| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 前言 | 第10-22页 |
| 1.1 温度波动对肉类品质的影响原理 | 第10-12页 |
| 1.1.1 冰晶的长大 | 第11页 |
| 1.1.2 干耗的产生 | 第11-12页 |
| 1.2 国内外研究进展 | 第12-21页 |
| 1.2.1 持水力检测方法 | 第13-14页 |
| 1.2.2 色差检测方法 | 第14-15页 |
| 1.2.3 质构参数检测方法 | 第15-16页 |
| 1.2.4 化学指标检测方法 | 第16-18页 |
| 1.2.5 检测技术进展 | 第18-21页 |
| 1.3 研究意义 | 第21页 |
| 1.4 主要研究内容 | 第21页 |
| 1.5 课题研究创新点 | 第21-22页 |
| 第二章 实验系统与实验方法 | 第22-42页 |
| 2.1 实验系统 | 第22-25页 |
| 2.1.1 系统设计 | 第22-23页 |
| 2.1.2 温度控制方案设计 | 第23-25页 |
| 2.2 仪器设备 | 第25-34页 |
| 2.2.1 冷藏柜 | 第25-26页 |
| 2.2.2 干燥箱 | 第26-27页 |
| 2.2.3 核磁共振成像分析仪 | 第27-31页 |
| 2.2.4 分光光度仪 | 第31页 |
| 2.2.5 质构仪 | 第31-32页 |
| 2.2.6 全自动凯氏定氮仪 | 第32-33页 |
| 2.2.7 紫外可见分光光度仪 | 第33页 |
| 2.2.8 食品温度计、PH计 | 第33-34页 |
| 2.3 实验方案设计 | 第34-41页 |
| 2.3.1 持水力的检测方法 | 第36-37页 |
| 2.3.2 色差和质构参数的检测方法 | 第37-39页 |
| 2.3.3 化学指标的检测方法 | 第39-41页 |
| 2.4 小结 | 第41-42页 |
| 第三章 温度波动对牛霖持水力的影响 | 第42-48页 |
| 3.1 直接干燥法水分含量的测定结果与分析 | 第42-43页 |
| 3.2 利用核磁测定水分分布结果与分析 | 第43-46页 |
| 3.3 相关性分析 | 第46页 |
| 3.4 本章小结 | 第46-48页 |
| 第四章 温度波动对牛霖色差及质构参数的影响 | 第48-54页 |
| 4.1 温度波动对牛霖色差的影响分析 | 第48-49页 |
| 4.2 质构参数检测结果与分析 | 第49-52页 |
| 4.2.1 全质构分析参数随冻藏时间的变化趋势分析 | 第49-51页 |
| 4.2.2 嫩度、新鲜度随冻藏时间的变化趋势分析 | 第51-52页 |
| 4.3 质构参数变化规律拟合 | 第52-53页 |
| 4.4 小结 | 第53-54页 |
| 第五章 温度波动对牛霖化学指标的影响 | 第54-61页 |
| 5.1 挥发性盐基氮含量变化规律 | 第54页 |
| 5.2 丙二醛含量变化规律 | 第54-55页 |
| 5.3 PH值 | 第55-56页 |
| 5.4 物化指标间影响关系分析 | 第56-59页 |
| 5.4.1 PH与持水力等指标的相关性分析 | 第56-58页 |
| 5.4.2 持水力与其他物化指标的相关性分析 | 第58-59页 |
| 5.4.3 质构参数与其他物化指标的相关性分析 | 第59页 |
| 5.5 小结 | 第59-61页 |
| 第六章 结论与展望 | 第61-63页 |
| 6.1 结论 | 第61-62页 |
| 6.2 展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-67页 |
| 发表论文及参加科研情况说明 | 第67-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |