| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-16页 |
| ·立题意义 | 第9-11页 |
| ·国内外研究状况 | 第11-14页 |
| ·调味品的定义 | 第11页 |
| ·调味品的分类 | 第11页 |
| ·调味品的用途 | 第11页 |
| ·调味品的国内发展状况 | 第11-13页 |
| ·调味品的国外发展状况 | 第13-14页 |
| ·复合调味品的特点 | 第14页 |
| ·本课题的研究内容 | 第14-16页 |
| 第二章 双酶法水解茶树菇工艺条件的优化 | 第16-30页 |
| ·实验材料 | 第16-17页 |
| ·主要试剂 | 第16页 |
| ·主要仪器 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-18页 |
| ·水解工艺流程 | 第17页 |
| ·单酶酶解工艺条件的确定 | 第17页 |
| ·复合酶水解条件的确定 | 第17页 |
| ·茶树菇的预处理 | 第17页 |
| ·α-氨基氮的测定：茚三酮法 | 第17页 |
| ·鸟苷酸、肌苷酸的HPLC 测定方法 | 第17-18页 |
| ·还原糖的测定：DNS 法 | 第18页 |
| ·总糖的测定：苯酚-硫酸法 | 第18页 |
| ·结果与讨论 | 第18-30页 |
| ·纤维素酶的反应条件的确定 | 第18-20页 |
| ·木瓜蛋白酶的最佳水解条件的确定 | 第20-22页 |
| ·碱性蛋白酶的最佳水解条件的确定 | 第22-25页 |
| ·各种单酶水解的比较 | 第25页 |
| ·复合酶水解 | 第25-27页 |
| ·酶解方式对水解蛋白的影响 | 第27-28页 |
| ·水解液的营养成分和呈鲜物质 | 第28页 |
| ·讨论 | 第28-30页 |
| 第三章 豆酱发酵工艺条件的研究 | 第30-40页 |
| ·实验材料 | 第30-31页 |
| ·主要试剂 | 第30页 |
| ·主要仪器 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-32页 |
| ·制造工艺 | 第31页 |
| ·酿造前期部分因素的确定 | 第31页 |
| ·酿造中期部分因素的确定 | 第31页 |
| ·测定方法 | 第31页 |
| ·豆酱调味品的感官品评 | 第31-32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-40页 |
| ·酿造前期部分因素的条件的确定 | 第32-34页 |
| ·酿造中期部分因素的确定 | 第34-38页 |
| ·豆酱的品评结果 | 第38页 |
| ·质量指标 | 第38-39页 |
| ·小结 | 第39-40页 |
| 第四章 多菌种曲精的制备及混合菌种发酵的研究 | 第40-48页 |
| ·实验材料 | 第40-41页 |
| ·主要试剂 | 第40-41页 |
| ·主要仪器 | 第41页 |
| ·菌种来源 | 第41页 |
| ·培养基 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41-43页 |
| ·曲精中菌种的分离 | 第41-42页 |
| ·曲精的制备 | 第42页 |
| ·制酱 | 第42页 |
| ·α-氨基氮的测定：茚三酮法 | 第42-43页 |
| ·总酸的测定 | 第43页 |
| ·豆酱调味品的感官品评 | 第43页 |
| ·酵母菌的培养 | 第43页 |
| ·后期发酵酵母菌的添加 | 第43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-48页 |
| ·菌种的分离结果 | 第43-44页 |
| ·不同菌种曲精的制备 | 第44页 |
| ·不同曲精大酱的制备 | 第44-45页 |
| ·酵母菌添加量的确定 | 第45页 |
| ·豆酱的品评结果 | 第45-47页 |
| ·讨论 | 第47-48页 |
| 第五章 茶树菇味豆酱的深加工及功能性的测定 | 第48-53页 |
| ·实验材料 | 第48页 |
| ·主要试剂 | 第48页 |
| ·主要仪器 | 第48页 |
| ·实验方法 | 第48-50页 |
| ·豆酱样品的前处理 | 第48-49页 |
| ·茶树菇粉的前处理 | 第49页 |
| ·超氧化物歧化酶活力测定：SOD Assay Kit-WST 试剂盒 | 第49页 |
| ·豆酱提取物DPPH 自由基清除能力的测定 | 第49-50页 |
| ·豆酱和茶树菇粉的配比 | 第50页 |
| ·复合豆酱调味品的感官品评 | 第50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-53页 |
| ·不同配比复合豆酱的感官评价 | 第50-51页 |
| ·对DPPH 的清除能力 | 第51页 |
| ·不同配比复合豆酱中SOD 酶活力的测定 | 第51页 |
| ·讨论 | 第51-53页 |
| 结论 | 第53-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-58页 |
| 附录:攻读硕士学位期间发表的文章 | 第58页 |