| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 符号说明 | 第9-14页 |
| 第一章 前言 | 第14-23页 |
| 1.1 传统固体脂肪 | 第14-15页 |
| 1.2 新型凝胶油 | 第15-18页 |
| 1.3 国内外研究现状 | 第18-21页 |
| 1.3.1 β-谷甾醇 | 第18页 |
| 1.3.2 γ-谷维素 | 第18-19页 |
| 1.3.3 β-谷甾醇/γ-谷维素凝胶油 | 第19-20页 |
| 1.3.4 单甘酯凝胶油 | 第20-21页 |
| 1.4 课题研究的目的和内容 | 第21-23页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第21页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 谷维素/谷甾醇与单甘酯制备葵花籽凝胶油 | 第23-36页 |
| 2.1 实验材料和仪器 | 第23-24页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.2 主要实验仪器 | 第24页 |
| 2.2 实验方法 | 第24-26页 |
| 2.2.1 样品的制备 | 第24页 |
| 2.2.2 脂肪酸组成的测定 | 第24页 |
| 2.2.3 油结合能力的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.4 葵花籽油及产品理化指标测定 | 第25页 |
| 2.2.5 线性粘弹区测定 | 第25页 |
| 2.2.6 硬度测定 | 第25页 |
| 2.2.7 熔点测定 | 第25页 |
| 2.2.8 数据处理 | 第25-26页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第26-33页 |
| 2.3.1 凝胶剂添加量对凝胶油析油率的影响 | 第26页 |
| 2.3.2 凝胶剂添加比例对凝胶油析油率的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.3 加热温度对凝胶油析油率的影响 | 第27页 |
| 2.3.4 加热时间对凝胶油析油率的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.5 冷却温度对凝胶油析油率的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.6 响应面实验优化 | 第29-33页 |
| 2.3.7 验证试验 | 第33页 |
| 2.4 凝胶油理化指标分析 | 第33-35页 |
| 2.4.1 脂肪酸组成分析 | 第33-34页 |
| 2.4.2 理化指标 | 第34页 |
| 2.4.3 凝胶油主要物理特性 | 第34-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 单甘酯对复合凝胶油特性的影响 | 第36-47页 |
| 3.1 实验材料与方法 | 第36-37页 |
| 3.1.1 主要材料与试剂 | 第36-37页 |
| 3.1.2 主要实验仪器 | 第37页 |
| 3.2 实验方法 | 第37-38页 |
| 3.2.1 样品的制备 | 第37页 |
| 3.2.2 硬度测定 | 第37页 |
| 3.2.3 油结合能力测定 | 第37页 |
| 3.2.4 流变学分析 | 第37页 |
| 3.2.5 固体脂肪含量分析 | 第37页 |
| 3.2.6 热力学分析 | 第37-38页 |
| 3.2.7 微观形态分析 | 第38页 |
| 3.2.8 氧化稳定性分析 | 第38页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第38-45页 |
| 3.3.1 谷维素与谷甾醇比例对复合凝胶油硬度和油结合能力的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.2 单甘酯的添加比例对复合凝胶油粘弹性的影响 | 第39-41页 |
| 3.3.3 单甘酯的添加比例对复合凝胶油固体脂肪含量的影响 | 第41页 |
| 3.3.4 单甘酯的添加比例对复合凝胶油热力学性质的影响 | 第41-43页 |
| 3.3.5 单甘酯的添加比例对复合凝胶油微观形态的影响 | 第43-45页 |
| 3.3.6 单甘酯的添加比例对复合凝胶油储藏稳定性的影响 | 第45页 |
| 3.4 本章小结 | 第45-47页 |
| 第四章 复合凝胶油形成过程及分子作用机制初探 | 第47-60页 |
| 4.1 实验材料与方法 | 第47-48页 |
| 4.1.1 主要材料与试剂 | 第47-48页 |
| 4.1.2 主要实验仪器 | 第48页 |
| 4.2 实验方法 | 第48-49页 |
| 4.2.1 样品的制备 | 第48页 |
| 4.2.2 凝胶油结晶及组装过程分析 | 第48页 |
| 4.2.3 甘三酯及凝胶剂分子状态分析 | 第48-49页 |
| 4.2.5 晶型分析 | 第49页 |
| 4.2.6 聚集结构分析 | 第49页 |
| 4.2.7 红外光谱分析 | 第49页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第49-58页 |
| 4.3.1 凝胶油结晶及组装过程分析 | 第49-53页 |
| 4.3.2 复合凝胶油中甘三酯及凝胶剂分子状态分析 | 第53-56页 |
| 4.3.3 复合凝胶油中凝胶剂分子相互作用分析 | 第56-57页 |
| 4.3.4 复合凝胶油初级自组装结构和聚集态结构分析 | 第57-58页 |
| 4.4 本章小结 | 第58-60页 |
| 第五章 凝胶油基人造奶油的制备及分析 | 第60-77页 |
| 5.1 实验材料与方法 | 第60-61页 |
| 5.1.1 主要材料与试剂 | 第60-61页 |
| 5.1.2 主要实验仪器 | 第61页 |
| 5.2 实验方法 | 第61-63页 |
| 5.2.1 人造奶油的制备 | 第61-62页 |
| 5.2.2 人造奶油中油脂的提取 | 第62页 |
| 5.2.3 硬度 | 第62页 |
| 5.2.4 脂肪酸组成分析 | 第62页 |
| 5.2.5 流变学分析 | 第62页 |
| 5.2.6 固体脂肪含量 | 第62页 |
| 5.2.7 热力学分析 | 第62页 |
| 5.2.8 横向弛豫分析 | 第62-63页 |
| 5.2.9 X-射线衍射 | 第63页 |
| 5.2.10 小角X-射线散射 | 第63页 |
| 5.2.11 红外光谱分析 | 第63页 |
| 5.2.12 数据处理 | 第63页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第63-75页 |
| 5.3.1 人造奶油制备工艺条件的优化 | 第63-65页 |
| 5.3.2 凝胶油基奶油和市售奶油脂肪酸组成分析 | 第65-66页 |
| 5.3.3 凝胶油基奶油和市售奶油流变学性质分析 | 第66-68页 |
| 5.3.4 凝胶油基奶油和市售奶油固体脂肪含量分析 | 第68-69页 |
| 5.3.5 凝胶油基奶油和市售奶油热力学性质分析 | 第69-70页 |
| 5.3.6 凝胶油基奶油和市售奶油分子间氢键分析 | 第70-71页 |
| 5.3.7 凝胶油基奶油和市售奶油晶型分析 | 第71-73页 |
| 5.3.8 凝胶油基奶油和市售奶油组装堆积结构分析 | 第73-74页 |
| 5.3.9 凝胶油基奶油和市售奶油水分分布状态分析 | 第74-75页 |
| 5.4 本章小结 | 第75-77页 |
| 结论与展望 | 第77-82页 |
| 结论 | 第77-81页 |
| 展望 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 论文发表情况 | 第91页 |
