| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-13页 |
| 1.儿童牛排研究现状 | 第8-9页 |
| 2.牦牛及牦牛肉质研究进展 | 第9-10页 |
| 3.保水剂研究进展 | 第10页 |
| 4.肉品嫩化研究进展 | 第10-11页 |
| 5.主成分分析、聚类分析法与响应面试验在食品领域的应用 | 第11-12页 |
| 6.研究目的及意义 | 第12-13页 |
| 1 前言 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-20页 |
| 2.1 材料 | 第14页 |
| 2.1.1 试验试剂 | 第14页 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 | 第14页 |
| 2.2 试验方法 | 第14-19页 |
| 2.2.1 市售儿童牛排质量特征 | 第14-16页 |
| 2.2.1.1 品质指标 | 第14-16页 |
| 2.2.2 儿童牦牛肉排的制作工艺 | 第16页 |
| 2.2.3 儿童牦牛肉排无磷钠盐保水剂工艺参数的研究 | 第16-17页 |
| 2.2.4 儿童牦牛肉排嫩化工艺参数的研究 | 第17-18页 |
| 2.2.5 儿童牦牛肉排品质研究 | 第18-19页 |
| 2.3 数据统计与分析 | 第19-20页 |
| 3 结果与分析 | 第20-49页 |
| 3.1 市售儿童牛排质量特征 | 第20-28页 |
| 3.1.1 市售儿童牛排品质分析 | 第20-23页 |
| 3.1.2 市售儿童牛排品质描述性统计 | 第23页 |
| 3.1.3 市售儿童牛排品质指标的相关性分析 | 第23-25页 |
| 3.1.4 市售儿童牛排品质指标的主成分分析 | 第25-26页 |
| 3.1.5 市售儿童牛排样品的聚类分析 | 第26-27页 |
| 3.1.6 各类儿童牛排品质指标的方差分析 | 第27-28页 |
| 3.2 儿童牦牛肉排无磷钠盐保水剂工艺参数优化 | 第28-37页 |
| 3.2.1 单因素试验结果 | 第28-30页 |
| 3.2.2 无磷钠盐保水剂对儿童牦牛肉排品质的影响 | 第30-32页 |
| 3.2.3 Box-Behnken试验设计与响应面结果分析 | 第32-36页 |
| 3.2.4 验证试验 | 第36-37页 |
| 3.3 儿童牦牛肉排嫩化工艺参数的研究 | 第37-46页 |
| 3.3.1 单因素试验结果 | 第37-38页 |
| 3.3.2 不同处理方式对儿童牦牛肉排嫩化品质的影响 | 第38-42页 |
| 3.3.3 Box-Behnken试验设计与响应面结果分析 | 第42-46页 |
| 3.3.4 验证试验 | 第46页 |
| 3.4 儿童牦牛肉排品质研究 | 第46-49页 |
| 3.4.1 感官评价 | 第46-47页 |
| 3.4.2 与市售儿童牛排品质比较 | 第47-49页 |
| 4 讨论 | 第49-54页 |
| 4.1 市售儿童牛排品质特性研究 | 第49-50页 |
| 4.1.1 水分、蒸煮损失、压榨损失 | 第49页 |
| 4.1.2 pH值与肉色 | 第49页 |
| 4.1.3 嫩度 | 第49-50页 |
| 4.1.4 蛋白质和脂肪 | 第50页 |
| 4.2 不同钠盐添加量对儿童牦牛肉排品质的影响 | 第50-52页 |
| 4.2.1 NaCl添加量对儿童牦牛肉排品质的影响 | 第50-51页 |
| 4.2.2 NaHCO_3与Na_2CO_3添加量对儿童牦牛肉排品质的影响 | 第51-52页 |
| 4.3 不同嫩化处理方式对儿童牦牛肉排品质的影响 | 第52-53页 |
| 4.3.1 真空滚揉时间与静腌时间对儿童牦牛肉排品质的影响 | 第52页 |
| 4.3.2 木瓜蛋白酶添加量对儿童牦牛肉排品质的影响 | 第52-53页 |
| 4.4 市售儿童牛排与儿童牦牛肉排品质比较 | 第53-54页 |
| 5 结论 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 个人简介 | 第61-62页 |
| 导师简介 | 第62-63页 |
