| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-13页 |
| ·脉冲电场技术简介 | 第8-9页 |
| ·PEF研究进展 | 第9-11页 |
| ·PEF对食品中微生物的影响 | 第9-10页 |
| ·PEF对酶的作用影响 | 第10页 |
| ·其他方面的研究 | 第10-11页 |
| ·牛乳中的蛋白 | 第11页 |
| ·酪蛋白 | 第11页 |
| ·乳清蛋白 | 第11页 |
| ·牛乳在热加工中存在的问题 | 第11-12页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第12页 |
| ·课题研究的主要内容 | 第12-13页 |
| 2 实验材料与方法 | 第13-19页 |
| ·实验材料 | 第13-14页 |
| ·原料和试剂 | 第13页 |
| ·主要设备及仪器 | 第13-14页 |
| ·实验方法 | 第14-19页 |
| ·PEF设备及参数 | 第14-15页 |
| ·PEF技术系统设备 | 第14页 |
| ·PEF参数计算 | 第14-15页 |
| ·PEF参数设定及样品处理 | 第15页 |
| ·微生物测定 | 第15页 |
| ·牛乳酪蛋白的提取 | 第15页 |
| ·蛋白理化及功能性质的测定 | 第15-16页 |
| ·蛋白pH值、电导率和表观黏度的测定 | 第15页 |
| ·蛋白溶液溶解度的测定 | 第15-16页 |
| ·蛋白溶液起泡性能的测定 | 第16页 |
| ·蛋白溶液乳化性能的测定 | 第16页 |
| ·体外消化实验 | 第16-17页 |
| ·蛋白酸凝性的测定 | 第16页 |
| ·体外模拟消化实验 | 第16页 |
| ·氮释放量的测定 | 第16-17页 |
| ·SDS-PAGE分析 | 第17页 |
| ·体外消化游离氨基酸释放量的测定 | 第17页 |
| ·PEF对蛋白结构影响的测定 | 第17-19页 |
| ·蛋白表面游离巯基含量的测定 | 第17页 |
| ·蛋白表面疏水性的测定 | 第17页 |
| ·蛋白粒径分布的测定 | 第17页 |
| ·蛋白分子量分布的测定 | 第17-18页 |
| ·SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第18页 |
| ·蛋白圆二色谱（CD）的测定 | 第18-19页 |
| 3 结果与讨论 | 第19-37页 |
| ·PEF对牛乳的杀菌效果 | 第19页 |
| ·酪蛋白组分分析 | 第19-20页 |
| ·PEF对蛋白溶液理化及功能性质的影响 | 第20-26页 |
| ·PEF对蛋白溶液pH值、电导率和表观黏度的影响 | 第20页 |
| ·PEF对蛋白溶解性的影响 | 第20-22页 |
| ·PEF对蛋白起泡性能的影响 | 第22-23页 |
| ·PEF对蛋白乳化性能的影响 | 第23-24页 |
| ·蛋白浓度和pH对PEF处理的影响 | 第24-25页 |
| ·蛋白浓度的影响 | 第24-25页 |
| ·pH的影响 | 第25页 |
| ·功能性质影响的“回复性” | 第25-26页 |
| ·PEF对酪蛋白体外消化性的影响 | 第26-28页 |
| ·酸凝性的影响 | 第26页 |
| ·PEF对酪蛋白体外消化过程氮释放量的影响 | 第26页 |
| ·SDS-PAGE凝胶电泳 | 第26-27页 |
| ·PEF对酪蛋白体外消化产物游离氨基酸释放量的影响 | 第27-28页 |
| ·PEF对蛋白结构的影响 | 第28-34页 |
| ·PEF对蛋白表面游离巯基含量的影响 | 第28-29页 |
| ·PEF对蛋白表面疏水性的影响 | 第29-30页 |
| ·PEF对蛋白粒径分布的影响 | 第30-32页 |
| ·PEF对蛋白分子量分布的影响 | 第32-33页 |
| ·PEF处理前后的SDS-PAGE凝胶电泳分析 | 第33页 |
| ·PEF处理前后的圆二色谱（CD）分析 | 第33-34页 |
| ·PEF对蛋白结构及性质影响的关系 | 第34-36页 |
| ·酪蛋白 | 第34-35页 |
| ·乳清蛋白 | 第35-36页 |
| ·PEF对蛋白作用的讨论 | 第36-37页 |
| 结论与展望 | 第37-38页 |
| 致谢 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-44页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第44页 |