| 致谢 | 第4-7页 |
| 摘要 | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-15页 |
| 1.1 速冻水饺 | 第8-10页 |
| 1.1.1 速冻食品的简介 | 第8页 |
| 1.1.2 国内外速冻食品产业的发展 | 第8页 |
| 1.1.3 河南省速冻水饺产业的发展 | 第8-9页 |
| 1.1.4 速冻水饺产业存在的问题 | 第9页 |
| 1.1.5 河南速冻水饺专用粉的发展 | 第9-10页 |
| 1.2 速冻水饺的研究进展 | 第10-13页 |
| 1.2.1 小麦粉蛋白组分简介 | 第10-11页 |
| 1.2.2 醇溶蛋白与面制品品质的关系 | 第11-12页 |
| 1.2.3 面粉特性与速冻水饺面皮品质的关系 | 第12页 |
| 1.2.4 速冻水饺的制作工艺与流通环境 | 第12页 |
| 1.2.5 冷冻贮藏环境对速冻水饺面皮品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.3 立题背景与意义 | 第13-14页 |
| 1.4 研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 不同小麦品种醇溶蛋白的组成与速冻水饺面皮质构特性的关系 | 第15-26页 |
| 2.1 引言 | 第15页 |
| 2.2 材料与方法 | 第15-16页 |
| 2.2.1 主要仪器与设备 | 第15页 |
| 2.2.2 小麦粉的制备 | 第15页 |
| 2.2.3 小麦粉常规指标的测定 | 第15-16页 |
| 2.2.4 流变学特性的测定 | 第16页 |
| 2.2.5 醇溶蛋白的提取和液相色谱分析 | 第16页 |
| 2.2.6 速冻冷藏水饺面皮的制备和煮制 | 第16页 |
| 2.2.7 质构特性的测定 | 第16页 |
| 2.2.8 统计分析 | 第16页 |
| 2.3 结果与分析 | 第16-25页 |
| 2.3.1 小麦粉和面皮指标的相关分析 | 第16-21页 |
| 2.3.2 速冻冷藏水饺专用小麦品种的筛选 | 第21-25页 |
| 2.3.2.1 小麦粉品质指标的主成分提取 | 第21-22页 |
| 2.3.2.2 分类分析探讨适合速冻水饺的小麦品种 | 第22-24页 |
| 2.3.2.3 多元回归分析醇溶蛋白对质构特性的作用规律 | 第24-25页 |
| 2.4 结论 | 第25-26页 |
| 第三章 冻藏与冻融环境下不同小麦品种对速冻水饺品质变化的影响 | 第26-37页 |
| 3.1 引言 | 第26页 |
| 3.2 材料与方法 | 第26-27页 |
| 3.2.1 主要仪器与设备 | 第26页 |
| 3.2.2 样品制备与处理 | 第26页 |
| 3.2.3 质构特性的测定 | 第26-27页 |
| 3.2.4 色差的测定 | 第27页 |
| 3.2.5 统计分析 | 第27页 |
| 3.3 结果与分析 | 第27-36页 |
| 3.3.1 速冻水饺面皮质构特性的变化 | 第27-33页 |
| 3.3.1.1 冻藏期速冻水饺面皮质构特性的变化 | 第27-30页 |
| 3.3.1.2 冻融循环下速冻水饺质构特性的变化 | 第30-33页 |
| 3.3.2 速冻水饺面皮色泽的变化 | 第33-36页 |
| 3.3.2.1 冻藏期速冻水饺面皮色泽的变化 | 第33-36页 |
| 3.3.2.2 冻融循环下速冻水饺面皮色泽的变化 | 第36页 |
| 3.4 结论 | 第36-37页 |
| 第四章 冻藏与冻融环境下速冻水饺面皮和醇溶蛋白的变化 | 第37-55页 |
| 4.1 引言 | 第37页 |
| 4.2 材料与方法 | 第37-38页 |
| 4.2.1 主要仪器与设备 | 第37页 |
| 4.2.2 速冻水饺面皮的制作 | 第37页 |
| 4.2.3 样品处理和制备 | 第37页 |
| 4.2.4 速冻水饺面皮和醇溶蛋白微观结构的观测 | 第37-38页 |
| 4.2.5 速冻水饺面皮粒度分布的测定 | 第38页 |
| 4.2.6 醇溶蛋白二级结构的测定 | 第38页 |
| 4.2.7 醇溶蛋白热特性的测定 | 第38页 |
| 4.2.8 统计分析 | 第38页 |
| 4.3 结果与分析 | 第38-53页 |
| 4.3.1 速冻水饺面皮粒度分布的测定结果 | 第38-40页 |
| 4.3.1.1 冻藏期速冻水饺面皮粒度分布的测定结果 | 第38-39页 |
| 4.3.1.2 冻融循环下速冻水饺面皮粒度分布的变化 | 第39-40页 |
| 4.3.2 速冻水饺面皮的微观结构 | 第40-45页 |
| 4.3.2.1 冻藏期速冻水饺面皮微观结构的变化 | 第40-43页 |
| 4.3.2.2 冻融循环下速冻水饺面皮微观结构的变化 | 第43-45页 |
| 4.3.3 醇溶蛋白的微观结构 | 第45-49页 |
| 4.3.3.1 冻藏期醇溶蛋白的微观结构 | 第45-47页 |
| 4.3.3.2 冻融循环下醇溶蛋白的微观结构 | 第47-49页 |
| 4.3.4 醇溶蛋白二级结构的变化 | 第49-51页 |
| 4.3.4.1 冻藏期醇溶蛋白二级结构的变化 | 第49-50页 |
| 4.3.4.2 冻融循环下醇溶蛋白二级结构的变化 | 第50-51页 |
| 4.3.5 醇溶蛋白热特性的变化 | 第51-53页 |
| 4.3.5.1 冻藏期醇溶蛋白热特性的变化 | 第51-52页 |
| 4.3.5.2 冻融循环下醇溶蛋白热特性的变化 | 第52-53页 |
| 4.4 结论 | 第53-55页 |
| 第五章 结论与展望 | 第55-57页 |
| 5.1 全文总结 | 第55-56页 |
| 5.2 创新点与工作展望 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-63页 |
| ABSTRACT | 第63-64页 |
