 |
| 3.4.2 蛋白质相互作用力的变化趋势 | 第32-33页 |
| 3.4.3 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白羰基值的变化趋势 | 第33页 |
| 3.4.4 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白巯基和二硫键含量的变化趋势 | 第33-35页 |
| 3.4.5 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白表面疏水性的变化趋势 | 第35-36页 |
| 3.5 本章小结 | 第36-37页 |
| 4 宣恩火腿加工过程中组织蛋白酶B和L活力变化的研究 | 第37-41页 |
| 4.1 实验材料 | 第37页 |
| 4.2 试剂与仪器 | 第37-38页 |
| 4.2.1 主要试剂 | 第37页 |
| 4.2.2 主要仪器及设备 | 第37-38页 |
| 4.3 实验方法 | 第38-39页 |
| 4.3.1 组织蛋白酶B和L的提取 | 第38页 |
| 4.3.2 酶活的测定 | 第38-39页 |
| 4.3.3 数据处理 | 第39页 |
| 4.4 结果与分析 | 第39-40页 |
| 4.5 本章小结 | 第40-41页 |
| 5 宣恩火腿加工过程中蛋白质降解对火腿风味的影响 | 第41-66页 |
| 5.1 实验材料 | 第41页 |
| 5.2 试剂与仪器 | 第41-42页 |
| 5.2.1 主要试剂 | 第41页 |
| 5.2.2 主要仪器及设备 | 第41-42页 |
| 5.3 实验方法 | 第42-44页 |
| 5.3.1 呈味肽的分析 | 第42页 |
| 5.3.2 游离氨基酸组成与含量的测定 | 第42-43页 |
| 5.3.3 挥发性风味物质的分析 | 第43页 |
| 5.3.4 数据处理 | 第43-44页 |
| 5.4 结果与分析 | 第44-65页 |
| 5.4.1 呈味肽的结果分析 | 第44页 |
| 5.4.2 游离氨基酸组成与含量的测定结果分析 | 第44-46页 |
| 5.4.3 挥发性风味物质的结果分析 | 第46-65页 |
| 5.5 本章小结 | 第65-66页 |
| 6 结论与展望 | 第66-68页 |
| 6.1 结论 | 第66-67页 |
| 6.2 创新点 | 第67页 |
| 6.3 展望 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第75页 |
