绿豆皮酸奶的研发及其功能性影响
| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 酸奶 | 第11-14页 |
| 1.1.1 酸奶的发展概况与功能 | 第11-12页 |
| 1.1.2 酸奶的技术路线 | 第12页 |
| 1.1.3 酸奶的保健作用 | 第12-14页 |
| 1.2 超微粉碎 | 第14-16页 |
| 1.2.1 超微粉碎技术特点 | 第14-15页 |
| 1.2.2 超微粉碎的优点 | 第15页 |
| 1.2.3 超微粉碎的应用现状 | 第15-16页 |
| 1.2.3.1 在化工领域的应用 | 第15页 |
| 1.2.3.2 在医药领域的应用 | 第15-16页 |
| 1.2.3.3 在日用化工领域的应用 | 第16页 |
| 1.2.3.4 在食品行业的应用 | 第16页 |
| 1.3 绿豆皮 | 第16-18页 |
| 1.3.1 绿豆皮概述 | 第16-17页 |
| 1.3.2 绿豆皮功能性成分 | 第17-18页 |
| 1.3.3 绿豆皮利用现状 | 第18页 |
| 1.4 研究目的和意义 | 第18-19页 |
| 第2章 超微粉碎绿豆皮 | 第19-27页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 材料与试剂 | 第19页 |
| 2.3 仪器和设备 | 第19-20页 |
| 2.4 方法 | 第20-21页 |
| 2.4.1 绿豆皮微粉的制备和粒径的测定 | 第20页 |
| 2.4.2 持水力测定方法 | 第20页 |
| 2.4.3 持油力测定方法 | 第20页 |
| 2.4.4 膨胀性测定 | 第20页 |
| 2.4.5 绿豆皮对胆固醇吸附作用的测定 | 第20-21页 |
| 2.4.6 绿豆皮对胆酸钠吸附 | 第21页 |
| 2.4.7 绿豆皮黄酮的提取 | 第21页 |
| 2.4.8 绿豆皮不溶性膳食纤维的提取 | 第21页 |
| 2.4.9 绿豆皮可溶性膳食纤维的提取 | 第21页 |
| 2.5 结果与分析 | 第21-25页 |
| 2.5.1 超微粉碎对绿豆皮持水力的影响 | 第21-22页 |
| 2.5.2 超微粉碎对绿豆皮持油力的影响 | 第22页 |
| 2.5.3 超微粉碎对膳食纤维提取率的影响 | 第22-23页 |
| 2.5.4 超微粉碎绿豆皮对胆固醇吸附的影响 | 第23页 |
| 2.5.5 超微粉碎绿豆皮对胆酸钠的吸附的影响 | 第23-24页 |
| 2.5.6 超微粉碎对黄酮提取的率的影响 | 第24-25页 |
| 2.5.7 超微粉碎对绿豆皮粉膨胀性的影响 | 第25页 |
| 2.6 本章小结 | 第25-27页 |
| 第3章 绿豆皮酸奶的制备 | 第27-35页 |
| 3.1 引言 | 第27页 |
| 3.2 材料与方法 | 第27页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第27页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第27页 |
| 3.2.3 工艺流程 | 第27页 |
| 3.3 操作要点 | 第27-28页 |
| 3.3.1 绿豆皮粉的制备 | 第27-28页 |
| 3.3.2 牛奶的调配 | 第28页 |
| 3.3.3 均质 | 第28页 |
| 3.3.4 灭菌、冷却 | 第28页 |
| 3.3.5 发酵 | 第28页 |
| 3.3.6 冷却、后熟 | 第28页 |
| 3.4 方法 | 第28-29页 |
| 3.4.1 持水力的测定 | 第28页 |
| 3.4.2 PH的测定 | 第28页 |
| 3.4.3 酸度的测定 | 第28页 |
| 3.4.4 粘度的测定 | 第28页 |
| 3.4.5 感官评定表 | 第28-29页 |
| 3.5 结果与分析 | 第29-33页 |
| 3.5.1 绿豆皮酸奶制作工艺的比较 | 第29-30页 |
| 3.5.2 奶粉添加量酸奶发酵的影响 | 第30页 |
| 3.5.3 绿豆皮添加量对酸奶的风味影响 | 第30-31页 |
| 3.5.4 蔗糖添加量对酸奶的风味影响 | 第31页 |
| 3.5.5 菌粉添加量对酸奶的影响 | 第31-32页 |
| 3.5.6 绿豆皮发酵酸奶的正交优化试验 | 第32-33页 |
| 3.6 本章小结 | 第33-35页 |
| 第4章 绿豆皮酸奶贮藏期间变化与抗氧化活性的研究 | 第35-43页 |
| 4.1 引言 | 第35页 |
| 4.2 材料和方法 | 第35-36页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第35-36页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第36页 |
| 4.3 实验方法 | 第36-38页 |
| 4.3.1 酸度的测定 | 第36页 |
| 4.3.2 粘度的测定 | 第36页 |
| 4.3.3 DPPH自由基清除能力 | 第36-37页 |
| 4.3.4 贮藏期间乳酸菌的变化 | 第37页 |
| 4.3.5 酸奶羟基自由基清除能力 | 第37页 |
| 4.3.6 酸奶中乙醛含量的测定 | 第37页 |
| 4.3.7 酸奶中双乙酰含量的测定 | 第37-38页 |
| 4.4 结果与分析 | 第38-42页 |
| 4.4.1 贮藏过程中酸度和粘度的变化 | 第38-39页 |
| 4.4.2 绿豆皮酸奶乳酸菌活菌数活菌数的变化 | 第39-40页 |
| 4.4.3 DPPH自由基清除能力的测定 | 第40页 |
| 4.4.4 羟基自由基清除率 | 第40-41页 |
| 4.4.5 酸奶中乙醛含量的结果 | 第41页 |
| 4.4.6 酸奶中双乙酰的变化 | 第41-42页 |
| 4.5 本章小结 | 第42-43页 |
| 第5章 结论与展望 | 第43-45页 |
| 5.1 结论 | 第43页 |
| 5.2 展望 | 第43-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 致谢 | 第49-51页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第51页 |
