| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 引言 | 第14-24页 |
| 0.1 植物食品蛋白概述 | 第14-15页 |
| 0.2 花生蛋白的概述 | 第15-16页 |
| 0.2.1 花生的资源利用 | 第15-16页 |
| 0.2.2 花生蛋白的结构特性和营养特性 | 第16页 |
| 0.3 花生蛋白制品及制备 | 第16-18页 |
| 0.3.1 花生蛋白粉 | 第16-17页 |
| 0.3.2 花生分离蛋白 | 第17页 |
| 0.3.3 花生浓缩蛋白 | 第17-18页 |
| 0.4 花生蛋白的改性研究及在食品加工中的应用 | 第18-23页 |
| 0.4.1 花生蛋白的功能特性 | 第18页 |
| 0.4.2 花生蛋白的改性研究 | 第18-21页 |
| 0.4.3 花生蛋白的在食品加工中的应用 | 第21-23页 |
| 0.5 研究目的和意义 | 第23-24页 |
| 第1章 花生浓缩蛋白的制备 | 第24-32页 |
| 1.1 引言 | 第24页 |
| 1.2 实验材料及仪器设备 | 第24-25页 |
| 1.2.1 实验材料与试剂 | 第24页 |
| 1.2.2 主要仪器设备 | 第24-25页 |
| 1.3 实验操作方法 | 第25-27页 |
| 1.3.1 浓缩花生蛋白制备工艺操作 | 第25页 |
| 1.3.2 单因素实验 | 第25-26页 |
| 1.3.3 正交实验 | 第26页 |
| 1.3.4 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）检测 | 第26-27页 |
| 1.4 实验结果与分析 | 第27-31页 |
| 1.4.1 单因素实验 | 第27-29页 |
| 1.4.2 正交实验及SDS 凝胶电泳分析 | 第29-31页 |
| 1.5 讨论 | 第31-32页 |
| 第2章 花生浓缩蛋白的酶解改性及其特性研究 | 第32-41页 |
| 2.1 引言 | 第32页 |
| 2.2 实验材料与仪器设备 | 第32-34页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第32-33页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第33-34页 |
| 2.3 实验操作方法 | 第34-35页 |
| 2.3.1 酶解物的制备及正交实验 | 第34页 |
| 2.3.2 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）检测 | 第34页 |
| 2.3.3 酶解改性花生蛋白性质的测定 | 第34-35页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第35-39页 |
| 2.4.1 正交实验及SDS 凝胶电泳分析 | 第35-37页 |
| 2.4.2 菠萝蛋白酶解花生浓缩蛋白的特性测定分析 | 第37-39页 |
| 2.5 讨论 | 第39-41页 |
| 第3章 改性蛋白在面条加工中的应用 | 第41-50页 |
| 3.1 引言 | 第41页 |
| 3.2 实验材料与仪器设备 | 第41-42页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第41页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第41-42页 |
| 3.3 实验操作方法 | 第42-44页 |
| 3.3.1 花生蛋白面条的制备 | 第42页 |
| 3.3.2 花生面条单因素实验 | 第42页 |
| 3.3.3 花生面条正交实验 | 第42-43页 |
| 3.3.4 面条品质评价 | 第43-44页 |
| 3.3.5 花生面条面筋含量的测定 | 第44页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第44-48页 |
| 3.4.1 花生制品对面条品质影响的单因素实验 | 第44-46页 |
| 3.4.2 花生制品对面条品质影响的正交实验 | 第46-47页 |
| 3.4.3 花生制品对面条面筋含量影响的测定分析 | 第47-48页 |
| 3.5 讨论 | 第48-50页 |
| 第4章 改性蛋白在肉糜制品中的应用 | 第50-61页 |
| 4.1 引言 | 第50页 |
| 4.2 实验材料与仪器设备 | 第50-51页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第50页 |
| 4.2.2 主要仪器设备 | 第50-51页 |
| 4.3 实验操作方法 | 第51-52页 |
| 4.3.1 肉糜的制备 | 第51页 |
| 4.3.2 肉糜蒸煮出品率的测定 | 第51页 |
| 4.3.3 肉糜品质感官评定 | 第51页 |
| 4.3.4 肉糜质构测定 | 第51-52页 |
| 4.4 实验结果与分析 | 第52-60页 |
| 4.4.1 肉糜制品蒸煮出品率测定分析 | 第52-53页 |
| 4.4.2 肉糜制品的感官评定分析 | 第53-55页 |
| 4.4.3 肉糜制品质构测定分析 | 第55-60页 |
| 4.5 讨论 | 第60-61页 |
| 第5章 结论 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-68页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文及参加科研情况 | 第68-69页 |
