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植物乳杆菌在牛肉发酵香肠中的应用

摘要第1-4页
Abstract第4-7页
1 前言第7-12页
   ·发酵香肠的概述第7-8页
     ·发酵香肠的种类第7页
     ·发酵香肠的国内外研究现状第7-8页
   ·发酵剂的研究现状第8-11页
     ·发酵肉制品中常见的微生物第9-10页
     ·混合菌株作为发酵剂的研究现状第10页
     ·酶制剂在发酵香肠中的应用第10页
     ·乳杆菌的生理功能及其在发酵香肠中的作用第10-11页
   ·牛肉发酵香肠的概述第11页
     ·牛肉的营养价值第11页
     ·牛肉发酵香肠的研究进展第11页
   ·研究目的、意义及内容第11-12页
     ·研究目的、意义第11页
     ·本课题研究内容第11-12页
2 材料与方法第12-19页
   ·材料第12-13页
     ·菌株与主要原辅料第12页
     ·培养基第12页
     ·所用试剂第12页
     ·主要仪器设备第12-13页
   ·试验方法第13-19页
     ·植物乳杆菌的活化与保存第13-14页
     ·菌种特性试验第14-15页
     ·发酵剂初筛选第15-16页
     ·发酵剂复筛选第16-17页
     ·筛选发酵剂在牛肉发酵香肠中应用第17-19页
3 结果与分析第19-54页
   ·菌株特性研究结果第19-25页
     ·菌株生长能力测定结果第19-20页
     ·菌株产酸能力测定结果第20页
     ·耐食盐性试验结果第20-21页
     ·耐亚硝酸盐性试验结果第21-22页
     ·蛋白质降解活性试验第22-23页
     ·脂肪分解活性试验第23页
     ·乳酸菌间拮抗试验第23-24页
     ·乳酸菌代谢产物对指示菌的抑菌作用第24-25页
   ·发酵剂初筛结果第25-28页
     ·24h 不同菌株配比的蛋白分解力结果第25-27页
     ·单株菌与组合菌株在模拟肉汤中产酸结果第27-28页
   ·发酵剂复筛结果第28-40页
     ·不同菌株配比的牛肉发酵香肠在生产过程中pH 值变化第28-29页
     ·不同菌株配比的牛肉发酵香肠在生产过程中Aw 值变化结果第29-31页
     ·不同菌株配比的牛肉发酵香肠在生产过程中乳酸菌数变化结果第31-32页
     ·不同菌株配比的牛肉发酵香肠在生产过程中细菌总数变化结果第32-33页
     ·不同菌株配比的牛肉发酵香肠在生产过程中质构指标变化结果第33-38页
     ·不同菌株配比的牛肉发酵香肠在28d 色差结果第38-39页
     ·不同菌株配比的牛肉发酵香肠感官评定结果第39-40页
   ·发酵香肠的嫩化作用结果第40-49页
     ·牛肉发酵香肠在生产过程中Aw 值变化结果第40-41页
     ·牛肉发酵香肠质构变化结果第41-46页
     ·PI (蛋白水解指数)的测定结果第46-47页
     ·NPN(非蛋白氮)含量的测定结果第47-48页
     ·SDS-聚丙烯凝胶电泳结果第48-49页
   ·牛肉发酵香肠在生产过程中理化指标及微生物指标测定第49-54页
     ·牛肉发酵香肠在生产过程中pH 值变化结果第49-50页
     ·牛肉发酵香肠在生产过程中乳酸菌数变化情况第50-51页
     ·牛肉发酵香肠在生产过程中细菌总数变化情况第51-52页
     ·牛肉发酵香肠在生产过程中亚硝酸盐残留量变化情况第52-53页
     ·牛肉发酵香肠在生产过程中TVB-N(挥发性盐基总氮)值变化情况第53-54页
     ·牛肉发酵香肠在生产过程中大肠菌群最近似数结果第54页
4 结论第54-55页
致谢第55-56页
参考文献第56-60页
作者简介第60页

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