中温发酵酸乳品质的研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-16页 |
| ·发酵乳简介 | 第9-10页 |
| ·嗜温型乳酸发酵的发酵乳 | 第9页 |
| ·嗜热型乳酸发酵的发酵乳 | 第9-10页 |
| ·酸乳发酵剂的概况 | 第10-11页 |
| ·酸乳发酵剂简介 | 第10-11页 |
| ·优良酸乳发酵剂的筛选 | 第11页 |
| ·酸乳品质 | 第11-14页 |
| ·挥发性风味物质 | 第11-13页 |
| ·游离氨基酸 | 第13页 |
| ·游离脂肪酸 | 第13页 |
| ·有机酸 | 第13-14页 |
| ·表观粘度 | 第14页 |
| ·描述分析感官评价法 | 第14-15页 |
| ·立题背景和意义 | 第15页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 中温发酵酸乳菌株的筛选 | 第16-24页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·实验材料与设备 | 第16-17页 |
| ·主要材料 | 第16-17页 |
| ·主要设备 | 第17页 |
| ·试验设计与方法 | 第17-19页 |
| ·菌株分离 | 第17-18页 |
| ·初筛 | 第18页 |
| ·复筛 | 第18-19页 |
| ·发酵脱脂乳的球、杆菌最佳组合的筛选 | 第19页 |
| ·结果分析与讨论 | 第19-23页 |
| ·菌株分离 | 第19-20页 |
| ·初筛 | 第20-21页 |
| ·复筛 | 第21-22页 |
| ·发酵脱脂乳的球、杆菌最佳组合的筛选 | 第22-23页 |
| ·本章小结 | 第23-24页 |
| 第三章 中温发酵酸乳感官特性及其理化特性的研究 | 第24-38页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·实验材料与设备 | 第24-25页 |
| ·试验设计与方法 | 第25-28页 |
| ·原料乳和脱脂乳粉水分的测定 | 第25页 |
| ·发酵乳制作 | 第25页 |
| ·发酵酸度的测定 | 第25页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第25页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第25-26页 |
| ·柠檬酸、乳酸量的测定 | 第26页 |
| ·挥发性风味物质含量的测定 | 第26页 |
| ·表观粘度的测定 | 第26页 |
| ·酸乳胶体脱水收缩作用敏感性（STS）的测定 | 第26-27页 |
| ·酸乳持水力（WHC）的测定 | 第27页 |
| ·样品的感官评价方法 | 第27页 |
| ·实验因素及水平设计 | 第27-28页 |
| ·实验数据处理方法 | 第28页 |
| ·结果分析与讨论 | 第28-37页 |
| ·酸乳风味特性的研究 | 第28-30页 |
| ·酸乳游离氨基酸量和脂肪酸含量分析 | 第30-32页 |
| ·酸乳风味评价值与脂肪酸，氨基酸量的关系 | 第32-33页 |
| ·酸乳挥发性风味物质分析 | 第33-35页 |
| ·酸乳挥发性风味物质含量与风味评价值的关系 | 第35-36页 |
| ·酸乳表观粘度和STS，WHC 的研究 | 第36-37页 |
| ·本章小结 | 第37-38页 |
| 第四章 中温发酵酸乳与高温发酵酸乳的品质比较 | 第38-45页 |
| ·引言 | 第38页 |
| ·实验材料与设备 | 第38页 |
| ·试验方法 | 第38-39页 |
| ·发酵乳制作 | 第38-39页 |
| ·发酵酸度测定见2.3.3.1 | 第39页 |
| ·游离脂肪酸的测定见3.3.4 | 第39页 |
| ·游离氨基酸的测定见3.3.5 | 第39页 |
| ·柠檬酸、乳酸量的测定见3.3.6 | 第39页 |
| ·挥发性风味物质含量的测定见3.3.7 | 第39页 |
| ·表观粘度的测定见3.3.8 | 第39页 |
| ·酸乳STS 的测定见3.3.9 | 第39页 |
| ·样品的感官评价方法 | 第39页 |
| ·结果分析与讨论 | 第39-44页 |
| ·感观评价的比较结果 | 第39-41页 |
| ·酸度、乳酸和柠檬酸量比较结果 | 第41页 |
| ·游离氨基酸含量比较结果 | 第41-42页 |
| ·游离脂肪酸含量比较结果 | 第42-43页 |
| ·挥发性风味物质含量比较结果 | 第43页 |
| ·表观粘度和STS 比较结果 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 第五章 不同乳酸菌菌株中温发酵酸乳品质的研究 | 第45-54页 |
| ·引言 | 第45页 |
| ·实验材料与设备 | 第45-46页 |
| ·主要材料 | 第45页 |
| ·主要设备 | 第45-46页 |
| ·试验方法 | 第46页 |
| ·发酵乳的制作见3.3.2 | 第46页 |
| ·发酵酸度测定见2.3.3.1 | 第46页 |
| ·游离脂肪酸的测定见3.3.4 | 第46页 |
| ·游离氨基酸的测定见3.3.5 | 第46页 |
| ·柠檬酸、乳酸量的测定见3.3.6 | 第46页 |
| ·挥发性风味物质含量的测定见3.3.7 | 第46页 |
| ·表观粘度的测定见3.3.8 | 第46页 |
| ·酸乳STS 的测定见3.3.9 | 第46页 |
| ·样品的感官评价方法见4.3.9 | 第46页 |
| ·数据分析 | 第46页 |
| ·结果分析与讨论 | 第46-53页 |
| ·酸乳感官特性的研究 | 第46-48页 |
| ·酸乳游离氨基酸量和游离脂肪酸量分析 | 第48-50页 |
| ·酸乳挥发性风味物质分析 | 第50-51页 |
| ·滴定酸度、乳酸和柠檬酸量分析 | 第51-52页 |
| ·酸乳STS 和表观粘度的研究 | 第52-53页 |
| ·本章小结 | 第53-54页 |
| 主要结论 | 第54-55页 |
| 问题与展望 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-63页 |
| 附录A 乳酸、柠檬酸标准曲线图 | 第63-64页 |
| 附录B | 第64-65页 |
| 附录C | 第65-67页 |
| 附录D | 第67-70页 |
| 附录E 缩略词及物质的化学名 | 第70-72页 |
| 附录F:硕士学位期间发表的论文 | 第72页 |
