| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 目录 | 第7-11页 |
| 表格清单 | 第11-12页 |
| 谢辞 | 第12-13页 |
| 第一章 引言 | 第13-19页 |
| ·研究背景 | 第13-15页 |
| ·禽肉产业的消费现状 | 第13-14页 |
| ·传统禽肉制品的加工现状 | 第14-15页 |
| ·国内外研究进展 | 第15-17页 |
| ·主要研究内容 | 第17-19页 |
| 第二章.鸭肉挥发性化合物顶空固相微萃取-气质联用检测条件确定 | 第19-30页 |
| ·材料与方法 | 第19-21页 |
| ·试验材料 | 第19页 |
| ·试验仪器 | 第19页 |
| ·试验方法 | 第19-20页 |
| ·研究方案 | 第20-21页 |
| ·结果与分析 | 第21-27页 |
| ·萃取头种类对萃取效果的影响 | 第21-22页 |
| ·萃取时间对萃取效果的影响 | 第22-23页 |
| ·萃取温度对萃取效果的影响 | 第23-25页 |
| ·萃取样品量对萃取效果的影响 | 第25-27页 |
| ·鸭肉制品挥发性风味物质的确定 | 第27-29页 |
| ·本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章.鸭肉制品挥发性风味物质产生的影响因素研究 | 第30-47页 |
| ·材料与方法 | 第30-32页 |
| ·试验材料 | 第30页 |
| ·试验仪器 | 第30页 |
| ·试验方法 | 第30页 |
| ·研究方案 | 第30-32页 |
| ·试验结果与分析 | 第32-46页 |
| ·食盐对鸭肉挥发性风味物质产生的影响 | 第32-33页 |
| ·腌制时间对鸭肉挥发性风味物质产生的影响 | 第33-35页 |
| ·加工条件(美拉德反应)对挥发性风味物质的影响 | 第35-44页 |
| ·香辛料对鸭肉制品挥发性风味物质的影响 | 第44-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章.麻辣酱鸭的开发及工艺配方的优化 | 第47-62页 |
| ·材料与方法 | 第47-52页 |
| ·原、辅料及试剂 | 第47页 |
| ·试验仪器与设备 | 第47页 |
| ·感观评定方法 | 第47-49页 |
| ·试验操作方法 | 第49-50页 |
| ·试验方案 | 第50-52页 |
| ·试验结果与分析 | 第52-61页 |
| ·腌制方式对鸭肉制品感观品质的影响 | 第52-53页 |
| ·腌制食盐添加量对鸭肉制品感观品质的影响 | 第53-54页 |
| ·煮制时间对鸭肉制品感观品质的影响 | 第54-58页 |
| ·工艺条件的优化实验结果及分析 | 第58页 |
| ·气质联用法检测鸭肉制品挥发性风味物质 | 第58-59页 |
| ·抗氧化剂对酱鸭制品挥发性风味物质的影响 | 第59-61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 第五章 结论 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-66页 |