| 摘要 | 第7-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 名词缩写表 | 第18-20页 |
| 第一章 绪论 | 第20-48页 |
| 1.1 传统面食发酵剂研究概况 | 第20-32页 |
| 1.1.1 我国面食发酵剂的兴起及发展 | 第20-21页 |
| 1.1.2 常见面食发酵剂的种类 | 第21-22页 |
| 1.1.3 传统面食发酵剂的优势 | 第22-23页 |
| 1.1.4 国外传统面食发酵剂的研究现状 | 第23-26页 |
| 1.1.5 国内传统面食发酵剂的研究现状 | 第26-32页 |
| 1.2 发酵食品微生物菌群多样性研究技术 | 第32-38页 |
| 1.2.1 传统分离培养技术 | 第33-34页 |
| 1.2.2 现代非培养技术 | 第34-38页 |
| 1.3 发酵食品风味形成及分析检测技术 | 第38-45页 |
| 1.3.1 发酵食品风味形成途径 | 第38页 |
| 1.3.2 挥发性风味物质分离技术 | 第38-43页 |
| 1.3.3 挥发性风味物质检测技术 | 第43-45页 |
| 1.4 本课题研究目的与内容 | 第45-47页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第45页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第45-47页 |
| 1.5 本课题研究技术路线 | 第47-48页 |
| 第二章 传统面食发酵剂中细菌菌群结构的研究 | 第48-76页 |
| 2.1 前言 | 第48页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第48-50页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第48页 |
| 2.2.2 主要试剂及培养基 | 第48-49页 |
| 2.2.3 主要仪器设备 | 第49-50页 |
| 2.3 实验方法 | 第50-59页 |
| 2.3.1 小麦粉及传统面食发酵剂基本指标测定 | 第50-51页 |
| 2.3.2 传统分离培养技术 | 第51-52页 |
| 2.3.3 PCR-DGGE技术方法 | 第52-54页 |
| 2.3.4 高通量测序技术方法 | 第54-59页 |
| 2.3.5 数据分析 | 第59页 |
| 2.4 结果与分析 | 第59-74页 |
| 2.4.1 发酵酸面团基本理化指标 | 第59-60页 |
| 2.4.2 传统分离培养鉴定的细菌 | 第60-63页 |
| 2.4.3 PCR-DGGE结果 | 第63-64页 |
| 2.4.4 高通量测序结果 | 第64-74页 |
| 2.5 小结 | 第74-76页 |
| 第三章 传统面食发酵剂中真菌菌群结构的研究 | 第76-90页 |
| 3.1 前言 | 第76页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第76-77页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第76页 |
| 3.2.2 主要试剂及培养基 | 第76-77页 |
| 3.2.3 主要仪器设备 | 第77页 |
| 3.3 实验方法 | 第77-80页 |
| 3.3.1 传统分离培养技术 | 第77-79页 |
| 3.3.2 PCR-DGGE技术 | 第79-80页 |
| 3.4 结果与分析 | 第80-87页 |
| 3.4.1 基于WL分类法的酵母菌组成 | 第80-81页 |
| 3.4.2 传统分离培养菌种鉴定结果 | 第81-84页 |
| 3.4.3 PCR-DGGE结果 | 第84-87页 |
| 3.5 小结 | 第87-90页 |
| 第四章 面团发酵过程中菌群结构及代谢产物的变化 | 第90-108页 |
| 4.1 前言 | 第90页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第90-91页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第90页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第90-91页 |
| 4.2.3 主要仪器设备 | 第91页 |
| 4.3 实验方法 | 第91-94页 |
| 4.3.1 馒头的制备 | 第91-92页 |
| 4.3.2 微生物计数 | 第92页 |
| 4.3.3 pH及TTA测定 | 第92页 |
| 4.3.4 发酵面团中菌群结构变化的检测 | 第92页 |
| 4.3.5 发酵面团中葡萄糖含量变化的测定 | 第92页 |
| 4.3.6 发酵面团中氨基酸组分变化的测定 | 第92-93页 |
| 4.3.7 发酵面团微观结构的变化 | 第93页 |
| 4.3.8 发酵面团中乳酸、醋酸的测定 | 第93页 |
| 4.3.9 数据统计 | 第93-94页 |
| 4.4 结果与分析 | 第94-106页 |
| 4.4.1 发酵过程中微生物菌落总数的变化 | 第94-95页 |
| 4.4.2 发酵过程中pH及TTA的变化 | 第95-96页 |
| 4.4.3 发酵过程中菌群结构的变化 | 第96-99页 |
| 4.4.4 发酵过程中葡萄糖含量的变化 | 第99-100页 |
| 4.4.5 发酵过程中氨基酸组分的变化 | 第100-102页 |
| 4.4.6 面团发酵过程中微观结构的变化 | 第102-105页 |
| 4.4.7 发酵过程中乳酸、醋酸含量的变化 | 第105-106页 |
| 4.5 小结 | 第106-108页 |
| 第五章 传统面食发酵剂制备的馒头特征风味的研究 | 第108-124页 |
| 5.1 前言 | 第108-109页 |
| 5.2 材料与仪器 | 第109页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第109页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第109页 |
| 5.2.3 主要仪器设备 | 第109页 |
| 5.3 实验方法 | 第109-111页 |
| 5.3.1 馒头样品的制备 | 第109页 |
| 5.3.2 SDE技术方法 | 第109-110页 |
| 5.3.3 SPME技术方法 | 第110页 |
| 5.3.4 吹扫捕集技术方法 | 第110页 |
| 5.3.5 GC-MS检测条件 | 第110页 |
| 5.3.6 GC-O检测条件 | 第110-111页 |
| 5.3.7 化合物鉴定方法 | 第111页 |
| 5.4 结果与分析 | 第111-122页 |
| 5.4.1 SDE技术分析结果 | 第111-114页 |
| 5.4.2 SPME分析结果 | 第114-118页 |
| 5.4.3 吹扫捕集分析结果 | 第118-121页 |
| 5.4.4 SDE、SPME及吹扫捕集技术比较 | 第121-122页 |
| 5.4.5 发酵剂中菌群与馒头中特征风味物质的关系 | 第122页 |
| 5.5 小结 | 第122-124页 |
| 第六章 酿酒酵母在面团发酵过程中代谢机理初探 | 第124-134页 |
| 6.1 前言 | 第124页 |
| 6.2 材料与仪器 | 第124-125页 |
| 6.2.1 材料 | 第124页 |
| 6.2.2 主要试剂 | 第124页 |
| 6.2.3 主要仪器设备 | 第124-125页 |
| 6.3 实验方法 | 第125-126页 |
| 6.3.1 酵母菌发酵力的测定 | 第125页 |
| 6.3.2 酵母馒头的制备 | 第125-126页 |
| 6.3.3 pH及TTA测定 | 第126页 |
| 6.3.4 酿酒酵母发酵过程中葡萄糖的测定 | 第126页 |
| 6.3.5 酿酒酵母发酵过程中面团微观结构的观察 | 第126页 |
| 6.3.6 SDE和SPME技术分离挥发性风味物质 | 第126页 |
| 6.3.7 GC-MS分析方法 | 第126页 |
| 6.4 结果与分析 | 第126-133页 |
| 6.4.1 高发酵力酵母菌的筛选 | 第126-127页 |
| 6.4.2 pH及TTA的变化 | 第127-128页 |
| 6.4.3 酿酒酵母发酵过程中葡萄糖含量的变化 | 第128页 |
| 6.4.4 酿酒酵母发酵过程中面团微观结构 | 第128-129页 |
| 6.4.5 挥发性风味物质的分析 | 第129-133页 |
| 6.5 小结 | 第133-134页 |
| 第七章 结论、创新点及展望 | 第134-138页 |
| 7.1 主要结论 | 第134-135页 |
| 7.2 本研究的创新点 | 第135-136页 |
| 7.3 研究展望 | 第136-138页 |
| 参考文献 | 第138-148页 |
| 附录 | 第148-153页 |
| 个人简介及攻读博士学位期间的科研成果 | 第153-155页 |
| 致谢 | 第155页 |