| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4页 |
| 1 前言 | 第10-19页 |
| 1.1 胶原蛋白水解物研究进展 | 第10页 |
| 1.2 Ⅱ型胶原蛋白的概述 | 第10-12页 |
| 1.2.1 Ⅱ型胶原蛋白的分布 | 第10-11页 |
| 1.2.2 软骨的基本结构及组成 | 第11页 |
| 1.2.3 Ⅱ型胶原的结构 | 第11-12页 |
| 1.3 胶原与明胶在食品领域中的应用 | 第12-14页 |
| 1.3.1 食品包装材料 | 第12-13页 |
| 1.3.2 保健食品 | 第13页 |
| 1.3.3 肉制品添加剂 | 第13-14页 |
| 1.4 冻藏期间羊肉品质的变化 | 第14-17页 |
| 1.4.1 脂肪的氧化 | 第14-15页 |
| 1.4.2 蛋白质的氧化 | 第15-17页 |
| 1.5 抗氧化剂的作用机理 | 第17-18页 |
| 1.5.1 阻断自由基链式反应 | 第17页 |
| 1.5.2 作用于自由基有关的酶 | 第17页 |
| 1.5.3 螯合过渡金属离子 | 第17页 |
| 1.5.4 增效和协同作用 | 第17-18页 |
| 1.6 研究目的和意义 | 第18页 |
| 1.7 主要研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-28页 |
| 2.1 实验材料 | 第19-20页 |
| 2.1.1 羊软骨和新鲜羊肉 | 第19页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第19页 |
| 2.1.3 主要仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.2 卖验方法 | 第20-27页 |
| 2.2.1 羊软骨胶原蛋白的提取鉴定及胶原蛋白水解物的制备 | 第20-22页 |
| 2.2.2 不同浓度胶原蛋白水解物抗氧化活性的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.3 胶原蛋白水解物抗氧化稳定性的测定 | 第23页 |
| 2.2.4 胶原蛋白水解物在羊肉糜中抗氧化效果研究 | 第23-27页 |
| 2.3 试验数据统计与分析 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-47页 |
| 3.1 胶原蛋白的提取与鉴定 | 第28-31页 |
| 3.1.1 紫外图谱鉴定结果 | 第28页 |
| 3.1.2 SDS—凝胶电泳鉴定结果 | 第28-29页 |
| 3.1.3 胶原蛋白热变性温度(Td)的测定 | 第29-30页 |
| 3.1.4 胶原蛋白纯度的测定 | 第30-31页 |
| 3.2 羊软骨胶原蛋白水解物体外抗氧化活性的测定 | 第31-32页 |
| 3.2.1 自由基清除能力和TBARS值的测定 | 第31-32页 |
| 3.2.2 金属离子螯合能力的测定 | 第32页 |
| 3.3 胶原蛋白水解物抗氧化稳定性的测定 | 第32-39页 |
| 3.3.1 温度对胶原水解物抗氧化活性的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.2 pH对胶原水解物抗氧化活性的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.3 食品配料和添加剂对胶原水解物抗氧化活性的影响 | 第34-36页 |
| 3.3.4 金属离子对胶原水解物抗氧化活性的影响 | 第36页 |
| 3.3.5 自然光和紫外线对胶原水解物抗氧化活性的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.6 防腐剂对抗氧化活性的影响 | 第38-39页 |
| 3.4 冻藏过程中胶原蛋白水解物在对羊肉糜中抗氧化效果研究 | 第39-47页 |
| 3.4.1 冻藏过程中羊肉糜pH的变化 | 第39页 |
| 3.4.2 冻藏过程中羊肉糜蒸煮损失率的变化 | 第39-40页 |
| 3.4.3 冻藏过程中羊肉糜颜色的变化 | 第40-41页 |
| 3.4.4 冻藏过程中羊肉糜TBARS值的变化 | 第41-42页 |
| 3.4.5 冻藏过程中羊肉糜巯基含量的变化 | 第42-43页 |
| 3.4.6 冻藏过程中羊肉糜羰基含量的变化 | 第43页 |
| 3.4.7 冻藏过程中羊肉糜表面疏水性的变化 | 第43-45页 |
| 3.4.8 冻藏过程中羊肉糜Ca~(2+)-ATPase活性的变化 | 第45-47页 |
| 4 结论 | 第47-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-54页 |
| 作者简介 | 第54页 |
