| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7页 |
| 第一章 绪论 | 第8-18页 |
| 1.1 发酵牛干巴的简介 | 第8-9页 |
| 1.2 发酵牛干巴国内外研究现状 | 第9-11页 |
| 1.3 发酵牛干巴国内外的研究进展 | 第11-12页 |
| 1.4 发酵肉制品中发酵剂的研究进展 | 第12-15页 |
| 1.5 研究目的和意义 | 第15-16页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 1.7 技术路线 | 第17-18页 |
| 第二章 发酵剂生长特性及其制备与合适配比确定 | 第18-31页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第19-21页 |
| 2.1.1 材料 | 第19页 |
| 2.1.2 发酵剂菌株 | 第19页 |
| 2.1.3 实验主要试剂 | 第19页 |
| 2.1.4 实验仪器设备 | 第19-20页 |
| 2.1.5 培养基与试剂 | 第20-21页 |
| 2.2 实验方法 | 第21-24页 |
| 2.2.1 邻苯二甲醛比色法测定胆固醇含量 | 第21-22页 |
| 2.2.2 加标回收率试验 | 第22页 |
| 2.2.3 菌株降胆固醇能力的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.4 耐酒精存活率实验 | 第23页 |
| 2.2.5 菌株生长曲线以及产酸能力 | 第23页 |
| 2.2.6 牛干巴中发酵剂活菌数测定 | 第23页 |
| 2.2.7 发酵牛干巴pH值测定 | 第23页 |
| 2.2.8 发酵剂菌株的保藏 | 第23页 |
| 2.2.9 菌株间拮抗作用 | 第23-24页 |
| 2.2.10 菌株抗冷冻干燥能力及其制备 | 第24页 |
| 2.2.11 数据统计与分析 | 第24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-30页 |
| 2.3.1 OPA法测定的胆固醇标准曲线 | 第24-25页 |
| 2.3.2 加标回收率试验 | 第25页 |
| 2.3.3 发酵剂菌株的降胆固醇能力 | 第25-26页 |
| 2.3.4 耐酒精存活率实验 | 第26-27页 |
| 2.3.5 菌株生长曲线以及产酸能力 | 第27-28页 |
| 2.3.6 发酵剂菌株间拮抗作用 | 第28-29页 |
| 2.3.7 菌株抗冷冻干燥的能力 | 第29-30页 |
| 2.4 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 发酵牛干巴辅料配方的优化 | 第31-42页 |
| 3.1 材料与方法 | 第31-33页 |
| 3.1.1 材料 | 第31页 |
| 3.1.2 发酵牛干巴加工试剂 | 第31页 |
| 3.1.3 菌株 | 第31页 |
| 3.1.4 培养基 | 第31-32页 |
| 3.1.5 实验主要试剂 | 第32页 |
| 3.1.6 主要仪器设备 | 第32-33页 |
| 3.2 方法 | 第33-35页 |
| 3.2.1 发酵牛干巴工艺配方的研究 | 第33-34页 |
| 3.2.2 单因素实验 | 第34页 |
| 3.2.3 正交实验 | 第34页 |
| 3.2.4 感官评定 | 第34-35页 |
| 3.2.5 数据处理 | 第35页 |
| 3.3 结果与分析 | 第35-41页 |
| 3.3.1 单因素试验结果 | 第35-39页 |
| 3.3.2 正交试验结果 | 第39-41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 发酵牛干巴发酵条件的优化 | 第42-59页 |
| 4.1 材料与方法 | 第42-43页 |
| 4.1.1 材料 | 第42页 |
| 4.1.2 发酵牛干巴加工试剂 | 第42页 |
| 4.1.3 发酵剂 | 第42页 |
| 4.1.4 培养基 | 第42-43页 |
| 4.1.5 实验主要试剂 | 第43页 |
| 4.1.6 主要仪器设备 | 第43页 |
| 4.2 方法 | 第43-45页 |
| 4.2.1 发酵牛干巴工艺配方的研究 | 第43页 |
| 4.2.2 单因素实验 | 第43-44页 |
| 4.2.3 Plackett-Burman试验 | 第44页 |
| 4.2.4 最陡爬坡试验 | 第44-45页 |
| 4.2.5 Box-Behnken响应面试验 | 第45页 |
| 4.2.6 感官评定 | 第45页 |
| 4.2.7 数据处理 | 第45页 |
| 4.3 结果与分析 | 第45-57页 |
| 4.3.1 单因素试验 | 第45-50页 |
| 4.3.2 Plackett-Burman试验 | 第50-51页 |
| 4.3.3 最陡爬坡试验 | 第51-52页 |
| 4.3.4 响应面试验 | 第52-57页 |
| 4.3.5 最优配方的确定及验证实验 | 第57页 |
| 4.4 本章小结 | 第57-59页 |
| 第五章 发酵牛干巴特征挥发性风味物质 | 第59-78页 |
| 5.1 材料与方法 | 第59-60页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第59页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第59页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第59-60页 |
| 5.1.4 数据处理 | 第60页 |
| 5.2 结果与分析 | 第60-78页 |
| 5.2.1 挥发性风味成分检测结果 | 第60-62页 |
| 5.2.2 挥发性风味成分检测结果 | 第62-69页 |
| 5.2.3 加工前后发酵牛干巴挥发性风味主成份分析 | 第69-74页 |
| 5.2.4 风味成分的来源分析 | 第74-78页 |
| 第六章 发酵牛干巴货架期的预测 | 第78-92页 |
| 6.1 实验材料与仪器 | 第79-80页 |
| 6.1.1 材料 | 第79页 |
| 6.1.2 实验主要试剂 | 第79-80页 |
| 6.1.3 实验仪器设备 | 第80页 |
| 6.1.4 培养基与试剂 | 第80页 |
| 6.2 实验方法 | 第80-81页 |
| 6.2.1 假单胞菌腐败限量的确定 | 第80-81页 |
| 6.3 模型的建立与验证 | 第81-83页 |
| 6.3.1 假单胞菌生长动力学模型的建立(一、二级模型) | 第81-82页 |
| 6.3.2 假单胞菌生长模型的可靠性评价和验证 | 第82-83页 |
| 6.3.3 货架期预测模型和验证 | 第83页 |
| 6.3.4 数据处理 | 第83页 |
| 6.4 结果与分析 | 第83-90页 |
| 6.4.1 假单胞菌与各品质指标的相关性分析 | 第83-84页 |
| 6.4.2 假单胞菌的腐败限控量的确定 | 第84-86页 |
| 6.4.3 模型的建立与验证 | 第86-88页 |
| 6.4.4 假单胞菌生长的动力学模型(二级模型拟合) | 第88-89页 |
| 6.4.5 货架期预测模型的确立 | 第89页 |
| 6.4.6 货架期预测模型的验证 | 第89-90页 |
| 6.5 本章小结 | 第90-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |
| 参考文献 | 第93-99页 |
| 附录 发表论文情况 | 第99-100页 |
| 附图 | 第100-102页 |
