| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-16页 |
| 1.1 大豆的起源及发展现状 | 第11页 |
| 1.2 大豆的营养成分分析 | 第11-13页 |
| 1.2.1 蛋白质 | 第11-12页 |
| 1.2.2 脂肪 | 第12页 |
| 1.2.3 碳水化合物 | 第12-13页 |
| 1.2.4 微量元素 | 第13页 |
| 1.3 大豆的加工利用现状 | 第13-14页 |
| 1.4 干豆腐的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.5 本研究的目的、意义及创新点 | 第15-16页 |
| 第2章 大豆品种对干豆腐品质的影响 | 第16-34页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第16-17页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第16页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第16-17页 |
| 2.1.3 实验设备 | 第17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17-20页 |
| 2.2.1 大豆的相关理化指标测定 | 第17-18页 |
| 2.2.2 不同大豆品种干豆腐的制备 | 第18-19页 |
| 2.2.3 干豆腐的得率测定 | 第19页 |
| 2.2.4 干豆腐的理化指标测定 | 第19-20页 |
| 2.2.5 干豆腐感官评价的测定 | 第20页 |
| 2.2.6 数据处理及分析 | 第20页 |
| 2.3 结果及讨论 | 第20-32页 |
| 2.3.1 大豆的相关理化指标测定结果 | 第20-22页 |
| 2.3.2 干豆腐的得率及理化指标测定结果 | 第22-24页 |
| 2.3.3 干豆腐感官评价的测定结果 | 第24-25页 |
| 2.3.4 大豆理化指标与干豆腐得率和理化指标的相关性分析 | 第25-26页 |
| 2.3.5 大豆理化指标的聚类分析 | 第26-28页 |
| 2.3.6 干豆腐理化指标与得率的聚类分析 | 第28-30页 |
| 2.3.7 干豆腐口感、风味、表观的聚类分析 | 第30-32页 |
| 2.4 本章小结 | 第32-34页 |
| 第3章 制浆工艺对干豆腐品质的影响 | 第34-50页 |
| 3.1 材料和方法 | 第34-37页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第34-35页 |
| 3.1.2 主要仪器设备 | 第35页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第35-37页 |
| 3.1.4 测定方法 | 第37页 |
| 3.1.5 数据处理 | 第37页 |
| 3.2 结果及讨论 | 第37-49页 |
| 3.2.1 干豆腐最佳工艺条件的确定 | 第37-45页 |
| 3.2.2 干豆腐制浆工艺优化实验 | 第45-49页 |
| 3.3 本章小结 | 第49-50页 |
| 第4章 水中矿物质对干豆腐品质评价方法的确定 | 第50-65页 |
| 4.1 实验材料与设备 | 第50-51页 |
| 4.1.1 实验试剂 | 第50页 |
| 4.1.2 实验设备 | 第50-51页 |
| 4.2 不同干豆腐主产区制作干豆腐使用水的理化指标 | 第51页 |
| 4.3 水中不同矿物质离子对干豆腐品质的影响 | 第51-54页 |
| 4.3.1 不同离子水制作干豆腐 | 第51-52页 |
| 4.3.2 不同离子水制作的干豆腐的物性分析 | 第52-53页 |
| 4.3.3 不同离子水制作的干豆腐的感官评价 | 第53-54页 |
| 4.3.4 不同离子水制作的干豆腐的物性指标与感官指标的相关性分析 | 第54页 |
| 4.3.5 不同离子水制作的干豆腐感官指标的聚类分析 | 第54页 |
| 4.4 结果及讨论 | 第54-64页 |
| 4.4.1 不同矿物质离子水制作的干豆腐物理性质指标 | 第54-57页 |
| 4.4.2 不同矿物质离子水制作的干豆腐感官评价分值 | 第57-59页 |
| 4.4.3 不同矿物质离子水制作的干豆腐的物性指标与感官指标的相关性分析结果 | 第59-60页 |
| 4.4.4 干豆腐品质评价指标的确定 | 第60页 |
| 4.4.5 干豆腐感官指标聚类分析的结果 | 第60-64页 |
| 4.5 本章小结 | 第64-65页 |
| 第5章 单一矿物质元素添加量对干豆腐品质的影响 | 第65-78页 |
| 5.1 实验材料与设备 | 第65-66页 |
| 5.1.1 实验试剂 | 第65页 |
| 5.1.2 实验设备 | 第65-66页 |
| 5.2 实验步骤 | 第66页 |
| 5.2.1 离子水的配制 | 第66页 |
| 5.2.2 干豆腐制作 | 第66页 |
| 5.2.3 干豆腐质构分析 | 第66页 |
| 5.3 结果及讨论 | 第66-76页 |
| 5.3.1 矿物质元素的添加对干豆腐的硬度影响 | 第66-69页 |
| 5.3.2 矿物质元素的添加对干豆腐的剪切力影响 | 第69-71页 |
| 5.3.3 矿物质元素的添加对干豆腐的弹性影响 | 第71-74页 |
| 5.3.4 矿物质元素的添加对干豆腐的拉伸性影响 | 第74-76页 |
| 5.4 本章小结 | 第76-78页 |
| 第6章 结论与展望 | 第78-81页 |
| 6.1 全文结论 | 第78-80页 |
| 6.2 创新点 | 第80页 |
| 6.3 展望 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-87页 |
| 附录 | 第87-88页 |
| 导师简介 | 第88-90页 |
| 作者简介 | 第90-91页 |
| 致谢 | 第91页 |
