| 中文摘要 | 第1-6页 |
| 英文摘要 | 第6-8页 |
| 1 引言 | 第8-12页 |
| 1．1 稻米的蒸煮 | 第8页 |
| 1．2 稻米的食味评价 | 第8-9页 |
| 1．3 影响米饭食味的主要因素 | 第9-12页 |
| 1．3．1 淀粉组成对米饭食味的影响 | 第9页 |
| 1．3．2 蛋白质对米饭食味的影响 | 第9-10页 |
| 1．3．3 稻米储藏过程对米饭食味的影响 | 第10页 |
| 1．3．4 有色米的烹调方法对米饭食味的影响 | 第10-12页 |
| 2 材料与方法 | 第12-15页 |
| 2．1 供试材料与主要仪器设备 | 第12页 |
| 2．2 稻米蒸煮的实验设计 | 第12页 |
| 2．2．1 蒸煮前加水量的设置 | 第12页 |
| 2．2．2 浸泡时间的设置 | 第12页 |
| 2．2．3 保温时间的设置 | 第12页 |
| 2．3 稻米蒸著过程中锅内温度测定的实验设计 | 第12页 |
| 2．4 稻米蒸著过程中米粒吸水情况的实验设计 | 第12-13页 |
| 2．5 淀粉组成影响稻米吸水情况的试验设计 | 第13页 |
| 2．6 稻米蒸著过程中的形态分析 | 第13页 |
| 2．6．1 解剖镜观察 | 第13页 |
| 2．6．2 扫描电镜观察 | 第13页 |
| 2．7 稻米蒸煮过程中可溶性糖含量的测定 | 第13页 |
| 2．8 米饭的食味评价 | 第13-15页 |
| 2．8．1 蒸煮设置 | 第14页 |
| 2．8．2 米饭的品尝 | 第14-15页 |
| 3 结果与分析 | 第15-28页 |
| 3．1 米饭蒸煮过程中锅内的温度变化 | 第15页 |
| 3．2 淀粉组成(支链淀粉／直链淀粉)对稻米水分吸收的影响 | 第15-16页 |
| 3．3 稻米蒸煮过程中形态结构的变化 | 第16-20页 |
| 3．3．1 解剖镜观察 | 第16-17页 |
| 3．3．2 扫描电镜观察 | 第17-20页 |
| 3．4 稻米蒸煮过程中可溶性糖含量的测定 | 第20页 |
| 3．5 影响米饭食味品质的因素 | 第20-28页 |
| 3．5．1 稻米的种类及形态结构对米饭食味的影响 | 第20-23页 |
| 3．5．2 主要营养成分(蛋白质)对米饭食味的影响 | 第23-24页 |
| 3．5．3 储藏过程对米饭食味的影响 | 第24页 |
| 3．5．4 稻米的蒸煮过程对米饭食味的影响 | 第24-27页 |
| 3．5．4．1 浸泡时间对米饭食味的影响 | 第24-25页 |
| 3．5．4．2 加水量对米饭食味的影响 | 第25-26页 |
| 3．5．4．3 保温时间对米饭食味的影响 | 第26-27页 |
| 3．5．5 有色米的烹饪方法对米饭食味的影响 | 第27页 |
| 3．5．6 垩白对米饭食味的影响 | 第27-28页 |
| 4 讨论 | 第28-32页 |
| 4．1 稻米的蒸煮 | 第29页 |
| 4．2 稻米蒸煮过程中的温度、吸水量及形态结构的变化 | 第29-31页 |
| 4．3 影响稻米蒸煮食味品质的因素 | 第31-32页 |
| 5 参考文献 | 第32-36页 |
| 致谢 | 第36页 |
