| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 第一章 绪论 | 第19-38页 |
| 1.1 传统黄豆酱概述 | 第19-28页 |
| 1.1.1 什么是黄豆酱 | 第19页 |
| 1.1.2 黄豆酱制作工艺 | 第19-22页 |
| 1.1.3 酶在黄豆酱制作过程中的作用 | 第22-25页 |
| 1.1.4 黄豆酱风味特征及营养价值 | 第25-26页 |
| 1.1.5 黄豆酱的研究现状及存在的问题 | 第26-28页 |
| 1.2 超高压食品加工技术概述 | 第28-37页 |
| 1.2.1 超高压加工技术的定义与特征 | 第28-29页 |
| 1.2.2 超高压加工的原理 | 第29-32页 |
| 1.2.3 超高压对酶催化特性的影响 | 第32-34页 |
| 1.2.4 超高压技术发展历史及现状 | 第34-37页 |
| 1.3 本论文的研究内容与意义 | 第37-38页 |
| 第二章 超高压装置温度监控单元的设计与应用 | 第38-58页 |
| 2.1 温度监控单元的设计 | 第38-44页 |
| 2.1.1 设计总体说明 | 第38页 |
| 2.1.2 温度监测系统设计 | 第38-41页 |
| 2.1.3 热电偶测温原理 | 第41-42页 |
| 2.1.4 温度保护系统的设计 | 第42-44页 |
| 2.2 温度监控单元在黄豆酱常温超高压处理中的应用 | 第44-45页 |
| 2.3 温度监控单元在超高压低温条件下应用 | 第45-56页 |
| 2.3.1 材料与方法 | 第45-48页 |
| 2.3.2 结果与讨论 | 第48-56页 |
| 2.4 本章小结 | 第56-58页 |
| 第三章 超高压对黄豆酱曲多酚氧化酶活性及产品颜色的影响 | 第58-73页 |
| 3.1 材料与方法 | 第59-63页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第59页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第59页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第59-62页 |
| 3.1.4 数据统计与分析 | 第62-63页 |
| 3.2 结果与分析 | 第63-72页 |
| 3.2.1 热处理对酱曲PPO活性的影响 | 第63页 |
| 3.2.2 超高压处理过程中样品温度的变化 | 第63-65页 |
| 3.2.3 超高压处理对酱曲PPO活性的影响 | 第65-68页 |
| 3.2.4 酱曲PPO活性的压变动力学分析 | 第68-70页 |
| 3.2.5 超高压处理对黄豆酱颜色的影响 | 第70-72页 |
| 3.3 本章小结 | 第72-73页 |
| 第四章 超高压对黄豆酱曲蛋白酶活性及产品中氨基酸的影响 | 第73-97页 |
| 4.1 材料与方法 | 第73-79页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第73-74页 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 | 第74页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第74-78页 |
| 4.1.4 数据统计分析 | 第78-79页 |
| 4.2 结果与分析 | 第79-95页 |
| 4.2.1 酪氨酸标准曲线的绘制 | 第79页 |
| 4.2.2 热处理对蛋白酶活性的影响 | 第79-81页 |
| 4.2.3 压力处理对蛋白酶活性的影响 | 第81-87页 |
| 4.2.4 蛋白酶活性的压变动力学分析 | 第87-89页 |
| 4.2.5 蛋白酶活性的最适处理压力分析 | 第89页 |
| 4.2.6 黄豆酱样品的氨基酚组成及含量分析 | 第89-92页 |
| 4.2.7 超高压处理对黄豆酱在发酵过程中氨基酸生成途径及产品风味的影响探讨 | 第92-95页 |
| 4.3 本章小结 | 第95-97页 |
| 第五章 超高压处理对黄豆酱香气特征的影响 | 第97-129页 |
| 5.1 材料与方法 | 第99-103页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第99页 |
| 5.1.2 主要仪器与设备 | 第99页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第99-102页 |
| 5.1.4 数据统计分析 | 第102-103页 |
| 5.2 结果与分析 | 第103-128页 |
| 5.2.1 黄豆酱香气的电子鼻分析示意图描述 | 第103-104页 |
| 5.2.2 压力对黄豆酱香气在电子鼻分析中响应值的影响 | 第104-112页 |
| 5.2.3 热处理对黄豆酱香气在电子鼻分析中响应值的影响 | 第112-115页 |
| 5.2.4 黄豆酱香气的GC图谱分析 | 第115页 |
| 5.2.5 黄豆酱香气组分的定性定量分析结果 | 第115-122页 |
| 5.2.6 保压时间对黄豆酱香气组分定量分析结果的影响 | 第122-125页 |
| 5.2.7 压力对黄豆酱香气组分定量分析结果的影响 | 第125-128页 |
| 5.3 本章小结 | 第128-129页 |
| 第六章 总结与展望 | 第129-132页 |
| 6.1 全文总结 | 第129-130页 |
| 6.2 主要创新点 | 第130-131页 |
| 6.3 展望 | 第131-132页 |
| 参考文献 | 第132-142页 |
| 作者简介 | 第142-143页 |
