| 摘要 | 第9-11页 |
| Abstract | 第11-12页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1 选题背景及意义 | 第13-17页 |
| 1.1 禽蛋的营养 | 第13页 |
| 1.2 咸蛋的发展概况 | 第13-14页 |
| 1.3 咸蛋的腌制机理 | 第14-15页 |
| 1.4 国内外研究进展与现状 | 第15-16页 |
| 1.5 咸蛋加工存在的问题及前景展望 | 第16-17页 |
| 2. 超声波技术概述 | 第17-19页 |
| 2.1 超声波的概念 | 第17页 |
| 2.2 超声波强化传质机理 | 第17-18页 |
| 2.3 超声波技术的研究与应用 | 第18-19页 |
| 3 本课题研究的意义及内容 | 第19-21页 |
| 3.1 本课题研究意义 | 第19-20页 |
| 3.2 本课题研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 腌制咸蛋的方法比较 | 第21-33页 |
| 1 材料与方法 | 第21-24页 |
| 1.1 试验材料与试剂 | 第21-22页 |
| 1.2 主要仪器设备 | 第22页 |
| 1.3 试验方法 | 第22-23页 |
| 1.3.1 原料蛋准备 | 第22页 |
| 1.3.2 饱和食盐水的配制 | 第22页 |
| 1.3.3 超声处理方式 | 第22-23页 |
| 1.3.4 腌制方法 | 第23页 |
| 1.3.5 取样及测定方法 | 第23页 |
| 1.4 指标分析及测定方法 | 第23-24页 |
| 1.4.1 含盐率的测定 | 第23页 |
| 1.4.2 含水率的测定 | 第23页 |
| 1.4.3 出油率的测定 | 第23页 |
| 1.4.4 质构分析 | 第23-24页 |
| 1.4.5 咸蛋品质的感官评定 | 第24页 |
| 2 结果与分析 | 第24-31页 |
| 2.1 超声处理对咸蛋腌制速率的影响 | 第24-28页 |
| 2.1.1 不同超声处理对咸蛋含盐率的影响 | 第24-26页 |
| 2.1.2 不同超声处理对咸蛋含水率的影响 | 第26-28页 |
| 2.2 超声处理对咸蛋品质的影响 | 第28-31页 |
| 2.2.1 不同超声处理条件下蛋黄出油率比较 | 第28-29页 |
| 2.2.2 不同超声处理条件下的蛋白、蛋黄的质构比较 | 第29-30页 |
| 2.2.3 不同超声处理腌制成熟咸蛋外观比较 | 第30-31页 |
| 2.2.4 咸蛋感官评定结果 | 第31页 |
| 3 本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 超声波辅助咸蛋腌制工艺优化 | 第33-45页 |
| 1 材料与方法 | 第33-35页 |
| 1.1 试验材料与试剂 | 第33页 |
| 1.2 主要仪器设备 | 第33-34页 |
| 1.3 试验方法 | 第34页 |
| 1.3.1 原料蛋准备 | 第34页 |
| 1.3.2 饱和食盐水配制 | 第34页 |
| 1.3.3 腌制方法 | 第34页 |
| 1.3.4 含盐率的测定 | 第34页 |
| 1.4 试验设计方法 | 第34-35页 |
| 1.4.1 单因素试验 | 第34-35页 |
| 1.4.1.1 超声次数对咸蛋含盐率的影响 | 第34页 |
| 1.4.1.2 超声间隔时间对咸蛋含盐率的影响 | 第34页 |
| 1.4.1.3 超声功率对咸蛋含盐率的影响 | 第34页 |
| 1.4.1.4 超声时间对咸蛋含盐率的影响 | 第34-35页 |
| 1.4.2 响应面法试验 | 第35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-43页 |
| 2.1 各超声单因素试验结果分析 | 第35-38页 |
| 2.1.1 超声次数对咸蛋含盐率的影响 | 第35-36页 |
| 2.1.2 超声间隔时间对咸蛋含盐率的影响 | 第36页 |
| 2.1.3 超声功率对咸蛋含盐率的影响 | 第36-37页 |
| 2.1.4 超声时间对咸蛋含盐率的影响 | 第37-38页 |
| 2.2 超声波处理工艺参数优化试验结果与分析 | 第38-41页 |
| 2.2.1 响应面优化试验结果回归与方差分析 | 第38-39页 |
| 2.2.2 影响因素的效应分析 | 第39-41页 |
| 2.2.3 最优超声条件的确定及结果验证 | 第41页 |
| 2.3 最佳超声参数辅助咸蛋腌制过程中含盐率的变化 | 第41-43页 |
| 2.3.1 最佳超声辅助条件下咸蛋腌制过程中蛋清含盐率的变化 | 第41-42页 |
| 2.3.2 最优超声条件下咸蛋腌制过程中蛋黄含盐率的变化 | 第42-43页 |
| 3 本章小结 | 第43-45页 |
| 第四章 咸蛋后熟过程规律与品质研究 | 第45-57页 |
| 1 材料与方法 | 第45-46页 |
| 1.1 试验材料 | 第45页 |
| 1.2 试验试剂 | 第45页 |
| 1.3 主要仪器与设备 | 第45-46页 |
| 1.4 试验方法 | 第46页 |
| 1.4.1 咸蛋后熟工艺操作 | 第46页 |
| 1.4.2 含盐率的测定 | 第46页 |
| 1.4.3 含水率的测定 | 第46页 |
| 1.4.4 出油率的测定 | 第46页 |
| 1.4.5 色度测定 | 第46页 |
| 1.4.6 质构分析 | 第46页 |
| 1.4.7 感官评价 | 第46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-56页 |
| 2.1 咸蛋后熟过程中蛋黄组分的变化规律 | 第46-50页 |
| 2.1.1 在不同温度下咸蛋后熟过程中蛋黄含盐率的变化规律 | 第46-47页 |
| 2.1.2 在不同温度下咸蛋后熟过程中蛋黄含水率的变化规律 | 第47-49页 |
| 2.1.3 在不同温度下咸蛋后熟过程中蛋黄出油率的变化规律 | 第49-50页 |
| 2.2 咸蛋后熟过程中感官品质的变化 | 第50-56页 |
| 2.2.1 在不同温度下咸蛋后熟过程中蛋白、蛋黄色泽的变化 | 第50-52页 |
| 2.2.2 在不同温度下咸蛋后熟过程中蛋黄质构的变化 | 第52-54页 |
| 2.2.3 在不同温度下咸蛋后熟过程中综合感官评价的变化 | 第54-56页 |
| 3 本章小结 | 第56-57页 |
| 第五章 结论与展望 | 第57-59页 |
| 1 结论 | 第57-58页 |
| 2 问题与展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-62页 |
| 致谢 | 第62页 |
