| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 前言 | 第7-12页 |
| ·发酵香肠的概述 | 第7-8页 |
| ·发酵香肠的种类 | 第7页 |
| ·发酵香肠的国内外研究现状 | 第7-8页 |
| ·发酵剂的研究现状 | 第8-11页 |
| ·发酵肉制品中常见的微生物 | 第9-10页 |
| ·混合菌株作为发酵剂的研究现状 | 第10页 |
| ·酶制剂在发酵香肠中的应用 | 第10页 |
| ·乳杆菌的生理功能及其在发酵香肠中的作用 | 第10-11页 |
| ·牛肉发酵香肠的概述 | 第11页 |
| ·牛肉的营养价值 | 第11页 |
| ·牛肉发酵香肠的研究进展 | 第11页 |
| ·研究目的、意义及内容 | 第11-12页 |
| ·研究目的、意义 | 第11页 |
| ·本课题研究内容 | 第11-12页 |
| 2 材料与方法 | 第12-19页 |
| ·材料 | 第12-13页 |
| ·菌株与主要原辅料 | 第12页 |
| ·培养基 | 第12页 |
| ·所用试剂 | 第12页 |
| ·主要仪器设备 | 第12-13页 |
| ·试验方法 | 第13-19页 |
| ·植物乳杆菌的活化与保存 | 第13-14页 |
| ·菌种特性试验 | 第14-15页 |
| ·发酵剂初筛选 | 第15-16页 |
| ·发酵剂复筛选 | 第16-17页 |
| ·筛选发酵剂在牛肉发酵香肠中应用 | 第17-19页 |
| 3 结果与分析 | 第19-54页 |
| ·菌株特性研究结果 | 第19-25页 |
| ·菌株生长能力测定结果 | 第19-20页 |
| ·菌株产酸能力测定结果 | 第20页 |
| ·耐食盐性试验结果 | 第20-21页 |
| ·耐亚硝酸盐性试验结果 | 第21-22页 |
| ·蛋白质降解活性试验 | 第22-23页 |
| ·脂肪分解活性试验 | 第23页 |
| ·乳酸菌间拮抗试验 | 第23-24页 |
| ·乳酸菌代谢产物对指示菌的抑菌作用 | 第24-25页 |
| ·发酵剂初筛结果 | 第25-28页 |
| ·24h 不同菌株配比的蛋白分解力结果 | 第25-27页 |
| ·单株菌与组合菌株在模拟肉汤中产酸结果 | 第27-28页 |
| ·发酵剂复筛结果 | 第28-40页 |
| ·不同菌株配比的牛肉发酵香肠在生产过程中pH 值变化 | 第28-29页 |
| ·不同菌株配比的牛肉发酵香肠在生产过程中Aw 值变化结果 | 第29-31页 |
| ·不同菌株配比的牛肉发酵香肠在生产过程中乳酸菌数变化结果 | 第31-32页 |
| ·不同菌株配比的牛肉发酵香肠在生产过程中细菌总数变化结果 | 第32-33页 |
| ·不同菌株配比的牛肉发酵香肠在生产过程中质构指标变化结果 | 第33-38页 |
| ·不同菌株配比的牛肉发酵香肠在28d 色差结果 | 第38-39页 |
| ·不同菌株配比的牛肉发酵香肠感官评定结果 | 第39-40页 |
| ·发酵香肠的嫩化作用结果 | 第40-49页 |
| ·牛肉发酵香肠在生产过程中Aw 值变化结果 | 第40-41页 |
| ·牛肉发酵香肠质构变化结果 | 第41-46页 |
| ·PI (蛋白水解指数)的测定结果 | 第46-47页 |
| ·NPN（非蛋白氮）含量的测定结果 | 第47-48页 |
| ·SDS-聚丙烯凝胶电泳结果 | 第48-49页 |
| ·牛肉发酵香肠在生产过程中理化指标及微生物指标测定 | 第49-54页 |
| ·牛肉发酵香肠在生产过程中pH 值变化结果 | 第49-50页 |
| ·牛肉发酵香肠在生产过程中乳酸菌数变化情况 | 第50-51页 |
| ·牛肉发酵香肠在生产过程中细菌总数变化情况 | 第51-52页 |
| ·牛肉发酵香肠在生产过程中亚硝酸盐残留量变化情况 | 第52-53页 |
| ·牛肉发酵香肠在生产过程中TVB-N（挥发性盐基总氮）值变化情况 | 第53-54页 |
| ·牛肉发酵香肠在生产过程中大肠菌群最近似数结果 | 第54页 |
| 4 结论 | 第54-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-60页 |
| 作者简介 | 第60页 |
