传统鱼糕的工艺和配方优化及防腐保鲜研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 1 前言 | 第11-25页 |
| ·淡水鱼加工的意义 | 第11-13页 |
| ·我国白鲢鱼糜加工现状 | 第13页 |
| ·鱼糜制品品质影响因素研究现状 | 第13-21页 |
| ·鱼糜制品弹性形成过程 | 第14页 |
| ·影响鱼糜弹性形成的因素 | 第14-21页 |
| ·淡水鱼糜制品的保鲜研究 | 第21-23页 |
| ·我国传统鱼糕研究现状 | 第23-24页 |
| ·研究目的和意义 | 第24-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-32页 |
| ·试验材料 | 第25页 |
| ·试验材料 | 第25页 |
| ·化学试剂 | 第25页 |
| ·主要仪器 | 第25-26页 |
| ·试验方法 | 第26-32页 |
| ·鱼糕的加工工艺 | 第26页 |
| ·品质指标测定 | 第26-28页 |
| ·关键工艺对鱼糕品质的影响研究 | 第28-29页 |
| ·主要辅料对鱼糕品质的影响研究 | 第29-30页 |
| ·添加剂(物)对鱼糕品质的影响研究 | 第30页 |
| ·最佳工艺、配方及添加物对鱼糕品质的影响研究 | 第30页 |
| ·鱼糕的保质期研究 | 第30-31页 |
| ·数据分析 | 第31-32页 |
| 3 结果与分析 | 第32-50页 |
| ·关键工艺对鱼糕品质的影响 | 第32-36页 |
| ·漂洗方法对鱼糕品质的影响 | 第32页 |
| ·擂溃时间对鱼糕品质的影响 | 第32-33页 |
| ·加热方式对鱼糕品质的影响 | 第33-34页 |
| ·包装次序对鱼糕品质的影响 | 第34-35页 |
| ·几种关键工艺最适参数的确定 | 第35-36页 |
| ·主要辅料对鱼糕品质的影响 | 第36-41页 |
| ·食盐添加量对鱼糕品质的影响 | 第36-37页 |
| ·淀粉对鱼糕品质的影响 | 第37-38页 |
| ·肥膘肉添加量对鱼糕品质的影响 | 第38-39页 |
| ·蛋清对鱼糕品质的影响 | 第39页 |
| ·几种主要辅料最适用量的确定 | 第39-41页 |
| ·添加剂(物)对鱼糕品质的影响 | 第41-43页 |
| ·复合磷酸盐添加量对鱼糕品质的影响 | 第41-42页 |
| ·改性茯苓多糖对鱼糕品质的影响 | 第42-43页 |
| ·最佳工艺、配方及添加物对鱼糕品质的影响 | 第43页 |
| ·鱼糕的保质期研究结果 | 第43-50页 |
| ·包装次序对鱼糕卫生指标的影响 | 第43-44页 |
| ·防腐剂的筛选结果 | 第44页 |
| ·防腐剂的复配结果 | 第44-47页 |
| ·验证试验—最佳组合防腐剂的防腐保鲜效果 | 第47-50页 |
| 4 讨论 | 第50-55页 |
| ·有关关键工艺对鱼糕品质的影响 | 第50-51页 |
| ·漂洗 | 第50页 |
| ·擂溃 | 第50-51页 |
| ·加热 | 第51页 |
| ·包装次序 | 第51页 |
| ·有关主要辅料对鱼糕品质的影响 | 第51-52页 |
| ·食盐 | 第51页 |
| ·淀粉 | 第51-52页 |
| ·肥膘肉 | 第52页 |
| ·蛋清 | 第52页 |
| ·添加剂(物)对鱼糕品质的影响 | 第52-53页 |
| ·磷酸盐 | 第52-53页 |
| ·其他 | 第53页 |
| ·鱼糕的保质期 | 第53-55页 |
| ·工艺对保质期的影响 | 第53页 |
| ·各种防腐剂对鱼糕中腐败菌的抑菌效果 | 第53-54页 |
| ·防腐剂之间的交互效应 | 第54-55页 |
| 结论 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 致谢 | 第62页 |
