发酵米酱的制作工艺及特性研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-20页 |
| ·立题背景 | 第10-12页 |
| ·国内外研究现状 | 第12-19页 |
| ·碎米的利用 | 第12页 |
| ·发酵在饮食当中的应用 | 第12页 |
| ·发酵酱的研究趋势 | 第12-14页 |
| ·酱制品的工艺 | 第14-18页 |
| ·国内外关于酱安全性的研究 | 第18页 |
| ·酱制品特性 | 第18-19页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第19页 |
| ·主要研究内容及创新点 | 第19-20页 |
| ·主要研究内容 | 第19页 |
| ·创新点 | 第19-20页 |
| 第二章 米酱品质评定体系的建立 | 第20-27页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·材料与设备 | 第20-21页 |
| ·试验材料 | 第20-21页 |
| ·仪器与设备 | 第21页 |
| ·米酱食味品质感官评价体系的建立与验证 | 第21-26页 |
| ·米酱品质感官评价方法的确定 | 第21-22页 |
| ·米酱模糊综合评价指标权重确定 | 第22-23页 |
| ·米酱模糊综合评价集确定 | 第23页 |
| ·米酱模糊综合评价评分表确定 | 第23-24页 |
| ·米饭模糊综合评判分析 | 第24-25页 |
| ·米酱品质评价体系在米曲筛选中的应用 | 第25-26页 |
| ·小结 | 第26-27页 |
| 第三章 米酱制备工艺参数优化 | 第27-52页 |
| ·引言 | 第27-28页 |
| ·材料与设备 | 第28页 |
| ·试验材料 | 第28页 |
| ·仪器与设备 | 第28页 |
| ·试验方法 | 第28-32页 |
| ·基本理化指标的测定 | 第28-29页 |
| ·米酱菌种初步鉴定材料及方法 | 第29页 |
| ·制曲方法 | 第29-31页 |
| ·pH 值、总酸、氨基酸态氮的测定 | 第31页 |
| ·蛋白酶活性测定 | 第31-32页 |
| ·淀粉酶活性测定 | 第32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-50页 |
| ·碎米的理化指标 | 第32-33页 |
| ·米酱菌种的初步研究 | 第33页 |
| ·制曲工艺的优化 | 第33-42页 |
| ·制醅工艺的优化 | 第42-50页 |
| ·小结 | 第50-52页 |
| 第四章 米酱发酵过程中各品质特性分析 | 第52-63页 |
| ·引言 | 第52页 |
| ·材料与设备 | 第52-53页 |
| ·试验材料 | 第52页 |
| ·仪器与设备 | 第52-53页 |
| ·试剂 | 第53页 |
| ·试验方法 | 第53-54页 |
| ·结果与讨论 | 第54-62页 |
| ·米酱的色度 | 第54-55页 |
| ·米酱营养成分的变化 | 第55-56页 |
| ·米酱风味成分变化 | 第56-61页 |
| ·米酱抗氧化特性的变化 | 第61-62页 |
| ·小结 | 第62-63页 |
| 结论 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 作者简介 | 第69页 |
