| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 符号及缩略语 | 第10-11页 |
| 引言 | 第11-13页 |
| 文献综述 | 第13-33页 |
| 1 乳化和乳化剂 | 第13-16页 |
| ·乳化的定义 | 第13-14页 |
| ·乳化液的稳定性 | 第14-15页 |
| ·乳化剂的定义和作用 | 第15-16页 |
| 2 蛋白质在乳化凝胶肉制品加工中的作用 | 第16-19页 |
| ·肌原纤维蛋白 | 第16-18页 |
| ·酪蛋白酸钠 | 第18-19页 |
| ·蛋白质之间的竞争性吸附乳化作用 | 第19页 |
| 3 蛋白质-脂肪乳化凝胶体系稳定的机制 | 第19-20页 |
| ·肉糜乳化理论 | 第19-20页 |
| ·物理包埋理论 | 第20页 |
| 4 脂肪类型对蛋白质-脂肪复合体系性质的影响 | 第20-22页 |
| 5 蛋白质-植物油复合乳化凝胶体系的主要研究手段 | 第22-26页 |
| ·SDS-PAGE电泳检测蛋白质组成成分 | 第22-23页 |
| ·低场NMR研究肉制品中水的状态和保水性 | 第23-26页 |
| 6 研究目的和意义 | 第26-27页 |
| 参考文献 | 第27-33页 |
| 第一章 酪蛋白酸钠和肌原纤维蛋白的竞争性吸附乳化作用及其对低饱和脂肪-蛋白质乳化体系的影响 | 第33-57页 |
| 1 材料和方法 | 第33-39页 |
| ·实验材料与设备 | 第33-34页 |
| ·实验方法 | 第34-39页 |
| ·数据统计分析 | 第39页 |
| 2 实验数据与结果 | 第39-48页 |
| ·单位面积的乳化液界面吸附的蛋白质含量测定 | 第39-40页 |
| ·SDS-PAGE电泳检测乳化界面所吸附蛋白的组成成分 | 第40-42页 |
| ·SC-MP-植物油复合乳化液中油滴平均粒径大小的测定 | 第42-44页 |
| ·SC-MP-植物油复合乳化液中油滴粒度分布的测定 | 第44页 |
| ·SC-MP-植物油复合乳化液黏度的测定 | 第44-45页 |
| ·SC-MP-植物油复合乳化液的乳化活性测定 | 第45-47页 |
| ·SC-MP-植物油复合乳化液的乳化稳定性测定 | 第47-48页 |
| 3 讨论 | 第48-52页 |
| ·酪蛋白酸钠和肌原纤维蛋白的竞争性吸附乳化作用探究 | 第48-49页 |
| ·酪蛋白酸钠和肌原纤维蛋白的竞争性吸附乳化作用对低饱和脂肪-蛋白质乳化体系的影响 | 第49-52页 |
| 4 本章小结 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 第二章 酪蛋白酸钠和肌原纤维蛋白的竞争性吸附乳化作用对低饱和脂肪-蛋白质凝胶体系的影响 | 第57-77页 |
| 1 材料和方法 | 第57-60页 |
| ·实验材料与设备 | 第57-58页 |
| ·实验方法 | 第58-60页 |
| ·数据统计分析 | 第60页 |
| 2 实验数据与结果 | 第60-70页 |
| ·SC-MP-植物油热诱导复合凝胶质构的研究 | 第60-63页 |
| ·SC-MP-植物油热诱导复合凝胶保水性的研究 | 第63-64页 |
| ·低场NMR法研究SC-MP-植物油复合凝胶的微观水分分布 | 第64-68页 |
| ·加入经酪蛋白酸钠预乳化的植物油后形成的蛋白质-植物油体系乳化特性和凝胶特性的相关性分析 | 第68-70页 |
| 3 讨论 | 第70-73页 |
| 4 本章小结 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-77页 |
| 全文结论 | 第77-79页 |
| 致谢 | 第79-81页 |
| 攻读学位期间发表和录用的文章 | 第81页 |
