| 1． 前言 | 第1-27页 |
| 1．1 概述 | 第16页 |
| 1．2 发酵乳菌种的微生物学 | 第16-17页 |
| 1．2．1 嗜温乳酸菌 | 第17页 |
| 1．2．2 嗜热乳酸菌 | 第17页 |
| 1．2．3 乳酸菌的遗传特性 | 第17页 |
| 1．3 在发酵乳中乳酸菌的作用 | 第17-19页 |
| 1．3．1 酸奶菌的生长 | 第17-18页 |
| 1．3．2 乳酸生成及乳的酸化 | 第18页 |
| 1．3．3 风味化合物的形成 | 第18页 |
| 1．3．4 粘稠度 | 第18-19页 |
| 1．3．5 蛋白及脂肪水解活性 | 第19页 |
| 1．4 菌种的筛选 | 第19页 |
| 1．5 乳酸菌发酵剂研究概述 | 第19-25页 |
| 1．5．1 发酵剂生产的无菌过程 | 第19-20页 |
| 1．5．2 酸奶发酵剂的分类及特点、制作工艺 | 第20页 |
| 1．5．3 直投型发酵剂研究概述 | 第20-25页 |
| 1．6 酸奶发酵剂国内外应用现状 | 第25页 |
| 1．7 立题意义 | 第25-27页 |
| 2． 实验材料与方法 | 第27-45页 |
| 2．1 实验材料 | 第27页 |
| 2．1．1 菌种及来源 | 第27页 |
| 2．1．2 脱脂乳、乳清粉 | 第27页 |
| 2．1．3 生化试剂 | 第27页 |
| 2．2 仪器及设备 | 第27-28页 |
| 2．3 研究内容与实验方案 | 第28-43页 |
| 2．3．1 乳酸菌菌株的分纯及选育 | 第29-31页 |
| 2．3．2 优选的保加利亚杆菌菌株紫外诱变及驯化 | 第31-32页 |
| 2．3．3 高活力乳酸菌的培养条件 | 第32-36页 |
| 2．3．4 营养物质及代谢产物对菌体生长的影响 | 第36-38页 |
| 2．3．5 菌体的浓缩过程 | 第38-39页 |
| 2．3．6 保加利亚杆菌和嗜热链球菌增菌液的冻干实验 | 第39-42页 |
| 2．3．7 多菌共生及对发酵脱脂乳的生产性能影响 | 第42-43页 |
| 2．4 各种指标的测定方法 | 第43-44页 |
| 2．4．1 pH值测定 | 第43页 |
| 2．4．2 滴定酸度测定 | 第43页 |
| 2．4．3 菌数测定 | 第43页 |
| 2．4．4 球、杆菌菌体特征及比例 | 第43页 |
| 2．4．5 粘度测定 | 第43页 |
| 2．4．6 保水率测定 | 第43页 |
| 2．4．7 冻干存活率 | 第43页 |
| 2．4．8 发酵活力 | 第43页 |
| 2．4．9 发酵液菌体离心浓缩倍数 | 第43页 |
| 2．4．10 乳糖、半乳糖含量测定 | 第43-44页 |
| 2．4．11 酸奶中风味物质丁二酮和乙醛含量测定 | 第44页 |
| 2．4．12 感官评分和组织状态评定 | 第44页 |
| 2．5 实验数据的处理 | 第44-45页 |
| 3． 结果与讨论 | 第45-122页 |
| 3．1 乳酸菌菌株的分纯及选育 | 第45-53页 |
| 3．1．1 不同来源发酵剂的发酵脱脂乳性能比较 | 第45页 |
| 3．1．2 分纯菌的形态特征及特性 | 第45-48页 |
| 3．1．3 分纯菌株的发酵特性筛选结果 | 第48-50页 |
| 3．1．4 优选菌株的初步鉴定 | 第50页 |
| 3．1．5 发酵脱脂乳的球、杆菌最佳组合的筛选 | 第50-53页 |
| 3．2 提高菌株生产性能的紫外诱变育种结果 | 第53-55页 |
| 3．2．1 紫外诱变条件的筛选 | 第53-54页 |
| 3．2．2 生长快、不同产酸能力菌株的选育 | 第54页 |
| 3．2．3 抗后酸化菌株的选育 | 第54-55页 |
| 3．3 高活力乳酸菌的培养条件 | 第55-78页 |
| 3．3．1 增菌培养基的优化 | 第56-64页 |
| 3．3．2 S．t和L．b增菌培养条件的优化 | 第64-73页 |
| 3．3．3 恒定pH值、温度下L．b和S．t菌在不同培养基中生长曲线的确定 | 第73-76页 |
| 3．3．4 球、杆菌混合培养增菌条件的优化 | 第76-78页 |
| 3．4 营养物质及代谢产物对菌体生长的影响 | 第78-86页 |
| 3．4．1 发酵过程中乳糖的消耗量及恒定乳糖浓度的增菌效果 | 第78-79页 |
| 3．4．2 发酵过程代谢产物对菌体生长的影响 | 第79-82页 |
| 3．4．3 代谢产物去除对菌体生长的影响 | 第82-85页 |
| 3．4．4 超滤并补加培养基对菌体生长的影响 | 第85-86页 |
| 3．5 菌体的浓缩 | 第86-88页 |
| 3．5．1 离心条件的选择 | 第86-87页 |
| 3．5．2 蛋白稳定剂及洗脱液的选优 | 第87-88页 |
| 3．6 冻干对保加利亚杆菌和嗜热链球菌活力及菌数的影响 | 第88-110页 |
| 3．6．1 抗冻干菌株的筛选结果 | 第88-90页 |
| 3．6．2 冻干保护剂的筛选 | 第90-103页 |
| 3．6．3 冻干菌粉电镜观察结果 | 第103-106页 |
| 3．6．4 冰核菌及代谢物及对乳酸菌的保护 | 第106页 |
| 3．6．5 预冷冻处理和预冻方法对菌体活力及活菌率的影响 | 第106-109页 |
| 3．6．6 不同发酵阶段的菌体对冻干的抵抗力 | 第109页 |
| 3．6．7 冻干菌贮藏过程活力的变化：真空常温、低温 | 第109-110页 |
| 3．7 菌体共生发酵脱脂乳的生产性能 | 第110-122页 |
| 3．7．1 贮藏过程中酸奶性质变化 | 第110-115页 |
| 3．7．2 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌之间的比例对酸奶质量的影响 | 第115-117页 |
| 3．7．3 丁二酮乳链球菌和乳酸链球菌对保加利亚杆菌、嗜热链球菌生长及生产性能影响 | 第117-122页 |
| 4． 结论 | 第122-125页 |
| 4．1 乳酸菌菌株的分纯及选育 | 第122页 |
| 4．2 优选的保加利亚杆菌菌株紫外诱变及驯化 | 第122页 |
| 4．3 高活力乳酸菌的增殖培养 | 第122-123页 |
| 4．4 营养物质及代谢产物对菌体生长的影响 | 第123页 |
| 4．5 菌体的浓缩 | 第123页 |
| 4．6 保加利亚杆菌和嗜热链球菌增菌液的冻干 | 第123-124页 |
| 4．7 多菌共生及对发酵脱脂乳的生产性能影响 | 第124-125页 |
| 主要参考文献 | 第125-132页 |
| 致谢 | 第132-141页 |
