| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第1章 绪论 | 第12-22页 |
| 1.1 选题背景 | 第12页 |
| 1.2 风干肉制品风味物质概述 | 第12-13页 |
| 1.3 呈味肽概述 | 第13-19页 |
| 1.3.1 呈味肽的定义 | 第14页 |
| 1.3.2 呈味肽的呈味机理 | 第14页 |
| 1.3.3 呈味肽的制备方法 | 第14-16页 |
| 1.3.4 呈味肽的分离纯化方法 | 第16-17页 |
| 1.3.5 呈味肽的结构分析方法 | 第17-19页 |
| 1.3.6 呈味肽的应用 | 第19页 |
| 1.4 呈味肽的研究现状 | 第19-20页 |
| 1.5 研究目的与意义 | 第20-21页 |
| 1.6 研究内容 | 第21-22页 |
| 第2章 风干武昌鱼的营养及挥发性成分分析 | 第22-33页 |
| 前言 | 第22-23页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第23页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第23页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第23页 |
| 2.2 试验内容 | 第23-25页 |
| 2.2.1 鱼肉样品制备 | 第23页 |
| 2.2.2 理化成分测定 | 第23-24页 |
| 2.2.3 多肽含量分析 | 第24页 |
| 2.2.4 游离氨基酸组成分析 | 第24页 |
| 2.2.5 游离脂肪酸组成分析 | 第24-25页 |
| 2.2.6 挥发性成分的测定 | 第25页 |
| 2.3 结果与分析 | 第25-31页 |
| 2.3.1 风干武昌鱼中理化成分分析 | 第25-26页 |
| 2.3.2 风干武昌鱼中游离氨基酸组成分析 | 第26-27页 |
| 2.3.3 风干武昌鱼中游离脂肪酸组成分析 | 第27-29页 |
| 2.3.4 风干武昌鱼中挥发性成分分析 | 第29-31页 |
| 2.4 本章小结 | 第31-33页 |
| 第3章 风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化 | 第33-45页 |
| 前言 | 第33-34页 |
| 3.1 试验材料与仪器 | 第34页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第34页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第34页 |
| 3.2 试验方法 | 第34-36页 |
| 3.2.1 常规成分分析 | 第34-35页 |
| 3.2.2 风干武昌鱼水溶性蛋白得率测定 | 第35页 |
| 3.2.3 电子舌测定风味 | 第35-36页 |
| 3.3 试验内容 | 第36-38页 |
| 3.3.1 风干武昌鱼水溶性蛋白提取工艺流程 | 第36页 |
| 3.3.2 风干武昌鱼水溶性蛋白提取条件优化 | 第36页 |
| 3.3.3 超滤预分离、纳滤脱盐 | 第36-37页 |
| 3.3.4 RP-HPLC纯化风干武昌鱼中的呈味肽组分 | 第37页 |
| 3.3.5 RP-HPLC纯化组分的电子舌分析 | 第37页 |
| 3.3.6 鲜味肽的纯度鉴定 | 第37-38页 |
| 3.4 结果与分析 | 第38-44页 |
| 3.4.1 风干武昌鱼水溶性蛋白提取条件优化 | 第38-40页 |
| 3.4.2 电子舌测定超滤分离组分风味 | 第40页 |
| 3.4.3 超滤、纳滤组分的成分变化 | 第40-41页 |
| 3.4.4 RP-HPLC纯化呈味肽 | 第41-42页 |
| 3.4.5 制备型RP-HPLC纯化组分的电子舌分析 | 第42-43页 |
| 3.4.6 组分P2a-2纯度鉴定 | 第43-44页 |
| 3.5 小结 | 第44-45页 |
| 第4章 风干武昌鱼中鲜味肽的结构分析 | 第45-53页 |
| 前言 | 第45-46页 |
| 4.1 试验材料与仪器 | 第46页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第46页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第46页 |
| 4.2 试验内容 | 第46-47页 |
| 4.2.1 MALDI-TOF-MS测定分子质量 | 第46页 |
| 4.2.2 氨基酸组成分析 | 第46-47页 |
| 4.2.3 FTIR分析 | 第47页 |
| 4.3 结果与分析 | 第47-51页 |
| 4.3.1 MALDI-TOF-MS测定分子质量 | 第47-48页 |
| 4.3.2 氨基酸组成分析 | 第48-49页 |
| 4.3.3 FTIR分析 | 第49-51页 |
| 4.4 小结 | 第51-53页 |
| 第5章 结论 | 第53-55页 |
| 5.1 结论 | 第53-54页 |
| 5.2 创新点 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第64页 |