速冻水饺中猪肉馅的品质变化与控制
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-9页 |
| 1 绪论 | 第9-17页 |
| ·速冻食品 | 第9-10页 |
| ·速冻食品的定义 | 第9页 |
| ·速冻食品的优点 | 第9页 |
| ·速冻食品的分类 | 第9-10页 |
| ·速冻水饺的概况 | 第10页 |
| ·肉馅冻藏过程中品质的变化 | 第10-14页 |
| ·冰晶的生长与汁液流失 | 第10-11页 |
| ·干耗 | 第11-12页 |
| ·脂肪的氧化 | 第12页 |
| ·蛋白质的变性 | 第12-13页 |
| ·感官品质（色泽、风味和质地）的变化 | 第13页 |
| ·细菌总数变化 | 第13-14页 |
| ·冷藏链的概念 | 第14页 |
| ·食品添加剂的应用 | 第14-15页 |
| ·抗氧化剂 | 第15页 |
| ·乳化剂单甘酯和蔗糖酯 | 第15页 |
| ·本课题的立题意义和研究内容 | 第15-17页 |
| ·本课题的立题意义 | 第15-16页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-21页 |
| ·材料与仪器 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17页 |
| ·主要仪器 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-19页 |
| ·实验流程 | 第17-18页 |
| ·速冻水饺肉馅的调配 | 第18页 |
| ·速冻水饺肉馅的速冻、冻藏与反复冻融 | 第18页 |
| ·速冻水饺肉馅各项理化性质的测定 | 第18-19页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第19-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-39页 |
| ·水饺肉馅冻藏过程中品质的变化 | 第21-24页 |
| ·持水性的变化 | 第21-22页 |
| ·质构变化 | 第22-23页 |
| ·脂肪氧化程度的变化 | 第23-24页 |
| ·水饺肉馅反复冻融后品质的变化 | 第24-27页 |
| ·反复冻融后持水性的变化 | 第24-25页 |
| ·反复冻融后质构变化 | 第25-26页 |
| ·反复冻融后脂肪氧化程度的变化 | 第26-27页 |
| ·抗氧化剂对速冻水饺肉馅品质变化的影响 | 第27-33页 |
| ·抗氧化剂冻藏过程中对肉馅品质的影响 | 第27-30页 |
| ·抗氧化剂对反复冻融后的肉馅品质的影响 | 第30-33页 |
| ·乳化剂对速冻水饺肉馅品质变化的影响 | 第33-39页 |
| ·乳化剂冻藏过程中对肉馅品质的影响 | 第33-36页 |
| ·乳化剂对反复冻融后的肉馅品质的影响 | 第36-39页 |
| 4 主要结论与展望 | 第39-40页 |
| 主要结论 | 第39页 |
| 展望 | 第39-40页 |
| 致谢 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-44页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间的学术成果 | 第44页 |
