| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第10-16页 |
| 1.1 臭豆腐卤水的研究现状 | 第10-11页 |
| 1.1.1 臭豆腐卤水的主要原料 | 第10页 |
| 1.1.2 臭豆腐卤水中主要微生物 | 第10-11页 |
| 1.1.3 臭豆腐卤水中挥发性成分的研究现状 | 第11页 |
| 1.2 臭豆腐卤水存在的问题 | 第11-12页 |
| 1.2.1 臭豆腐卤水发酵的安全性问题 | 第11-12页 |
| 1.2.2 臭豆腐卤水的发酵机理不明确 | 第12页 |
| 1.3 解决对策 | 第12-14页 |
| 1.3.1 臭豆腐卤水的理化指标的动态研究 | 第12页 |
| 1.3.2 臭豆腐卤水挥发性物质的动态研究 | 第12-13页 |
| 1.3.3 臭豆腐卤水生产标准化 | 第13-14页 |
| 1.3.4 产品质量的标准化 | 第14页 |
| 1.4 研究目的 | 第14-15页 |
| 1.5 研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 三种接种方式卤水发酵中主要理化指标的动态变化 | 第16-27页 |
| 2.1 材料与方法 | 第16-17页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第16-17页 |
| 2.1.2 主要仪器 | 第17页 |
| 2.1.3 测定方法 | 第17页 |
| 2.1.4 数据分析与处理 | 第17页 |
| 2.2 结果分析 | 第17-26页 |
| 2.2.1 臭豆腐卤水发酵过程中氨基酸态氮的变化 | 第17-18页 |
| 2.2.2 臭豆腐卤水发酵过程中pH值的变化 | 第18-19页 |
| 2.2.3 臭豆腐卤水发酵过程中氨基酸组成成分分析 | 第19-26页 |
| 2.3 讨论 | 第26-27页 |
| 第三章 臭豆腐卤水发酵过程中挥发性物质的研究 | 第27-35页 |
| 3.1 材料与方法 | 第27-28页 |
| 3.1.1 试验原料 | 第27页 |
| 3.1.2 主要仪器 | 第27-28页 |
| 3.1.3 方法 | 第28页 |
| 3.2 结果与分析 | 第28-34页 |
| 3.2.1 样品A挥发性物质总量变化 | 第28-30页 |
| 3.2.2 样品B挥发性物质总量变化 | 第30-32页 |
| 3.2.3 样品C挥发性物质总量变化 | 第32-34页 |
| 3.3 讨论 | 第34-35页 |
| 第四章 臭豆腐卤水发酵过程中特殊风味变化研究 | 第35-42页 |
| 4.1 材料与方法 | 第35-36页 |
| 4.1.1 试验原料 | 第35页 |
| 4.1.2 主要仪器 | 第35页 |
| 4.1.3 方法 | 第35页 |
| 4.1.4 数据分析与处理 | 第35-36页 |
| 4.2 结果与分析 | 第36-41页 |
| 4.2.1 臭豆腐卤水中4-甲基苯酚的变化研究 | 第36-38页 |
| 4.2.2 臭豆腐卤水中吲哚类的变化研究 | 第38-41页 |
| 4.3 讨论 | 第41-42页 |
| 第五章 结论与展望 | 第42-44页 |
| 5.1 主要结论 | 第42页 |
| 5.2 创新点 | 第42-43页 |
| 5.3 展望 | 第43-44页 |
| 附录 | 第44-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 作者简介 | 第59页 |