| 摘要 | 第6-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 1 前言 | 第9-17页 |
| 1.1 淡水鱼蛋白质组成及特性 | 第9-10页 |
| 1.2 鱼糜凝胶的形成机制及影响因素 | 第10-14页 |
| 1.2.1 鱼的种类对鱼糜凝胶的影响 | 第10-11页 |
| 1.2.2 鱼的鲜度对鱼糜凝胶的影响 | 第11页 |
| 1.2.3 漂洗条件对鱼糜凝胶的影响 | 第11-12页 |
| 1.2.4 加热方式对鱼糜凝胶的影响 | 第12页 |
| 1.2.5 擂溃条件对鱼糜凝胶的影响 | 第12-13页 |
| 1.2.6 辅料对鱼糜凝胶的影响 | 第13-14页 |
| 1.3 转谷氨酰胺酶对蛋白质凝胶的影响 | 第14-15页 |
| 1.4 研究的目的意义及主要研究内容 | 第15-17页 |
| 1.4.1 研究的目的意义 | 第15-16页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-22页 |
| 2.1 试验材料 | 第17页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.1.2 化学试剂 | 第17页 |
| 2.2 主要仪器 | 第17-18页 |
| 2.3、试验方法 | 第18-21页 |
| 2.3.1 脆性鱼糜制品的制备工艺 | 第18页 |
| 2.3.2 转谷氨酰胺酶作用条件对脆性鱼糜制品品质影响的试验设计 | 第18-21页 |
| 2.4 数据分析 | 第21-22页 |
| 3、结果与分析 | 第22-61页 |
| 3.1 转谷氨酰胺酶作用条件对脆性鱼糜制品品质的影响 | 第22-43页 |
| 3.1.1 TGase反应温度对脆性鱼糜制品品质的影响 | 第22-26页 |
| 3.1.2 TGase用量对脆性鱼糜制品品质的影响 | 第26-31页 |
| 3.1.3 TGase反应时间对脆性鱼糜制品品质的影响 | 第31-35页 |
| 3.1.4 转谷氨酰胺酶作用条件的优化 | 第35-43页 |
| 3.2 冻藏时间对脆性鱼糜制品品质的影响 | 第43-47页 |
| 3.2.1 冻藏时间对脆性鱼糜制品质构的影响 | 第43页 |
| 3.2.2 冻藏时间对脆性鱼糜制品凝胶特性的影响 | 第43-44页 |
| 3.2.3 冻藏时间对脆性鱼糜制品色泽的影响 | 第44页 |
| 3.2.4 冻藏时间对脆性鱼糜制品水分含量的影响 | 第44-45页 |
| 3.2.5 冻藏时间对脆性鱼糜制品持水性的影响 | 第45页 |
| 3.2.6 冻藏时间对脆性鱼糜制品中蛋白质溶解度的影响 | 第45-46页 |
| 3.2.7 冻藏时间对脆性鱼糜制品感官评定的影响 | 第46页 |
| 3.2.8 小结 | 第46-47页 |
| 3.3 热处理方式对鱼糜制品品质的影响 | 第47-54页 |
| 3.3.1 热处理方式对鱼糜制品质构的影响 | 第47页 |
| 3.3.2 热处理方式对鱼糜制品凝胶特性和白度的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.3 热处理方式对鱼糜制品感官评定的影响 | 第48页 |
| 3.3.4 热处理方式对鱼糜制品水分含量的影响 | 第48-49页 |
| 3.3.5 热处理方式对鱼糜制品持水性的影响 | 第49-51页 |
| 3.3.6 鱼糜制品品质指标与感官评定的相关性分析 | 第51页 |
| 3.3.7 热处理方式对鱼糜制品中蛋白质溶解度的影响 | 第51-52页 |
| 3.3.8 鱼糜制品的微观结构观察 | 第52页 |
| 3.3.9 SDS-PAGE凝胶电泳 | 第52-53页 |
| 3.3.10 小结 | 第53-54页 |
| 3.4 辅料对脆性鱼糜制品品质的影响 | 第54-61页 |
| 3.4.1 水分对脆性鱼糜制品品质的影响 | 第54-55页 |
| 3.4.2 钙盐种类对脆性鱼糜制品品质的影响 | 第55-56页 |
| 3.4.3 淀粉对脆性鱼糜制品品质的影响 | 第56-58页 |
| 3.4.4 鸡蛋清用量对脆性鱼糜制品品质的影响 | 第58-60页 |
| 3.4.5 小结 | 第60-61页 |
| 4 讨论 | 第61-63页 |
| 4.1 转谷氨酰胺酶对鱼糜制品脆性的影响 | 第61页 |
| 4.2 辅料对脆性鱼糜制品品质的影响 | 第61-62页 |
| 4.3 冻藏对鱼糜制品品质的影响 | 第62-63页 |
| 结论 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 附录 | 第71页 |
