| 摘要 | 第4-7页 |
| ABSTRACT | 第7-10页 |
| 引言 | 第16-17页 |
| 第一章 绪论 | 第17-30页 |
| 1 AGEs的形成机理 | 第18-19页 |
| 2 食品中的AGEs | 第19-23页 |
| 2.1 食品中AGEs的种类和结构 | 第19-20页 |
| 2.2 食品中AGEs产生的途径 | 第20-21页 |
| 2.3 影响食品中AGEs产生的因素 | 第21-23页 |
| 2.3.1 食品成分 | 第21-22页 |
| 2.3.2 食品的加工方式及贮藏条件 | 第22页 |
| 2.3.3 食品添加剂 | 第22-23页 |
| 3 AGEs对人体的危害 | 第23页 |
| 4 食品中AGEs的分析方法 | 第23-27页 |
| 4.1 食品中AGEs的提取 | 第23-24页 |
| 4.2 食品中AGEs的检测 | 第24-27页 |
| 4.2.1 液相色谱法 | 第25页 |
| 4.2.2 气相色谱法 | 第25页 |
| 4.2.3 酶联免疫法 | 第25-26页 |
| 4.2.4 荧光光谱法 | 第26-27页 |
| 4.2.5 其它方法 | 第27页 |
| 5 抑制AGEs产生的方法 | 第27-29页 |
| 5.1 改善加工方式 | 第27-28页 |
| 5.2 添加外源物质 | 第28页 |
| 5.3 增强体育锻炼 | 第28-29页 |
| 6 总结与展望 | 第29-30页 |
| 第二章 高效液相色谱-串联质谱法检测肉类食品中的自由态和结合态AGEs | 第30-41页 |
| 1 前言 | 第30-31页 |
| 2 材料与方法 | 第31-34页 |
| 2.1 实验试剂 | 第31页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第31-32页 |
| 2.3 样品处理 | 第32-33页 |
| 2.3.1 标准溶液的配置 | 第32页 |
| 2.3.2 肉中自由态AGEs的提取 | 第32-33页 |
| 2.3.3 肉中结合态AGEs的提取 | 第33页 |
| 2.4 HPLC条件的确定 | 第33-34页 |
| 2.5 MS/MS条件的确定 | 第34页 |
| 3 结果与讨论 | 第34-40页 |
| 3.1 固相萃取净化小柱的选择 | 第34页 |
| 3.2 液相色谱柱的选择 | 第34-35页 |
| 3.3 流动相的选择 | 第35页 |
| 3.4 质谱条件的优化 | 第35-37页 |
| 3.5 方法的检出限及回收率 | 第37-40页 |
| 3.5.1 仪器检出限 | 第37-38页 |
| 3.5.2 肉类样品中结合态和自由态CML、CEL的添加回收率 | 第38-40页 |
| 3.6 新鲜肉类中自由态及结合态CML、CEL含量的测定 | 第40页 |
| 4 小结 | 第40-41页 |
| 第三章 新鲜及加热后牛肉、猪肉、鸡肉中自由态及结合态AGEs的差异分析 | 第41-55页 |
| 1 前言 | 第41-42页 |
| 2 材料与方法 | 第42-46页 |
| 2.1 实验试剂 | 第42-43页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第43页 |
| 2.3 样品处理 | 第43-45页 |
| 2.3.1 标准溶液的配置 | 第43-44页 |
| 2.3.2 牛肉、猪肉和鸡肉样品的制备 | 第44页 |
| 2.3.3 自由态AGEs的提取 | 第44页 |
| 2.3.4 结合态AGEs的提取 | 第44-45页 |
| 2.4 HPLC-MS/MS分析 | 第45页 |
| 2.5 蛋白、脂肪、水分的测定 | 第45-46页 |
| 2.6 统计分析 | 第46页 |
| 3 结果与讨论 | 第46-54页 |
| 3.1 牛肉、猪肉、鸡肉的蛋白、脂肪和水分含量 | 第46-47页 |
| 3.2 新鲜牛肉、猪肉和鸡肉中的自由态AGEs | 第47-49页 |
| 3.3 商业杀菌的牛肉、猪肉和鸡肉中的自由态AGEs | 第49-50页 |
| 3.4 新鲜牛肉、猪肉和鸡肉中的结合态AGEs | 第50-51页 |
| 3.5 商业杀菌的牛肉、猪肉和鸡肉中的结合态AGEs | 第51页 |
| 3.6 结合态AGEs含量与蛋白、脂肪含量的关系 | 第51-54页 |
| 4 小结 | 第54-55页 |
| 第四章 热加工条件影响牛肉中AGEs产生的动力学分析 | 第55-64页 |
| 1 前言 | 第55-56页 |
| 2 材料与方法 | 第56-59页 |
| 2.1 实验试剂 | 第56页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第56-57页 |
| 2.3 样品处理 | 第57-58页 |
| 2.3.1 标准溶液的配置 | 第57页 |
| 2.3.2 牛肉样品的制备 | 第57-58页 |
| 2.3.3 AGEs的提取 | 第58页 |
| 2.4 HPLC-MS/MS分析 | 第58页 |
| 2.5 蛋白、脂肪和水分含量的测定 | 第58页 |
| 2.6 数据分析 | 第58-59页 |
| 3 结果与讨论 | 第59-63页 |
| 3.1 新鲜及热加工牛肉中的CML和CEL | 第59-61页 |
| 3.2 热加工条件影响牛肉中CML和CEL产生的动力学分析 | 第61-63页 |
| 4 小结 | 第63-64页 |
| 第五章 异抗坏血酸钠及亚硝酸钠对牛肉热加工过程中AGEs形成的影响 | 第64-74页 |
| 1 前言 | 第64-65页 |
| 2 材料与方法 | 第65-68页 |
| 2.1 实验试剂 | 第65-66页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第66页 |
| 2.3 样品处理 | 第66-68页 |
| 2.3.1 标准溶液的配置 | 第66页 |
| 2.3.2 牛肉样品的制备 | 第66-67页 |
| 2.3.3 自由态AGEs的提取 | 第67页 |
| 2.3.4 结合态AGEs的提取 | 第67-68页 |
| 2.4 HPLC-MS/MS分析 | 第68页 |
| 2.5 蛋白、脂肪、水分的测定 | 第68页 |
| 3 结果与讨论 | 第68-73页 |
| 3.1 新鲜及热加工牛肉中的自由态和结合态AGEs | 第68-70页 |
| 3.2 亚硝酸钠对AGEs形成的影响 | 第70-71页 |
| 3.3 异抗坏血酸钠对AGEs形成的影响 | 第71-73页 |
| 4 小结 | 第73-74页 |
| 第六章 脂肪对牛肉热加工过程中AGEs形成的影响 | 第74-82页 |
| 1 前言 | 第74页 |
| 2 材料与方法 | 第74-77页 |
| 2.1 实验试剂 | 第74-75页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第75-76页 |
| 2.3 样品处理 | 第76页 |
| 2.3.1 标准溶液的配置 | 第76页 |
| 2.3.2 牛肉样品的制备 | 第76页 |
| 2.3.3 自由态AGEs的提取 | 第76页 |
| 2.3.4 结合态AGEs的提取 | 第76页 |
| 2.4 HPLC-MS/MS分析 | 第76-77页 |
| 2.5 蛋白、脂肪、水分的测定 | 第77页 |
| 3 结果与讨论 | 第77-81页 |
| 3.1 牛肉的蛋白、脂肪和水分含量 | 第77页 |
| 3.2 脂肪对自由态AGEs产生的影响 | 第77-79页 |
| 3.3 脂肪对结合态AGEs产生的影响 | 第79-81页 |
| 4 小结 | 第81-82页 |
| 第七章 糖对猪肉热加工过程中AGEs形成的影响 | 第82-94页 |
| 1 前言 | 第82页 |
| 2 材料与方法 | 第82-86页 |
| 2.1 实验试剂 | 第82-83页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第83-84页 |
| 2.3 样品处理 | 第84-86页 |
| 2.3.1 标准溶液的配置 | 第84页 |
| 2.3.2 猪肉样品的制备 | 第84-85页 |
| 2.3.3 猪肉颜色的测定 | 第85页 |
| 2.3.4 猪肉中结合态AGEs的提取 | 第85-86页 |
| 2.4 HPLC-MS/MS分析 | 第86页 |
| 2.5 猪肉中蛋白、脂肪、水分含量的测定 | 第86页 |
| 3 结果与讨论 | 第86-92页 |
| 3.1 新鲜及热加工猪肉中CML和CEL的含量 | 第86-88页 |
| 3.2 不同种类及添加量的糖对猪肉热加工过程中CML产生的影响 | 第88-89页 |
| 3.3 不同种类及添加量的糖对猪肉热加工过程中CEL产生的影响 | 第89-90页 |
| 3.4 猪肉的颜色与其AGEs含量的相关性分析 | 第90-92页 |
| 4 小结 | 第92-94页 |
| 第八章 结论 | 第94-97页 |
| 参考文献 | 第97-114页 |
| 附录 | 第114-115页 |
| 发表学术论文情况 | 第115-116页 |
| 致谢 | 第116页 |
