| 中文摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 1 前言 | 第11-20页 |
| ·紫糯小麦的概况 | 第11-14页 |
| ·紫粒小麦特性 | 第11页 |
| ·糯小麦特性 | 第11-12页 |
| ·紫粒小麦的来源 | 第12-13页 |
| ·紫糯小麦的利用 | 第13-14页 |
| ·脱皮制粉工艺 | 第14-15页 |
| ·脱皮制粉与传统制粉 | 第14-15页 |
| ·脱皮制粉的优点 | 第15页 |
| ·制粉前润麦调质工艺 | 第15-17页 |
| ·调质处理 | 第15-16页 |
| ·调质处理的作用 | 第16-17页 |
| ·面包的加工与品质 | 第17-18页 |
| ·面包的生产 | 第17页 |
| ·面包的品质和评价 | 第17-18页 |
| ·面条的加工与品质 | 第18-19页 |
| ·面条的生产 | 第18页 |
| ·面条的品质评价 | 第18-19页 |
| ·研究目的和意义 | 第19-20页 |
| ·问题提出 | 第19页 |
| ·研究目的和意义 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-25页 |
| ·小麦材料 | 第20页 |
| ·主要试验仪器与设备 | 第20页 |
| ·试验方法 | 第20-24页 |
| ·测定方法 | 第20-21页 |
| ·抗氧化物质的提取 | 第21页 |
| ·脱皮制粉工艺 | 第21-22页 |
| ·制粉前润麦条件 | 第22页 |
| ·紫糯小麦脱皮后超微粉碎技术制作紫糯粉 | 第22页 |
| ·面包与面条的制作 | 第22-24页 |
| ·数据统计和分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-49页 |
| ·脱皮对紫糯小麦皮层中重金属含量的影响 | 第25页 |
| ·脱皮对紫糯小麦面粉的影响 | 第25-30页 |
| ·脱皮对紫糯小麦脱皮率和出粉率的影响 | 第25-26页 |
| ·脱皮对紫糯小麦面粉理化特性的影响 | 第26-27页 |
| ·脱皮对紫糯小麦面粉糊化特性的影响 | 第27-28页 |
| ·脱皮对紫糯小麦面粉色泽的影响 | 第28页 |
| ·脱皮对紫糯小麦面粉面团流变特性的影响 | 第28-29页 |
| ·脱皮对紫糯小麦面粉抗氧化能力的影响 | 第29-30页 |
| ·润麦条件对紫糯小麦面粉的影响 | 第30-35页 |
| ·润麦条件对紫糯小麦出粉率的影响 | 第30-31页 |
| ·润麦条件对紫糯小麦面粉理化特性的影响 | 第31-33页 |
| ·润麦条件对紫糯小麦面粉糊化特性的影响 | 第33-34页 |
| ·润麦条件对紫糯小麦面粉色泽的影响 | 第34页 |
| ·润麦条件对紫糯小麦面粉面团流变特性的影响 | 第34-35页 |
| ·不同脱皮紫糯小麦面粉配粉对面包品质的影响 | 第35-39页 |
| ·不同脱皮紫糯小麦面粉配粉对面包感观品质的影响 | 第35-36页 |
| ·不同脱皮紫糯小麦面粉配粉对面包品质的影响 | 第36-39页 |
| ·脱皮紫糯小麦面粉 15%配粉对面包贮藏不同时间后硬度的影响 | 第39页 |
| ·脱皮对超微粉碎紫糯粉的影响 | 第39-44页 |
| ·脱皮对紫糯粉颗粒大小的影响 | 第39-40页 |
| ·脱皮对紫糯粉理化特性的影响 | 第40-41页 |
| ·脱皮对紫糯粉糊化特性的影响 | 第41-42页 |
| ·脱皮对紫糯粉色泽的影响 | 第42-43页 |
| ·脱皮对紫糯粉面团流变特性的影响 | 第43页 |
| ·脱皮对紫糯粉抗氧化能力的影响 | 第43-44页 |
| ·脱皮对紫糯粉面条品质的影响 | 第44-49页 |
| ·脱皮对紫糯面条最佳蒸煮时间的影响 | 第44-45页 |
| ·脱皮对紫糯面条断裂强度的影响 | 第45-46页 |
| ·脱皮对紫糯面条感官品质的影响 | 第46页 |
| ·脱皮对紫糯面条质地的影响 | 第46-47页 |
| ·脱皮对紫糯面条抗氧化能力的影响 | 第47-49页 |
| 4 讨论 | 第49-50页 |
| ·脱皮制粉工艺 | 第49页 |
| ·脱皮后制粉前润麦条件的确定 | 第49页 |
| ·脱皮紫糯小麦粉不同比例配粉对面包品质的影响 | 第49页 |
| ·脱皮对超微粉碎紫糯粉的影响 | 第49页 |
| ·脱皮对紫糯面条品质的影响 | 第49-50页 |
| ·进一步研究方向 | 第50页 |
| 5 结论 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 攻读学位期间发表的论文目录 | 第62页 |