冷却碎羊肉的重组与护色研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 前言 | 第7-16页 |
| ·羊肉概述 | 第7-8页 |
| ·国内外重组肉的研究现状 | 第8-10页 |
| ·重组肉的定义 | 第8页 |
| ·国内研究现状 | 第8-9页 |
| ·国外研究现状 | 第9-10页 |
| ·功能性添加物对重组肉品质的影响 | 第10-14页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶对重组肉品质的影响 | 第10-12页 |
| ·非肉蛋白对重组肉品质的影响 | 第12-14页 |
| ·重组肉制品护色的意义 | 第14-15页 |
| ·重组冷却肉表面褐变原因 | 第14页 |
| ·重组冷却肉的护色方法 | 第14页 |
| ·常用天然护色剂 | 第14-15页 |
| ·课题研究的目的、意义及主要研究内容 | 第15-16页 |
| ·课题研究的目的、意义 | 第15-16页 |
| ·课题研究的主要内容 | 第16页 |
| 2 TG 最佳反应条件的选择 | 第16-24页 |
| ·引言 | 第16-17页 |
| ·材料与方法 | 第17页 |
| ·材料与试剂 | 第17页 |
| ·主要仪器设备 | 第17页 |
| ·试验方法 | 第17-18页 |
| ·重组碎羊肉的制备 | 第17-18页 |
| ·重组效果的测定方法 | 第18页 |
| ·不同酶反应条件对重组效果的影响 | 第18页 |
| ·酶反应最佳条件的确定 | 第18页 |
| ·结果与分析 | 第18-24页 |
| ·不同酶反应条件对重组效果的影响 | 第18-22页 |
| ·TG 反应的最佳条件 | 第22-24页 |
| ·本章小结 | 第24页 |
| 3 重组肉工艺的优化 | 第24-35页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·材料与方法 | 第24-28页 |
| ·材料与试剂 | 第24-25页 |
| ·主要仪器设备 | 第25页 |
| ·试验方法 | 第25-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-35页 |
| ·淀粉对重组特性的影响 | 第28页 |
| ·大豆分离蛋白对重组特性的影响 | 第28-29页 |
| ·卵清蛋白对重组特性的影响 | 第29-30页 |
| ·酪蛋白对重组特性的影响 | 第30-31页 |
| ·TG 与非肉蛋白的相关性实验 | 第31-35页 |
| ·本章小结 | 第35页 |
| 4 重组肉的护色 | 第35-47页 |
| ·引言 | 第35页 |
| ·材料与方法 | 第35-39页 |
| ·材料与试剂 | 第35-36页 |
| ·主要仪器设备 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36-39页 |
| ·结果与分析 | 第39-46页 |
| ·单一护色剂的护色效果 | 第39-43页 |
| ·复合护色剂的协同作用 | 第43-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 5 结论 | 第47-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-52页 |
| 作者简介 | 第52页 |
