| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-27页 |
| 1 发酵肉制品的研究进展 | 第12-16页 |
| ·发酵肉制品的定义、起源和种类 | 第12-13页 |
| ·发酵肉制品的国内外研究概况 | 第13-16页 |
| ·国外发酵肉制品的研究概况 | 第13-14页 |
| ·国内发酵肉制品的研究概况 | 第14-16页 |
| 2 发酵肉制品风味成分的研究 | 第16-21页 |
| ·碳水化合物的代谢 | 第16页 |
| ·脂肪氧化分解对形成发酵肉制品风味的研究 | 第16-18页 |
| ·发酵肉制品中蛋白质的研究 | 第18-20页 |
| ·发酵肉制品的挥发性成分研究 | 第20-21页 |
| 3 发酵肉制品中的微生物的研究进展 | 第21-24页 |
| ·发酵肉制品中发酵剂的起源、种类 | 第21-22页 |
| ·微生物在发酵肉制品中的作用 | 第22-23页 |
| ·肉品发酵剂的研究现状 | 第23-24页 |
| ·发酵肉制品发酵剂菌种筛选标准 | 第24页 |
| 4 研究目的和意义 | 第24-26页 |
| 5 研究内容 | 第26-27页 |
| 第二章 四川腊肉加工中的理化和微生物特性 | 第27-41页 |
| 1 前言 | 第27页 |
| 2 材料与方法 | 第27-31页 |
| ·四川腊肉加工工艺 | 第27-28页 |
| ·理化指标的检测 | 第28页 |
| ·pH值的测定 | 第28页 |
| ·水分活度的测定 | 第28页 |
| ·水分含量的测定 | 第28页 |
| ·总糖含量的测定 | 第28页 |
| ·脂肪氧化测定 | 第28-29页 |
| ·酸价的测定 | 第28页 |
| ·过氧化值的测定 | 第28页 |
| ·TBA的测定 | 第28-29页 |
| ·蛋白质分解测定 | 第29页 |
| ·氨基酸态氮测定 | 第29页 |
| ·挥发性盐基氮测定 | 第29页 |
| ·非蛋白氮测定 | 第29页 |
| ·可溶性总氮测定 | 第29页 |
| ·腊肉中游离氨基酸测定 | 第29页 |
| ·微生物检测 | 第29-30页 |
| ·样品处理 | 第29页 |
| ·培养基和培养条件 | 第29-30页 |
| ·感官评价 | 第30页 |
| ·仪器与设备 | 第30-31页 |
| ·数据分析 | 第31页 |
| 3 结果与讨论 | 第31-39页 |
| ·理化指标变化 | 第31-33页 |
| ·pH和总酸的变化 | 第31-32页 |
| ·水分活度和食盐的变化 | 第32页 |
| ·水分含量和总糖的变化 | 第32-33页 |
| ·脂肪氧化的变化 | 第33-34页 |
| ·蛋白质分解的变化 | 第34-38页 |
| ·非蛋白氮、可溶性总氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮的变化 | 第34-35页 |
| ·腊肉中各主要游离氨基酸含量 | 第35-38页 |
| ·微生物变化 | 第38-39页 |
| ·感官评价结果 | 第39页 |
| 4 本章小结 | 第39-41页 |
| 第三章 四川腊肉贮藏期间的理化和微生物特性 | 第41-55页 |
| 1 前言 | 第41页 |
| 2 材料与方法 | 第41-44页 |
| ·样品来源 | 第41页 |
| ·理化指标的检测 | 第41页 |
| ·脂肪氧化的变化 | 第41-42页 |
| ·酸价的测定 | 第41页 |
| ·过氧化值的测定 | 第41页 |
| ·TBA的测定 | 第41-42页 |
| ·蛋白质分解的变化 | 第42页 |
| ·腊肉中挥发性成分分析 | 第42-43页 |
| ·香气成分提取物的制备 | 第42页 |
| ·香气成分GC/MS分析测定条件 | 第42-43页 |
| ·微生物检测 | 第43页 |
| ·样品处理 | 第43页 |
| ·培养基和培养条件 | 第43页 |
| ·感观评价 | 第43-44页 |
| ·仪器与设备 | 第44页 |
| ·数据分析 | 第44页 |
| 3 结果与讨论 | 第44-52页 |
| ·pH的变化 | 第44-45页 |
| ·水分活度、水分含量、糖的变化 | 第45页 |
| ·脂肪氧化的变化 | 第45-47页 |
| ·蛋白质分解的变化 | 第47-50页 |
| ·腊肉中挥发性成分分析 | 第50-52页 |
| ·微生物变化 | 第52页 |
| ·感官评价 | 第52页 |
| 4 本章小结 | 第52-55页 |
| 第四章 四川腊肉中优良葡萄球菌的分离、筛选及鉴定 | 第55-64页 |
| 1 前言 | 第55页 |
| 2 材料与方法 | 第55-60页 |
| ·样本来源 | 第55页 |
| ·仪器与设备 | 第55-56页 |
| ·主要试剂 | 第56-57页 |
| ·培养基 | 第56-57页 |
| ·其他试剂 | 第57页 |
| ·菌株的分离纯化 | 第57页 |
| ·优良葡萄球菌的筛选 | 第57-58页 |
| ·优良葡萄球菌的筛选路线 | 第57页 |
| ·优良葡萄球菌的筛选方法 | 第57-58页 |
| ·筛选所得菌株的鉴定 | 第58-59页 |
| ·菌株产生3-甲基丁醛能力的测定 | 第59页 |
| ·菌株安全性检测 | 第59页 |
| ·统计分析 | 第59-60页 |
| 3 结果与讨论 | 第60-63页 |
| ·菌株的分离纯化 | 第60页 |
| ·优良葡萄球菌的筛选 | 第60-61页 |
| ·菌株的鉴定 | 第61页 |
| ·菌株的表型特征 | 第61页 |
| ·菌株的生化试验鉴定 | 第61页 |
| ·菌株代谢氨基酸的能力 | 第61-63页 |
| ·菌株的安全性检验 | 第63页 |
| 4 本章小结 | 第63-64页 |
| 第五章 全文结论与展望 | 第64-66页 |
| 1 研究结论 | 第64页 |
| 2 论文的创新点 | 第64页 |
| 3 研究展望 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 附录 | 第72页 |