| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-17页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第10-11页 |
| ·国内外研究现状 | 第11-16页 |
| ·酥性饼干的配料对其品质的影响 | 第11-13页 |
| ·酥性饼干的制作工序对其品质的影响 | 第13-15页 |
| ·酥性饼干的品质评价方法的研究 | 第15-16页 |
| ·本课题的研究内容 | 第16-17页 |
| ·酥性饼干实验室配方的研究 | 第16页 |
| ·酥性饼干实验室制作工艺的研究 | 第16页 |
| ·酥性饼干品质评价方法的研究 | 第16-17页 |
| 第二章 酥性饼干主要配料——糖、油的选择 | 第17-31页 |
| ·前言 | 第17页 |
| ·材料与方法 | 第17-22页 |
| ·实验材料 | 第17-18页 |
| ·实验仪器和设备 | 第18页 |
| ·实验方法 | 第18-22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-30页 |
| ·酥性饼干各指标的平均值和 LSD 值 | 第22-24页 |
| ·不同类型糖对酥性饼干各指标的影响 | 第24-27页 |
| ·不同类型的油对酥性饼干各指标的影响 | 第27-28页 |
| ·不同添加量的绵白糖对酥性饼干各指标的影响 | 第28-29页 |
| ·不同添加量的起酥油对酥性饼干个指标的影响 | 第29-30页 |
| ·小结 | 第30-31页 |
| 第三章 酥性饼干实验室配方的研究 | 第31-72页 |
| ·前言 | 第31页 |
| ·材料与方法 | 第31-36页 |
| ·实验材料 | 第31-32页 |
| ·实验仪器和设备 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-70页 |
| ·各粉样基本指标测定结果 | 第36页 |
| ·各粉样响应面因变量结果 | 第36-42页 |
| ·回归模型及其方程的分析 | 第42-51页 |
| ·油、糖、水的添加量对酥性饼干各指标的影响 | 第51-68页 |
| ·最优的糖、油、水添加量 | 第68-70页 |
| ·小结 | 第70-72页 |
| 第四章 酥性饼干实验室制作工艺条件的研究 | 第72-85页 |
| ·前言 | 第72页 |
| ·材料与方法 | 第72-75页 |
| ·实验材料 | 第72-73页 |
| ·实验仪器与设备 | 第73页 |
| ·实验方法 | 第73-75页 |
| ·结果与讨论 | 第75-83页 |
| ·酥性饼干的和面工艺的确定 | 第75-77页 |
| ·酥性面团静置时间的确定 | 第77-78页 |
| ·酥性饼干的轧片条件的确定 | 第78-80页 |
| ·酥性饼干焙烤工艺的研究 | 第80-81页 |
| ·验证实验结果 | 第81-83页 |
| ·小结 | 第83-85页 |
| 第五章 酥性饼干的品质评价方法的研究 | 第85-100页 |
| ·前言 | 第85页 |
| ·材料与方法 | 第85-89页 |
| ·实验材料 | 第85页 |
| ·实验仪器与设备 | 第85-86页 |
| ·实验方法 | 第86-89页 |
| ·结果与讨论 | 第89-99页 |
| ·各粉样的主要品质指标 | 第89-90页 |
| ·酥性饼干的品质特性指标 | 第90-95页 |
| ·酥性饼干的物理特性指标与其感官评价结果的相关性分析 | 第95-97页 |
| ·酥性饼干的物理特性指标与面粉的流变学特性指标的相关性分析 | 第97-98页 |
| ·酥性饼干的物理特性指标与面粉的 SRC 和 AWRC 的相关性分析 | 第98-99页 |
| ·小结 | 第99-100页 |
| 第六章 结论 | 第100-101页 |
| 参考文献 | 第101-104页 |
| 致谢 | 第104-105页 |
| 附录一 | 第105-107页 |
| 1. 实验室制作方法制作的酥性饼干 | 第105-106页 |
| 2. 行业标准中规定的方法制作酥性饼干 | 第106-107页 |
| 附录二 | 第107-109页 |
| 实验室制作方法制作的饼干照片 | 第107-108页 |
| 行业标准制作方法制作的饼干照片 | 第108-109页 |
| 个人简介 | 第109页 |
