| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-8页 |
| 主要符号表 | 第12-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-20页 |
| 1.1 课题研究的目的和意义 | 第13-14页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第14-18页 |
| 1.2.1 面团的动态流变学特性研究 | 第14-15页 |
| 1.2.2 酵母和老面发酵对面团及馒头品质影响的研究 | 第15页 |
| 1.2.3 面团在发酵过程中淀粉和面筋蛋白的变化 | 第15-17页 |
| 1.2.4 体外消化研究 | 第17-18页 |
| 1.3 课题研究内容 | 第18-20页 |
| 1.3.1 酵母及老面发酵对普通馒头的品质及营养特性的比较研究 | 第18页 |
| 1.3.2 酵母及老面发酵对加糖馒头的品质及营养特性的比较研究 | 第18页 |
| 1.3.3 酵母及老面发酵对杂粮馒头的品质及营养特性的比较研究 | 第18-20页 |
| 第二章 酵母发酵及老面发酵制作的普通馒头品质及营养特性比较研究 | 第20-41页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与设备 | 第20-21页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-25页 |
| 2.3.1 面粉基本指标测定 | 第21页 |
| 2.3.2 面粉粉质指标测定 | 第21页 |
| 2.3.3 两种发酵方式加工过程面团及面筋的动态流变学特性测定 | 第21-22页 |
| 2.3.4 面团中分离的面筋含量及面筋指数测定 | 第22页 |
| 2.3.5 面团及馒头比容、高径比的测定 | 第22页 |
| 2.3.6 面团内部结构的扫描电镜分析 | 第22页 |
| 2.3.7 普通馒头感官评价 | 第22页 |
| 2.3.8 普通馒头的SEM分析 | 第22页 |
| 2.3.9 普通馒头在贮存过程中皮及瓤各部分含水量测定 | 第22-23页 |
| 2.3.10 普通馒头在贮存过程中的质构变化 | 第23页 |
| 2.3.11 普通馒头中蛋白质含量变化分析 | 第23页 |
| 2.3.12 普通馒头中氨基酸（AA）组成分析 | 第23页 |
| 2.3.13 普通馒头中氨基酸评分（AAS） | 第23页 |
| 2.3.14 普通馒头的体外消化性分析 | 第23-24页 |
| 2.3.15 数据分析 | 第24-25页 |
| 2.4 实验结果与讨论 | 第25-39页 |
| 2.4.1 面粉基本指标 | 第25页 |
| 2.4.2 面粉粉质指标 | 第25页 |
| 2.4.3 两种发酵方式加工过程中面团及面筋的动态流变学特性 | 第25-26页 |
| 2.4.4 面团可洗出面筋的含量及面筋指数 | 第26-27页 |
| 2.4.5 面团及馒头的比容、高径比 | 第27-28页 |
| 2.4.6 面团醒发前后照片及SEM | 第28-29页 |
| 2.4.7 普通馒头感官评价 | 第29页 |
| 2.4.8 普通馒头的SEM分析 | 第29-30页 |
| 2.4.9 普通馒头在贮存过程中皮及瓤各部分的含水量 | 第30-32页 |
| 2.4.10 普通馒头在贮存过程中的质构变化 | 第32-35页 |
| 2.4.11 普通馒头中蛋白质含量变化分析 | 第35页 |
| 2.4.12 普通馒头中氨基酸（AA）组成分析 | 第35-37页 |
| 2.4.13 普通馒头中氨基酸评分（AAS） | 第37页 |
| 2.4.14 普通馒头的体外消化性分析 | 第37-39页 |
| 2.5 本章小结 | 第39-41页 |
| 第三章 酵母发酵及老面发酵制作的加糖馒头品质及营养特性比较研究 | 第41-58页 |
| 3.1 引言 | 第41页 |
| 3.2 材料与设备 | 第41页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第41页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第41页 |
| 3.3 实验方法 | 第41-43页 |
| 3.3.1 两种发酵方式加工过程中面团及面筋的动态流变学特性测定 | 第41-42页 |
| 3.3.2 面团中分离的面筋含量及面筋指数测定 | 第42页 |
| 3.3.3 面团及馒头比容、高径比的测定 | 第42页 |
| 3.3.4 面团状态的扫描电镜分析 | 第42页 |
| 3.3.5 加糖馒头感官评价 | 第42页 |
| 3.3.6 加糖馒头的SEM分析 | 第42-43页 |
| 3.3.7 加糖馒头在贮存过程中皮及瓤各部分含水量测定 | 第43页 |
| 3.3.8 加糖馒头在贮存过程中的质构变化 | 第43页 |
| 3.3.9 加糖馒头中蛋白质含量变化分析 | 第43页 |
| 3.3.10 加糖馒头中氨基酸（AA）组成分析 | 第43页 |
| 3.3.11 加糖馒头中氨基酸评分（AAS） | 第43页 |
| 3.3.12 加糖馒头的体外消化性分析 | 第43页 |
| 3.4 实验结果与讨论 | 第43-57页 |
| 3.4.1 两种发酵方式加工过程面团及面筋的动态流变学特性 | 第43-44页 |
| 3.4.2 面团中分离的面筋含量及面筋指数 | 第44页 |
| 3.4.3 面团及馒头的比容、高径比 | 第44-45页 |
| 3.4.4 面团状态的扫描电镜分析 | 第45-46页 |
| 3.4.5 加糖馒头感官评价 | 第46-47页 |
| 3.4.6 加糖馒头的SEM分析 | 第47-48页 |
| 3.4.7 加糖馒头在贮存过程中皮及瓤各部分的含水量 | 第48-50页 |
| 3.4.8 加糖馒头在贮存过程中的质构变化 | 第50-52页 |
| 3.4.9 加糖馒头中蛋白质含量变化分析 | 第52-53页 |
| 3.4.10 加糖馒头中氨基酸（AA）组成分析 | 第53-55页 |
| 3.4.11 加糖馒头中氨基酸评分（AAS） | 第55页 |
| 3.4.12 加糖馒头的体外消化性测定 | 第55-57页 |
| 3.5 本章小结 | 第57-58页 |
| 第四章 酵母发酵及老面发酵制作的杂粮馒头品质及营养特性比较研究 | 第58-88页 |
| 4.1 引言 | 第58页 |
| 4.2 材料与设备 | 第58-59页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第58页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第58-59页 |
| 4.3 实验方法 | 第59-60页 |
| 4.3.1 混合粉基本指标测定 | 第59页 |
| 4.3.2 混合粉的糊化特性测定 | 第59页 |
| 4.3.3 两种发酵方式加工过程面团及面筋的动态流变学特性测定 | 第59页 |
| 4.3.4 面团可洗出面筋的含量及面筋指数测定 | 第59-60页 |
| 4.3.5 面团及馒头比容、高径比的测定 | 第60页 |
| 4.3.6 面团醒发后内部结构的扫描电镜分析（SEM） | 第60页 |
| 4.3.7 杂粮馒头感官评价 | 第60页 |
| 4.3.8 杂粮馒头质构的测定 | 第60页 |
| 4.3.9 杂粮馒头中蛋白质含量分析 | 第60页 |
| 4.3.10 杂粮馒头中氨基酸（AA）组成分析 | 第60页 |
| 4.3.11 杂粮馒头中氨基酸评分（AAS） | 第60页 |
| 4.3.12 杂粮馒头的体外消化性分析 | 第60页 |
| 4.4 实验结果与讨论 | 第60-86页 |
| 4.4.1 混合粉的基本指标 | 第60-61页 |
| 4.4.2 混合粉的糊化特性 | 第61-63页 |
| 4.4.3 两种发酵方式加工过程面团及面筋的动态流变学特性 | 第63-65页 |
| 4.4.4 面团可洗出面筋的含量及面筋指数 | 第65-67页 |
| 4.4.5 面团及馒头的比容、高径比 | 第67-69页 |
| 4.4.6 面团醒发后内部结构的扫描电镜分析（SEM） | 第69-72页 |
| 4.4.7 杂粮馒头的感官评价 | 第72-74页 |
| 4.4.8 杂粮馒头的质构 | 第74-76页 |
| 4.4.9 杂粮馒头中蛋白质含量变化分析 | 第76-78页 |
| 4.4.10 杂粮馒头中氨基酸（AA）组成分析 | 第78-82页 |
| 4.4.11 杂粮馒头中氨基酸评分（AAS） | 第82-83页 |
| 4.4.12 杂粮馒头的淀粉消化性 | 第83-85页 |
| 4.4.13 杂粮馒头的蛋白质消化性 | 第85-86页 |
| 4.5 本章小结 | 第86-88页 |
| 第五章 结论与展望 | 第88-91页 |
| 5.1 结论 | 第88-89页 |
| 5.2 创新点 | 第89页 |
| 5.3 展望 | 第89-91页 |
| 参考文献 | 第91-97页 |
| 致谢 | 第97-98页 |
| 个人简介 | 第98页 |
