木薯淀粉基质脂肪模拟物的制备、性质分析及应用的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 1 前言 | 第10-22页 |
| ·立题意义 | 第10-12页 |
| ·天然淀粉的性质 | 第12-13页 |
| ·天然淀粉的结构 | 第12页 |
| ·天然淀粉的性质 | 第12-13页 |
| ·木薯淀粉 | 第13-15页 |
| ·木薯淀粉特征 | 第14页 |
| ·变性木薯淀粉 | 第14页 |
| ·选用木薯淀粉作为原料的优点 | 第14-15页 |
| ·淀粉水解酶 | 第15页 |
| ·油脂取代物的种类 | 第15-20页 |
| ·油脂替代物 | 第17-18页 |
| ·脂肪模拟物 | 第18-20页 |
| ·研究目的 | 第20页 |
| ·研究的主要内容 | 第20-22页 |
| ·木薯淀粉脂肪模拟物的制备 | 第20页 |
| ·木薯淀粉脂肪模拟物的性质研究 | 第20-21页 |
| ·木薯淀粉脂肪模拟物的应用 | 第21页 |
| ·木薯淀粉模拟物研究的现状和前景 | 第21-22页 |
| 2 试验方法 | 第22-33页 |
| ·材料与仪器 | 第22-23页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·试验试剂 | 第22-23页 |
| ·试验仪器 | 第23页 |
| ·原料分析测定 | 第23-25页 |
| ·中温Α-淀粉酶活力测定 | 第23-24页 |
| ·淀粉原料成分分析 | 第24页 |
| ·木薯淀粉直链淀粉含量测定 | 第24-25页 |
| ·奶油原料成分分析 | 第25页 |
| ·脂肪模拟物的制备 | 第25-28页 |
| ·DE 值的测定 | 第26-27页 |
| ·单因素影响试验 | 第27页 |
| ·正交试验设计 | 第27-28页 |
| ·脂肪模拟物性质的研究 | 第28-30页 |
| ·原淀粉和模拟物微观结构分析 | 第28页 |
| ·高效液相色谱法测定脂肪模拟物组分 | 第28页 |
| ·凝胶性质的测定 | 第28-29页 |
| ·表观黏度的测定 | 第29页 |
| ·水溶性的测定 | 第29页 |
| ·持水性的测定 | 第29页 |
| ·回生现象的测定 | 第29-30页 |
| ·冻融稳定性的测定 | 第30页 |
| ·乳化性和乳化稳定性的测定 | 第30页 |
| ·替代奶油试验 | 第30-32页 |
| ·不同替代程度的凝胶强度 | 第31页 |
| ·感官评定 | 第31页 |
| ·感官分析 | 第31-32页 |
| ·数据处理 | 第32-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-50页 |
| ·α-淀粉酶活力测定 | 第33页 |
| ·木薯淀粉原料分析 | 第33-34页 |
| ·木薯成分分析 | 第33页 |
| ·木薯淀粉中直链淀粉含量的测定 | 第33-34页 |
| ·DE 值标准曲线 | 第34-35页 |
| ·木薯淀粉基质脂肪模拟物的制备 | 第35-40页 |
| ·木薯淀粉单因素试验结果 | 第35-38页 |
| ·正交试验结果与分析 | 第38-40页 |
| ·脂肪模拟物性质分析 | 第40-48页 |
| ·木薯淀粉基质模拟物微观结构 | 第40-41页 |
| ·高效液相色谱法测定脂肪模拟物成分 | 第41-43页 |
| ·脂肪模拟物凝胶性质的测定结果 | 第43页 |
| ·模拟物黏度测定结果 | 第43-45页 |
| ·样品水溶性测定结果 | 第45-46页 |
| ·回生凝沉性的测定结果 | 第46-47页 |
| ·冻融稳定性测定结果 | 第47页 |
| ·乳化性和乳化稳定性的测定结果 | 第47-48页 |
| ·脂肪模拟物替代奶油试验结果 | 第48-50页 |
| ·原料成分分析 | 第48页 |
| ·不同替代程度的凝胶强度 | 第48页 |
| ·感官评定 | 第48-50页 |
| 4 讨论 | 第50-53页 |
| ·木薯淀粉基质脂肪模拟物的制备 | 第50-51页 |
| ·淀粉的糊化 | 第50页 |
| ·淀粉水解酶的讨论 | 第50页 |
| ·单因素对产物 DE 值的影响 | 第50-51页 |
| ·最佳水解条件的确定 | 第51页 |
| ·木薯淀粉脂肪模拟物性质 | 第51页 |
| ·木薯淀粉基质脂肪模拟凝胶性质 | 第51页 |
| ·木薯淀粉脂肪模拟物黏度 | 第51页 |
| ·DE 值 2.43 模拟物的在奶油替代中的应用 | 第51-52页 |
| ·展望 | 第52-53页 |
| 5 结论 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
