| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-14页 |
| 1.1 牦牛和黄牛肉 | 第8-9页 |
| 1.2 嫩度及嫩度的影响因素 | 第9-10页 |
| 1.2.1 嫩度的定义 | 第9页 |
| 1.2.2 肉品嫩度的评价方法 | 第9页 |
| 1.2.3 影响肉品嫩度的因素影响肉品嫩度的因素 | 第9-10页 |
| 1.3 人工嫩化方法 | 第10-11页 |
| 1.3.1 物理嫩化方法 | 第10-11页 |
| 1.3.2 化学嫩化方法 | 第11页 |
| 1.4 CaCl_2处理对肉品质及能量代谢影响 | 第11-13页 |
| 1.4.1 CaCl_2肉品中的应用研究 | 第11-12页 |
| 1.4.2 CaCl_2处理嫩化机制的研究 | 第12-13页 |
| 1.4.3 CaCl_2处理对肌肉能量代谢影响的研究 | 第13页 |
| 1.5 研究背景和目的意义 | 第13-14页 |
| 前言 | 第14-15页 |
| 2.材料与方法 | 第15-21页 |
| 2.1 试验材料 | 第15页 |
| 2.2 试验试剂 | 第15页 |
| 2.3 仪器设备 | 第15-16页 |
| 2.4 试验方法 | 第16-20页 |
| 2.4.1 试验设计 | 第16页 |
| 2.4.2 技术路线 | 第16-17页 |
| 2.4.3 指标测定方法 | 第17-20页 |
| 2.5 数据处理与统计分析 | 第20-21页 |
| 3.结果与分析 | 第21-40页 |
| 3.1 CaCl_2处理对牛肉品质的影响 | 第21-31页 |
| 3.1.1 CaCl_2处理对牛肉嫩度的影响 | 第21-22页 |
| 3.1.2 CaCl_2处理对牛肉色泽的影响 | 第22-25页 |
| 3.1.3 CaCl_2处理对牛肉肌红蛋白含量及氧化状态的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.4 CaCl_2处理对牛肉保水性的影响 | 第26-28页 |
| 3.1.5 CaCl_2处理对牛肉质构特性的影响 | 第28-31页 |
| 3.2 CaCl_2处理对牛肉能量代谢的影响 | 第31-36页 |
| 3.2.1 CaCl_2对牛肉pH的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.2 CaCl_2对牛肉肌糖原含量的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.3 CaCl_2对牛肉乳酸含量的影响 | 第33页 |
| 3.2.4 CaCl_2对牛肉ATP含量的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.5 CaCl_2对牛肉LDH活性的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.6 CaCl_2对牛肉CK活性的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.7 CaCl_2对牛肉Ca2+-ATPase活性的影响 | 第36页 |
| 3.3 CaCl_2对牛肉部分蛋白酶活性的影响 | 第36-40页 |
| 3.3.1 CaCl_2对牛肉μ-calpain和m-calpain活性的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.2 CaCl_2对牛肉caspase-9活性的影响 | 第38页 |
| 3.3.3 CaCl_2对牛肉caspase-3活性的影响 | 第38-40页 |
| 4.讨论 | 第40-46页 |
| 4.1 CaCl_2处理对牛肉品质的影响 | 第40-42页 |
| 4.2 CaCl_2处理对牛肉能量代谢的影响 | 第42-44页 |
| 4.3 CaCl_2处理对牛肉钙激活酶和细胞凋亡酶的影响 | 第44-46页 |
| 5.结论 | 第46-47页 |
| 5.1 CaCl_2处理加速牛肉成熟进程 | 第46页 |
| 5.2 CaCl_2处理加速牛肉能量代谢活动 | 第46页 |
| 5.3 CaCl_2处理激活牛肉钙激活酶和细胞凋亡酶 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 作者简介 | 第55-56页 |
| 导师简介 | 第56-57页 |
