| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 致谢 | 第8-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-23页 |
| ·冷却肉的特点及其发展现状 | 第14-16页 |
| ·冷却肉的特点 | 第14-15页 |
| ·国际上冷却肉的发展现状 | 第15页 |
| ·我国冷却肉的发展状况 | 第15-16页 |
| ·冷却肉涂膜保鲜概述 | 第16-18页 |
| ·涂膜保鲜简述 | 第16页 |
| ·涂膜剂的种类 | 第16-17页 |
| ·保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用 | 第17-18页 |
| ·茶多酚及其在食品中的应用 | 第18-20页 |
| ·茶多酚 | 第18-19页 |
| ·茶多酚在食品中的应用 | 第19-20页 |
| ·大蒜素及其在食品保鲜方面的研究进展 | 第20-22页 |
| ·大蒜素 | 第20-21页 |
| ·大蒜素在食品保鲜方面的研究进展 | 第21-22页 |
| ·本课题研究的主要内容和意义 | 第22-23页 |
| 第二章 涂膜保鲜剂对冷却肉感官品质影响的研究 | 第23-34页 |
| ·材料与方法 | 第23-24页 |
| ·材料 | 第23页 |
| ·试验试剂与设备 | 第23-24页 |
| ·试验设计 | 第24-25页 |
| ·肉样的处理 | 第24页 |
| ·涂膜剂的配制 | 第24页 |
| ·试验方案的设计 | 第24-25页 |
| ·检测方法 | 第25-26页 |
| ·感官评定 | 第25页 |
| ·色度的测定 | 第25页 |
| ·蒸煮损失的测定 | 第25页 |
| ·嫩度的测定 | 第25-26页 |
| ·结果与分析 | 第26-33页 |
| ·茶多酚和大蒜素涂膜剂对冷却肉贮藏期间蒸煮损失的影响 | 第26-27页 |
| ·茶多酚和大蒜素涂膜剂对冷却肉贮藏期间感官品质的影响 | 第27-29页 |
| ·茶多酚和大蒜素涂膜剂对冷却肉贮藏期间色泽的影响 | 第29-31页 |
| ·茶多酚和大蒜素涂膜剂对冷却肉贮藏期间嫩度的影响 | 第31-32页 |
| ·茶多酚和大蒜素涂膜保鲜剂对冷却肉感官品质影响正交试验分析 | 第32-33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 涂膜保鲜剂对冷却肉理化性质的研究 | 第34-46页 |
| ·材料与方法 | 第34页 |
| ·材料 | 第34页 |
| ·试验试剂与设备 | 第34页 |
| ·试验设计 | 第34-35页 |
| ·肉样的处理 | 第34页 |
| ·涂膜剂的配制 | 第34页 |
| ·试验方案的设计 | 第34-35页 |
| ·检测方法 | 第35-36页 |
| ·pH值的测定 | 第35页 |
| ·挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第35页 |
| ·过氧化物酶活性的测定 | 第35页 |
| ·脂肪氧化度的测定(TBA法) | 第35-36页 |
| ·结果与分析 | 第36-46页 |
| ·茶多酚和大蒜素涂膜剂对冷却肉贮藏期间pH值的影响 | 第36-38页 |
| ·茶多酚和大蒜素涂膜剂对冷却肉贮藏期间TVB-N值的影响 | 第38-39页 |
| ·茶多酚和大蒜素涂膜剂对冷却肉贮藏期间脂肪氧化度的影响 | 第39-41页 |
| ·茶多酚和大蒜素涂膜剂对冷却肉贮藏期间过氧化物酶活性的影响 | 第41-42页 |
| ·涂膜保鲜剂正交试验的结果与分析 | 第42-45页 |
| ·本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 冷却肉保鲜中主要致腐微生物预报 | 第46-55页 |
| ·材料与方法 | 第46-47页 |
| ·材料 | 第46页 |
| ·试验试剂与设备 | 第46-47页 |
| ·试验设计 | 第47页 |
| ·肉样的处理 | 第47页 |
| ·试验方案的设计 | 第47页 |
| ·检测方法 | 第47-50页 |
| ·培养基的选择 | 第47-48页 |
| ·微生物的测定 | 第48-50页 |
| ·结果与分析 | 第50-54页 |
| ·微生物总数的变化 | 第50-51页 |
| ·假单胞菌数的变化 | 第51页 |
| ·葡萄球菌数的变化 | 第51-52页 |
| ·乳酸菌数的变化 | 第52页 |
| ·沙门氏菌数的变化 | 第52-53页 |
| ·酵母菌和霉菌数的变化 | 第53页 |
| ·肠杆菌数的变化 | 第53-54页 |
| ·本章小结 | 第54-55页 |
| 第五章 结论与展望 | 第55-57页 |
| ·结论 | 第55页 |
| ·展望 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-60页 |
