| 第一章 绪论 | 第1-25页 |
| ·研究背景 | 第10-16页 |
| ·开发大豆蛋白资源的意义 | 第10-11页 |
| ·中国传统大豆发酵食品—腐乳 | 第11-13页 |
| ·传统腐乳生产中存在的问题 | 第13页 |
| ·开发新型酶法腐乳的意义 | 第13-16页 |
| ·研究现状 | 第16-23页 |
| ·腐乳的营养和功能性 | 第16-18页 |
| ·腐乳中的微生物 | 第18-21页 |
| ·腐乳酿造中的化学变化 | 第21-23页 |
| ·传统腐乳生产新工艺的研究 | 第23页 |
| ·研究目标和内容 | 第23-24页 |
| ·研究技术路线 | 第24-25页 |
| 第二章 腐乳酿造中蛋白质水解及物性变化 | 第25-39页 |
| ·引言 | 第25页 |
| ·材料与方法 | 第25-29页 |
| ·实验材料 | 第25-27页 |
| ·实验方法 | 第27-29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-38页 |
| ·内部微细结构的变化 | 第29-31页 |
| ·物性的变化 | 第31-35页 |
| ·水溶性蛋白质和氨基态氮的变化 | 第35-36页 |
| ·游离氨基酸的变化 | 第36-37页 |
| ·挥发性含硫化合物 | 第37-38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 雅致放射毛霉蛋白酶的定位及释放 | 第39-54页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·材料与方法 | 第39-46页 |
| ·实验材料 | 第39-41页 |
| ·实验方法 | 第41-46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-53页 |
| ·雅致放射毛霉蛋白酶的释放 | 第46-49页 |
| ·前期培菌过程中蛋白酶活力的变化 | 第49-50页 |
| ·蛋白酶的硫酸铵沉淀 | 第50-51页 |
| ·蛋白酶活性电泳 | 第51页 |
| ·蛋白酶水解产物分析 | 第51-53页 |
| ·本章小结 | 第53-54页 |
| 第四章 雅致放射毛霉蛋白酶液态发酵条件的优化和性质 | 第54-69页 |
| ·引言 | 第54页 |
| ·材料与方法 | 第54-58页 |
| ·菌种 | 第54页 |
| ·主要试剂 | 第54-55页 |
| ·主要仪器设备 | 第55页 |
| ·实验方法 | 第55-58页 |
| ·结果与讨论 | 第58-67页 |
| ·培养基优化的单因素实验 | 第58-61页 |
| ·发酵培养基的均匀设计优化 | 第61-62页 |
| ·发酵培养条件的均匀设计优化 | 第62-64页 |
| ·蛋白酶发酵生产的动力学曲线 | 第64页 |
| ·蛋白酶的性质 | 第64-67页 |
| ·本章小结 | 第67-69页 |
| 第五章 青方腐乳中乳酸菌的分离鉴定及应用 | 第69-83页 |
| ·引言 | 第69页 |
| ·材料与方法 | 第69-73页 |
| ·实验材料 | 第69-70页 |
| ·实验方法 | 第70-73页 |
| ·结果与讨论 | 第73-81页 |
| ·青方腐乳坯体内部微生物的电镜观察 | 第73页 |
| ·乳酸菌的分离纯化 | 第73-74页 |
| ·菌株的培养特征 | 第74页 |
| ·菌株的形态特征 | 第74-75页 |
| ·菌株的生理特征 | 第75-76页 |
| ·菌株的生化特征 | 第76页 |
| ·分离菌株在青方腐乳中的应用 | 第76-79页 |
| ·2~#菌株16S rRNA寡核苷酸序列分析 | 第79-81页 |
| ·本章小结 | 第81-83页 |
| 第六章 腐乳理化特性分析和化学模式识别 | 第83-99页 |
| ·引言 | 第83-84页 |
| ·材料与方法 | 第84-86页 |
| ·实验材料 | 第84页 |
| ·实验方法 | 第84-86页 |
| ·结果与讨论 | 第86-97页 |
| ·样品信息 | 第86-88页 |
| ·腐乳理化特性分析 | 第88-89页 |
| ·腐乳理化特性的主成分分析 | 第89-92页 |
| ·腐乳的系统聚类分析 | 第92-95页 |
| ·腐乳的判别分析 | 第95-97页 |
| ·本章小结 | 第97-99页 |
| 第七章 结论及建议 | 第99-102页 |
| ·结论 | 第99-100页 |
| ·创新点 | 第100-101页 |
| ·建议 | 第101-102页 |
| 参考文献 | 第102-112页 |
| 致谢 | 第112-113页 |
| 附录 | 第113-118页 |
| 作者简介 | 第118页 |