冷冻面条在储藏期间的品质变化研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-17页 |
| ·研究的目的和意义 | 第12-13页 |
| ·课题国内外研究现状 | 第13-15页 |
| ·国内研究现状 | 第13-14页 |
| ·国外研究现状 | 第14-15页 |
| ·课题研究内容 | 第15-17页 |
| ·冷藏条件对冷冻面条品质的影响 | 第15页 |
| ·冷藏条件对冷冻面条化学组分的影响 | 第15页 |
| ·冷藏条件对冷冻面条微观结构的影响 | 第15-17页 |
| 第二章 冷藏条件对面条品质的影响 | 第17-31页 |
| ·引言 | 第17页 |
| ·实验材料 | 第17-18页 |
| ·主要实验原料与试剂 | 第17-18页 |
| ·实验仪器与设备 | 第18页 |
| ·实验方法 | 第18-24页 |
| ·面粉基本指标的测定 | 第18-19页 |
| ·冷冻面条的制作 | 第19页 |
| ·面条蒸煮特性的测定 | 第19-20页 |
| ·面条质构特性的测定 | 第20-24页 |
| ·冷冻面条的色泽测定 | 第24页 |
| ·数据记录与处理 | 第24页 |
| ·结果与分析 | 第24-29页 |
| ·原料粉基本指标测定结果 | 第24页 |
| ·冷藏条件对冷冻面条蒸煮特性的影响 | 第24-26页 |
| ·冷藏条件对冷冻面条质构特性的影响 | 第26-28页 |
| ·冷藏条件对冷冻面条色泽的影响 | 第28-29页 |
| ·本章主要结论 | 第29-31页 |
| 第三章 冷藏条件对面条化学组分的影响 | 第31-44页 |
| ·引言 | 第31-32页 |
| ·实验材料与仪器 | 第32-33页 |
| ·实验材料和试剂 | 第32页 |
| ·实验仪器与设备 | 第32-33页 |
| ·实验方法 | 第33-35页 |
| ·冷冻面条样品的制作 | 第33页 |
| ·冷冻面条蛋白组分的测定 | 第33-34页 |
| ·戊聚糖含量的测定 | 第34页 |
| ·快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量的测定 | 第34页 |
| ·冷冻面条可冻结水含量的测定 | 第34-35页 |
| ·结果与分析 | 第35-42页 |
| ·冷藏条件对蛋白组分的影响 | 第35-37页 |
| ·冷藏条件对戊聚糖含量的影响 | 第37-38页 |
| ·冷藏条件对淀粉组分的影响 | 第38-40页 |
| ·冷藏条件对冷冻面条可冻结水含量的影响 | 第40-42页 |
| ·本章主要结论 | 第42-44页 |
| 第四章 冷藏条件对面条微观结构影响 | 第44-59页 |
| ·引言 | 第44页 |
| ·实验材料 | 第44-45页 |
| ·实验材料和试剂 | 第44-45页 |
| ·实验仪器与设备 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-47页 |
| ·冷冻面条样品的制作 | 第45页 |
| ·面筋蛋白和谷蛋白大聚体中二硫键的测定 | 第45-46页 |
| ·面筋蛋白二级结构的测定 | 第46页 |
| ·冷冻面条的扫描电子显微镜（SEM）表征 | 第46-47页 |
| ·结果与分析 | 第47-56页 |
| ·冷藏条件对面筋蛋白和麦谷蛋白大聚体二硫键的影响 | 第47-49页 |
| ·冷藏条件对面筋蛋白二级结构的影响 | 第49-52页 |
| ·冷藏条件对冷冻面条微观结构的影响 | 第52-56页 |
| ·本章主要结论 | 第56-59页 |
| 参考文献 | 第59-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 个人简历 | 第63页 |
