| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第10-16页 |
| 1.1 引言 | 第10页 |
| 1.2 豌豆的营养功能及加工研究 | 第10-12页 |
| 1.2.1 豌豆的营养成分与功能特性 | 第10-11页 |
| 1.2.2 豌豆的加工利用现状 | 第11-12页 |
| 1.2.3 豌豆的研究现状 | 第12页 |
| 1.3 主食馒头 | 第12-14页 |
| 1.3.1 馒头的分类 | 第12-13页 |
| 1.3.2 馒头品质评价方法的研究 | 第13页 |
| 1.3.3 杂粮馒头的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3.4 馒头品质改良的研究 | 第14页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第14-15页 |
| 1.5 本课题研究的主要内容 | 第15-16页 |
| 1.5.1 豌豆粉的优选及南方馒头基础配方设计 | 第15页 |
| 1.5.2 南方馒头中豌豆粉添加量比例选择 | 第15页 |
| 1.5.3 改良剂对南方豌豆馒头品质的影响 | 第15页 |
| 1.5.4 南方豌豆馒头的营养成分分析 | 第15-16页 |
| 第2章 豌豆粉的优选及南方馒头基础配方设计 | 第16-27页 |
| 2.1 引言 | 第16页 |
| 2.2 材料和仪器 | 第16-17页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第16页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第16-17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-20页 |
| 2.3.1 基本成分指标测定 | 第17页 |
| 2.3.2 豌豆-小麦粉品质参数测定 | 第17页 |
| 2.3.3 南方馒头制作工艺 | 第17-18页 |
| 2.3.4 南方馒头的品质指标测定 | 第18页 |
| 2.3.5 单因素实验 | 第18-19页 |
| 2.3.6 正交优化设计 | 第19页 |
| 2.3.7 数据统计计算 | 第19-20页 |
| 2.4 实验结果 | 第20-26页 |
| 2.4.1 原料基本成分及氨基酸组成分析 | 第20页 |
| 2.4.2 豌豆、小麦粉及混合粉的品质参数 | 第20-22页 |
| 2.4.3 南方馒头配料单因素实验结果 | 第22-24页 |
| 2.4.4 正交实验结果 | 第24-26页 |
| 2.4.5 验证实验 | 第26页 |
| 2.5 本章小结 | 第26-27页 |
| 第3章 南方馒头中豌豆粉添加量比例选择 | 第27-33页 |
| 3.1 引言 | 第27页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第27页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第27页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第27页 |
| 3.3 试验方法 | 第27-29页 |
| 3.3.1 豌豆混合粉面团Mixolab混合特性测定 | 第27-28页 |
| 3.3.2 豌豆混合粉吹泡特性的测定 | 第28页 |
| 3.3.3 南方馒头制作方法 | 第28页 |
| 3.3.4 馒头的品质指标测定 | 第28-29页 |
| 3.4 结果与分析 | 第29-32页 |
| 3.4.1 添加不同比例豌豆粉的混合粉面团参数分析 | 第29页 |
| 3.4.2 添加不同比例豌豆粉的混合粉吹泡特性指标 | 第29-30页 |
| 3.4.3 豌豆粉对南方馒头感官评分的影响 | 第30页 |
| 3.4.4 豌豆馒头色泽测定结果 | 第30-31页 |
| 3.4.5 豌豆粉添加量对馒头TPA参数的影响 | 第31-32页 |
| 3.5 本章小结 | 第32-33页 |
| 第4章 改良剂对南方豌豆馒头品质的影响 | 第33-44页 |
| 4.1 引言 | 第33页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第33-34页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第33页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第33-34页 |
| 4.3 试验方法 | 第34页 |
| 4.3.1 改良剂单因素实验 | 第34页 |
| 4.3.2 正交试验 | 第34页 |
| 4.3.3 馒头品质测定 | 第34页 |
| 4.4 结果与分析 | 第34-43页 |
| 4.4.1 SSL-CSL对混合粉面团及馒头品质的影响 | 第34-36页 |
| 4.4.2 Vc对混合粉面团及馒头品质的影响 | 第36-38页 |
| 4.4.3 黄原胶对混合粉面团及馒头品质的影响 | 第38-39页 |
| 4.4.4 谷朊粉对混合粉面团及馒头品质的影响 | 第39-41页 |
| 4.4.5 正交优化实验结果与分析 | 第41-42页 |
| 4.4.6 验证实验 | 第42-43页 |
| 4.5 本章小结 | 第43-44页 |
| 第5章 南方豌豆馒头营养成分分析 | 第44-48页 |
| 5.1 前言 | 第44页 |
| 5.2 实验材料与方法 | 第44页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第44页 |
| 5.2.2 主要实验仪器 | 第44页 |
| 5.3 实验方法 | 第44-45页 |
| 5.3.1 馒头粉的制备 | 第44-45页 |
| 5.3.2 馒头的营养成分测定 | 第45页 |
| 5.4 结果与分析 | 第45-47页 |
| 5.4.1 两种馒头蛋白质含量的比较 | 第45-46页 |
| 5.4.2 两种馒头粗脂肪含量的比较 | 第46页 |
| 5.4.3 两种馒头粗纤维含量的比较 | 第46页 |
| 5.4.4 两种馒头灰分含量的比较 | 第46-47页 |
| 5.4.5 两种馒头钙、铁、锌、磷含量的比较 | 第47页 |
| 5.5 本章小结 | 第47-48页 |
| 第6章 结论与展望 | 第48-50页 |
| 6.1 主要结论 | 第48-49页 |
| 6.2 展望 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 致谢 | 第53页 |
