风味酵母与米曲霉协同制曲酿造酱油的研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 目录 | 第8-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-21页 |
| ·酱油的发展历史及现状 | 第12-13页 |
| ·历史发展 | 第12-13页 |
| ·国内外现状 | 第13页 |
| ·酱油的酿造工艺 | 第13-15页 |
| ·低盐固态发酵工艺 | 第14页 |
| ·高盐稀态发酵工艺 | 第14-15页 |
| ·酱油微生物 | 第15-17页 |
| ·曲霉 | 第15-16页 |
| ·酱油酵母 | 第16页 |
| ·酱油乳酸菌 | 第16-17页 |
| ·酱油的主要风味物质 | 第17-19页 |
| ·醇类物质 | 第17页 |
| ·酯类物质 | 第17-18页 |
| ·有机酸类物质 | 第18页 |
| ·醛类物质 | 第18页 |
| ·酚类物质 | 第18页 |
| ·酮类物质 | 第18-19页 |
| ·杂环类物质 | 第19页 |
| ·立题依据和研究内容 | 第19-21页 |
| ·论文立题依据 | 第19-20页 |
| ·主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第2章 耐高盐产香酵母菌的选育 | 第21-32页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·主要材料 | 第21-23页 |
| ·原料与材料 | 第21页 |
| ·培养基 | 第21页 |
| ·主要试剂 | 第21-22页 |
| ·主要仪器 | 第22-23页 |
| ·实验方法 | 第23-26页 |
| ·酵母菌的分离与纯化 | 第23页 |
| ·耐盐酵母菌的筛选与产香感官评价 | 第23页 |
| ·显微形态观察 | 第23页 |
| ·生长曲线的绘制 | 第23-24页 |
| ·18S r DNA基因序列分析 | 第24-25页 |
| ·GC-MS测定菌液中香气成分 | 第25-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-31页 |
| ·耐盐性菌株的筛选 | 第26-27页 |
| ·菌体形态观察 | 第27页 |
| ·菌株E生长曲线 | 第27-28页 |
| ·18s r DNA基因序列分析 | 第28-30页 |
| ·菌液的风味成分分析 | 第30-31页 |
| ·小结 | 第31-32页 |
| 第3章 米曲霉与风味酵母协同制曲的研究 | 第32-53页 |
| ·引言 | 第32页 |
| ·主要材料 | 第32-34页 |
| ·原料 | 第32-33页 |
| ·主要试剂 | 第33-34页 |
| ·主要仪器 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34-43页 |
| ·曲料的制备 | 第34-35页 |
| ·样品收集 | 第35页 |
| ·孢子数和酵母菌落数的测定 | 第35-36页 |
| ·酶活的测定 | 第36-39页 |
| ·水分含量和p H值测定 | 第39页 |
| ·氨基态氮和还原糖测定 | 第39-41页 |
| ·有机酸测定 | 第41-43页 |
| ·挥发性风味物质测定 | 第43页 |
| ·数据处理 | 第43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-31页 |
| ·不同酵母添加量对成曲酶活的影响 | 第43-44页 |
| ·制曲过程中酵母菌落数和孢子数的动态变化 | 第44-45页 |
| ·制曲过程中主要酶系活力的动态变化 | 第45-47页 |
| ·制曲过程中理化指标的动态变化 | 第47-50页 |
| ·成曲中挥发性成分分析 | 第50-31页 |
| ·小结 | 第31-53页 |
| 第4章 协同制曲对酱油发酵的影响 | 第53-64页 |
| ·引言 | 第53页 |
| ·主要材料 | 第53-54页 |
| ·主要试剂 | 第53-54页 |
| ·主要仪器 | 第54页 |
| ·实验方法 | 第54-57页 |
| ·酱醪的制备 | 第54-55页 |
| ·样品的收集 | 第55页 |
| ·酱醪p H值的测定 | 第55页 |
| ·酵母菌落数的测定 | 第55页 |
| ·氨基态氮和总酸的测定 | 第55-56页 |
| ·总氮和还原糖的测定 | 第56页 |
| ·氨基酸的测定 | 第56页 |
| ·酱醪风味成分的测定 | 第56-57页 |
| ·数据处理 | 第57页 |
| ·结果与讨论 | 第57-62页 |
| ·酵母菌落数的动态变化 | 第57页 |
| ·氨基态氮、总酸、还原糖和总氮的含量 | 第57-59页 |
| ·对自由氨基酸的影响 | 第59-60页 |
| ·酱醪中挥发性风味物质的测定 | 第60-62页 |
| ·小结 | 第62-64页 |
| 第5章 结论与展望 | 第64-67页 |
| ·结论 | 第64-65页 |
| ·创新点 | 第65页 |
| ·展望 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 附录 | 第73页 |
