| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-18页 |
| 1.前言 | 第18-19页 |
| 2.材料与方法 | 第19-25页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第19-20页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.2 试验方案 | 第20-21页 |
| 2.2.1 马铃薯蛋糕单因素试验设计 | 第20页 |
| 2.2.2 马铃薯蛋糕正交试验设计 | 第20页 |
| 2.2.3 食品胶与变性淀粉复配对马铃薯蛋糕烘焙学特性的影响 | 第20页 |
| 2.2.4 马铃薯蛋糕老化特性研究 | 第20-21页 |
| 2.2.5 质构和色差测定 | 第21页 |
| 2.2.6 挥发性风味物质测定 | 第21页 |
| 2.3 试验方法 | 第21-25页 |
| 2.3.1 马铃薯蛋糕制作 | 第21-22页 |
| 2.3.2 感官评价 | 第22页 |
| 2.3.3 蛋糕面糊比重测定 | 第22-23页 |
| 2.3.4 蛋糕面糊微观结构观察 | 第23页 |
| 2.3.5 蛋糕比容测定 | 第23页 |
| 2.3.6 蛋糕色差测定 | 第23页 |
| 2.3.7 蛋糕质构测定 | 第23页 |
| 2.3.8 X-射线(XRD)测定 | 第23页 |
| 2.3.9 傅里叶变化红外光谱(FT-IR)测定 | 第23页 |
| 2.3.10 蛋糕挥发性风味化合物测定 | 第23-24页 |
| 2.3.11 数据分析 | 第24-25页 |
| 3.结果与分析 | 第25-48页 |
| 3.1 马铃薯蛋糕基础配方的确定 | 第25-27页 |
| 3.1.1 面粉与马铃薯泥比例和鸡蛋添加量的确定 | 第25页 |
| 3.1.2 白糖和蛋糕油添加量的确定 | 第25-26页 |
| 3.1.3 马铃薯蛋糕基础配方正交试验结果 | 第26-27页 |
| 3.2 食品胶与变性淀粉复配对马铃薯蛋糕烘焙学特性的影响 | 第27-33页 |
| 3.2.1 食品胶与变性淀粉复配对蛋糕面糊比重的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.2 食品胶与变性淀粉复配对蛋糕面糊微观结构的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.3 食品胶与变性淀粉复配对蛋糕比容的影响 | 第29-31页 |
| 3.2.4 食品胶与变性淀粉复配对蛋糕色差的影响 | 第31页 |
| 3.2.5 食品胶与变性淀粉复配对马铃薯蛋糕质构的影响 | 第31-33页 |
| 3.3 X-射线和红外光谱研究马铃薯蛋糕老化特性 | 第33-40页 |
| 3.3.1 马铃薯泥对蛋糕老化的影响 | 第33-35页 |
| 3.3.2 黄原胶对马铃薯蛋糕老化的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.3 羟丙基淀粉对马铃薯蛋糕老化的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.4 黄原胶与羟丙基淀粉复配对马铃薯蛋糕老化的影响 | 第38-40页 |
| 3.4 老化对马铃薯蛋糕品质的影响 | 第40-48页 |
| 3.4.1 老化对马铃薯蛋糕质构和色差的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.2 老化对蛋糕色泽的影响 | 第41页 |
| 3.4.3 老化对马铃薯蛋糕挥发性风味物质的影响 | 第41-48页 |
| 4.讨论 | 第48-58页 |
| 4.1 马铃薯蛋糕基础配方的研究 | 第48-50页 |
| 4.1.1 面粉与马铃薯泥比例对蛋糕品质的影响 | 第48-49页 |
| 4.1.2 鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响 | 第49-50页 |
| 4.1.3 蔗糖添加量对蛋糕品质的影响 | 第50页 |
| 4.1.4 蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响 | 第50页 |
| 4.2 食品胶与变性淀粉复配对马铃薯蛋糕烘焙学特性的影响 | 第50-52页 |
| 4.2.1 食品胶与变性淀粉复配对蛋糕面糊比重的影响 | 第50-51页 |
| 4.2.2 食品胶与变性淀粉复配对蛋糕面糊微观结构的影响 | 第51页 |
| 4.2.3 食品胶与变性淀粉复配对蛋糕比容的影响 | 第51-52页 |
| 4.2.4 食品胶与变性淀粉复配对蛋糕色泽和质构的影响 | 第52页 |
| 4.3 马铃薯蛋糕老化特性研究 | 第52-54页 |
| 4.3.1 马铃薯泥对蛋糕老化的影响 | 第52-53页 |
| 4.3.2 黄原胶和羟丙基淀粉对蛋糕老化的影响 | 第53-54页 |
| 4.4 老化对马铃薯蛋糕品质的影响 | 第54-58页 |
| 4.4.1 老化对蛋糕色泽和质构的影响 | 第54-55页 |
| 4.4.2 老化对蛋糕挥发性风味物质的影响 | 第55-58页 |
| 5.结论 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 个人简介 | 第69-70页 |
| 导师简介 | 第70-71页 |
