碎猪肉与豆腐重组火腿产品开发
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-21页 |
| ·国内外重组肉研究现状与发展趋势 | 第9-15页 |
| ·重组肉加工技术 | 第9-10页 |
| ·国内外研究现状 | 第10-12页 |
| ·发展趋势 | 第12-15页 |
| ·TG概述 | 第15-18页 |
| ·TG来源 | 第15-16页 |
| ·TG作用机理 | 第16-17页 |
| ·TG特性 | 第17页 |
| ·TG应用领域 | 第17-18页 |
| ·研究的目的与意义 | 第18-20页 |
| ·研究内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-26页 |
| ·材料 | 第21页 |
| ·主要材料 | 第21页 |
| ·试验仪器 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21-26页 |
| ·工艺流程 | 第21-23页 |
| ·复合蛋白酶水解豆腐蛋白条件的研究 | 第23页 |
| ·重组肉粘结性能的研究 | 第23-24页 |
| ·重组肉热加工工艺参数研究 | 第24-25页 |
| ·检测方法 | 第25页 |
| ·感官评价方法 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-41页 |
| ·复合蛋白酶水解豆腐蛋白条件的研究 | 第26-30页 |
| ·温度对水解豆腐蛋白效果的影响 | 第26页 |
| ·pH值对水解豆腐蛋白效果的影响 | 第26-27页 |
| ·加酶量对水解豆腐蛋白效果的影响 | 第27-28页 |
| ·水解时间对水解豆腐蛋白效果的影响 | 第28页 |
| ·复合蛋白酶水解豆腐蛋白正交组合优化试验结果 | 第28-30页 |
| ·重组肉粘结性能的研究 | 第30-35页 |
| ·TG的添加量对重组肉粘结性的影响 | 第30-31页 |
| ·酪朊酸钠添加量对重组肉粘结性能的影响 | 第31页 |
| ·TG反应时间对肉块粘结性能的影响 | 第31-32页 |
| ·NaCl对肉块冷粘结性能的影响 | 第32-33页 |
| ·重组肉粘结性正交组合优化试验结果 | 第33-35页 |
| ·重组肉热加工工艺参数研究 | 第35-38页 |
| ·压力对重组肉弹性的影响 | 第35页 |
| ·时间对重组肉弹性的影响 | 第35-36页 |
| ·温度对重组肉弹性的影响 | 第36页 |
| ·热加工工艺正交优化实验结果 | 第36-38页 |
| ·产品品质检测结果 | 第38-41页 |
| ·感官评价 | 第38页 |
| ·组织电镜扫描图 | 第38-39页 |
| ·产品质量检测 | 第39-41页 |
| 4 讨论与结论 | 第41-44页 |
| ·讨论 | 第41-42页 |
| ·结论 | 第42-44页 |
| 5 问题与展望 | 第44-45页 |
| ·问题 | 第44页 |
| ·展望 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 附录 | 第49-50页 |
| 攻读硕士期间发表文章 | 第50-51页 |
| 攻读硕士期间参加科研情况 | 第51页 |
