| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 前言 | 第11-13页 |
| 文献综述 | 第13-31页 |
| 1 干腌肉制品的种类及研究现状 | 第13-17页 |
| ·干腌肉制品的种类 | 第13页 |
| ·脂肪水解氧化及风味物质研究 | 第13-17页 |
| 2 传统干腌肉制品存在的问题 | 第17-18页 |
| ·盐分含量偏高 | 第17-18页 |
| ·周期长、脂肪氧化严重 | 第18页 |
| ·商品形式少 | 第18页 |
| 3 食盐对干腌肉制品的影响 | 第18-19页 |
| ·食盐在肉制品中的作用 | 第18-19页 |
| ·食盐对干腌肉制品风味的影响 | 第19页 |
| 4 国内外关于降低干腌肉制品食盐含量的的研究现状 | 第19-23页 |
| ·降低食盐含量的措施 | 第19-20页 |
| ·氯化钠替代物在干腌肉制品中的应用 | 第20-23页 |
| 5 研究目的 | 第23-25页 |
| 参考文献 | 第25-31页 |
| 第一章 低钠干腌猪肉制品生产过程中脂质水解氧化的研究 | 第31-55页 |
| 1 材料与方法 | 第32-34页 |
| ·材料 | 第32页 |
| ·测定方法 | 第32-34页 |
| ·统计分析 | 第34页 |
| 2 结果分析 | 第34-48页 |
| ·低钠干腌猪肉制品加工过程中脂肪组成变化 | 第34-37页 |
| ·低钠干腌猪肉制品加工过程中脂肪水解酶活力的变化 | 第37-39页 |
| ·脂肪组成和脂肪水解酶活的相关性分析 | 第39页 |
| ·低钠干腌猪肉制品加工过程中游离脂肪酸组成的变化 | 第39-42页 |
| ·低钠干腌猪肉制品工艺过程中脂肪氧化的变化 | 第42-43页 |
| ·不同浓度的低钠盐及其各组分对脂肪水解酶活性的影响 | 第43-48页 |
| 3 讨论 | 第48-50页 |
| ·低钠干腌猪肉制品在加工过程中脂肪组成和游离脂肪酸组成的变化 | 第48-49页 |
| ·低钠干腌猪肉制品在加工过程中脂肪水解酶的变化 | 第49页 |
| ·低钠干腌猪肉制品加工过程中脂肪氧化的变化 | 第49-50页 |
| 4 结论 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 第二章 低钠干腌猪肉制品加工技术研究 | 第55-71页 |
| 1 材料与方法 | 第55-58页 |
| ·试验材料 | 第55-56页 |
| ·试验方法 | 第56-57页 |
| ·测定方法 | 第57-58页 |
| ·统计分析 | 第58页 |
| 2 结果与分析 | 第58-66页 |
| ·正交试验结果 | 第58-61页 |
| ·验证试验及加工过程中肉制品的理化特性研究 | 第61-66页 |
| 3 讨论 | 第66-67页 |
| 4 结论 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-71页 |
| 第三章 低钠干腌猪肉制品加工过程中挥发性风味物质的研究 | 第71-91页 |
| 1 材料与方法 | 第72-73页 |
| ·试验材料 | 第72页 |
| ·试验仪器 | 第72页 |
| ·试验方法 | 第72-73页 |
| ·统计分析 | 第73页 |
| 2 结果与分析 | 第73-85页 |
| ·SPME-GC-MS检测到的挥发性风味成分 | 第73-85页 |
| 3 讨论 | 第85-86页 |
| 4 结论 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-91页 |
| 全文结论 | 第91-93页 |
| 创新说明 | 第93-95页 |
| 致谢 | 第95-97页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第97页 |
