| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| abstract | 第10-11页 |
| 第一章 前言 | 第16-23页 |
| 1.1 国内外研究进展 | 第16-21页 |
| 1.1.1 油条简介 | 第16页 |
| 1.1.2 油条研究现状 | 第16-18页 |
| 1.1.3 亲水胶体在面制品中的应用 | 第18-19页 |
| 1.1.4 亲水胶体在油炸食品中的应用 | 第19-20页 |
| 1.1.5 羟丙基甲基纤维素概述 | 第20-21页 |
| 1.2 研究的目的与意义 | 第21页 |
| 1.3 研究的主要内容 | 第21-23页 |
| 第二章 HPMC添加量对面团品质特性的影响 | 第23-40页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第23-27页 |
| 2.2.1 实验材料及试剂 | 第23页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第23-24页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第24-27页 |
| 2.3 实验结果与分析 | 第27-39页 |
| 2.3.1 面粉基础指标 | 第27-28页 |
| 2.3.2 HPMC添加量对面粉粉质特性的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.3 HPMC添加量对面团拉伸特性的影响 | 第29-31页 |
| 2.3.4 HPMC添加量对面团流变学特性的影响 | 第31-32页 |
| 2.3.5 HPMC添加量对面粉糊化特性的影响 | 第32-33页 |
| 2.3.6 HPMC添加量对面团中面筋含量的影响 | 第33-34页 |
| 2.3.7 HPMC添加量对面团中游离巯基含量的影响 | 第34-35页 |
| 2.3.8 HPMC添加量对面团pH值的影响 | 第35-36页 |
| 2.3.9 HPMC添加量对发酵面团电泳条带的影响 | 第36-38页 |
| 2.3.10 HPMC添加量对面团结构的影响 | 第38-39页 |
| 2.4 本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章 HPMC添加量对油条品质特性的影响 | 第40-58页 |
| 3.1 引言 | 第40页 |
| 3.2 材料与方法 | 第40-44页 |
| 3.2.1 实验材料及试剂 | 第40页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第40-41页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第41-44页 |
| 3.3 实验结果与分析 | 第44-57页 |
| 3.3.1 HPMC添加量对油条含油率及含水率的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.2 HPMC添加量对油条比容的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.3 HPMC添加量对油条质构特性的影响 | 第46-49页 |
| 3.3.4 HPMC添加量对油条色泽的影响 | 第49页 |
| 3.3.5 HPMC添加量对油条中丙烯酰胺含量的影响 | 第49-51页 |
| 3.3.6 HPMC添加量对油条感官评价的影响 | 第51-52页 |
| 3.3.7 HPMC添加量对油条中淀粉体外消化性能的影响 | 第52-54页 |
| 3.3.8 HPMC添加量对油条贮存特性的影响 | 第54-57页 |
| 3.4 本章小结 | 第57-58页 |
| 第四章 HPMC的添加对油条含油率影响的相关机理研究 | 第58-71页 |
| 4.1 引言 | 第58-59页 |
| 4.2 材料与方法 | 第59-61页 |
| 4.2.1 实验材料及试剂 | 第59页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第59页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第59-61页 |
| 4.3 实验结果与分析 | 第61-69页 |
| 4.3.1 HPMC添加量对油条面团热重特性的影响 | 第61-63页 |
| 4.3.2 HPMC添加量对油条油炸过程吸油及脱水传质动力学系数的影响 | 第63-65页 |
| 4.3.3 HPMC添加量对油条表皮微观结构的影响 | 第65-67页 |
| 4.3.4 HPMC添加量对油条表皮分形维数及表面含油率的影响 | 第67-68页 |
| 4.3.5 HPMC添加量对煎炸油渗透作用的影响 | 第68-69页 |
| 4.4 本章小结 | 第69-71页 |
| 第五章 结论与展望 | 第71-73页 |
| 5.1 结论 | 第71-72页 |
| 5.2 展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-82页 |
| 附录 | 第82-84页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第84-85页 |
