| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-26页 |
| 1 发酵蔬菜及其风味物质研究现状 | 第13-16页 |
| ·乳酸发酵蔬菜的历史及发展 | 第13页 |
| ·发酵蔬菜风味物质的变化与形成机理 | 第13-15页 |
| ·蛋白质水解形成香气和鲜味 | 第14页 |
| ·芥菜类的芥子苷水解产物和一些有机物所形成的香气 | 第14页 |
| ·发酵作用产生的香气和滋味 | 第14-15页 |
| ·各种产物之间的反应所形成的香气和滋味 | 第15页 |
| ·发酵蔬菜风味物质组成的研究 | 第15-16页 |
| 2 发酵蔬菜调味调香的研究现状 | 第16-23页 |
| ·发酵蔬菜常用的各种调味剂特点及调配技术 | 第16-22页 |
| ·鲜味剂特点 | 第16-20页 |
| ·酸味剂的特点及调配技术 | 第20-21页 |
| ·甜味剂的特点及调配技术 | 第21-22页 |
| ·发酵蔬菜增香增味的技术 | 第22-23页 |
| ·控制发酵条件和菌种选择增强发酵蔬菜风味 | 第22页 |
| ·添加香辛料 | 第22-23页 |
| ·添加香精 | 第23页 |
| 3 发酵蔬菜存在问题与发展方向 | 第23-24页 |
| 4 本课题研究的目的与意义及内容 | 第24-26页 |
| ·研究目的与意义 | 第24-25页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第25-26页 |
| 第二章 发酵辣椒鲜味物质和鲜味调配的研究 | 第26-36页 |
| 1 材料与方法 | 第26-28页 |
| ·主要仪器与设备 | 第26页 |
| ·主要试剂 | 第26-27页 |
| ·试验原料 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27-28页 |
| ·理化指标分析方法 | 第27页 |
| ·发酵辣椒游离氨基酸分析 | 第27页 |
| ·测氨基酸的样品处理 | 第27页 |
| ·辣椒传统发酵处理 | 第27-28页 |
| ·感官评定方法 | 第28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-33页 |
| ·发酵辣椒的游离氨基态氮含量、pH值及风味变化 | 第28-29页 |
| ·发酵辣椒的氨基酸组成及含量变化 | 第29-31页 |
| ·发酵辣椒的鲜味调配 | 第31-33页 |
| ·鲜味剂的选择及其比例确定 | 第31-32页 |
| ·发酵辣椒的咸鲜适口配比 | 第32-33页 |
| 3 讨论 | 第33-35页 |
| 4 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 发酵辣椒有机酸分析及酸味调配 | 第36-47页 |
| 1 材料与方法 | 第36-38页 |
| ·主要仪器与设备 | 第36页 |
| ·主要试剂 | 第36-37页 |
| ·试验材料 | 第37页 |
| ·试验方法 | 第37-38页 |
| ·发酵辣椒理化指标分析方法 | 第37页 |
| ·发酵辣椒有机酸分析—反相高效液相色谱法 | 第37页 |
| ·酸感评定方法 | 第37-38页 |
| 2 结果与分析 | 第38-42页 |
| ·理化指标与酸感评定 | 第38页 |
| ·标准混合有机酸分离色谱图和线形回归方程 | 第38-40页 |
| ·方法的回收率测定 | 第40-41页 |
| ·方法的重现性的测定 | 第41-42页 |
| ·发酵辣椒样品有机酸的组成与含量及其与酸感关系的讨论 | 第42页 |
| 3 发酵辣椒酸味剂的复合调配 | 第42-45页 |
| ·酸味剂组成及最佳配比的确定 | 第42-45页 |
| ·酸味剂合适添加量的确定 | 第45页 |
| 4 讨论 | 第45-46页 |
| ·发酵辣椒的酸感要求 | 第45页 |
| ·多种酸味剂配合使用的效果 | 第45-46页 |
| ·影响酸味强弱的因素 | 第46页 |
| 5 本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 发酵辣椒的挥发性风味成分分析及香气调配 | 第47-62页 |
| 1 材料与方法 | 第48-52页 |
| ·主要仪器与设备 | 第48页 |
| ·主要香料香精 | 第48页 |
| ·试验原料 | 第48-49页 |
| ·试验方法 | 第49-52页 |
| ·SDE法提取发酵辣椒中挥发性组分 | 第49-50页 |
| ·HS-SPME法提取发酵辣椒中挥发性组分 | 第50-51页 |
| ·酿造白酒、乙酸乙醋 和乙酸异戊酯的复配—对比法 | 第51页 |
| ·发酵辣椒香味剂调配—正交法 | 第51-52页 |
| ·香气评定方法—Kramer排序检定法 | 第52页 |
| 2 挥发性成分测定的结果与讨论 | 第52-59页 |
| ·两种方法提取的挥发性成分重构总离子流图 | 第52页 |
| ·挥发性成分的检测结果 | 第52-56页 |
| ·两种提取挥发性成分方法的比较 | 第56-57页 |
| ·各类挥发性物质赋予发酵辣椒香气作用的讨论 | 第57-59页 |
| 3 发酵辣椒香气的调配 | 第59-60页 |
| ·乙酸乙酯和乙酸异戊酯与酿造白酒的复配比例 | 第59页 |
| ·发酵辣椒香味剂的最佳配比和添加量 | 第59-60页 |
| 4 本章小结 | 第60-62页 |
| 第五章 发酵辣椒风味调配技术的研究 | 第62-76页 |
| 1 材料与方法 | 第62-65页 |
| ·主要仪器和化学试剂 | 第62页 |
| ·试验原料 | 第62-63页 |
| ·试验方法 | 第63-65页 |
| ·理化指标分析方法 | 第63页 |
| ·发酵辣椒风味调配最佳配方确定—正交试验法 | 第63页 |
| ·感官评定方法 | 第63-65页 |
| 2 结果与分析 | 第65-74页 |
| ·发酵辣椒风味调配最佳配方确定 | 第65-69页 |
| ·风味调配单因素的添加量确定 | 第65-66页 |
| ·调香调味的正交试验结果与分析 | 第66-69页 |
| ·模糊数学评价发酵辣椒感官质量 | 第69-71页 |
| ·发酵辣椒理化指标 | 第69页 |
| ·模糊评定矩阵的确定 | 第69-71页 |
| ·发酵辣椒产品与市售的同类产品感官质量比较 | 第71-74页 |
| 3 讨论 | 第74-75页 |
| 4 本章小结 | 第75-76页 |
| 主要结论 | 第76-78页 |
| 问题与展望 | 第78-79页 |
| 本论文主要创新点 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
| 作者简历 | 第88-89页 |
| 附录 | 第89页 |